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信州傳統野菜鼠大根味噌煮

此為煮物料理。鼠大根（信州傳統品種辣蘿蔔）通常是做成傳統料理磨泥蕎麥麵的研磨蘿蔔汁，但本次嘗試以味噌…

• ¥480

• 烹飪時間 2小時

磯邊鮑魚、縮鮑、削鰒（鮑魚的神話）

此為鮑魚開幕料理。磯邊鮑是用磨泥器將鮑魚柱狀部分磨碎，製成鮑魚漿。現今以冷藏保存，但據說在沒有冰箱的…

• ¥2,540

• 烹飪時間 1小時

鱸魚台場七蒸燒

鱸魚台場七蒸燒。因為想在菜單中加入一道與台場相關的料理，特別構思了此道菜品。包裹鱸魚的香蕉葉較硬，使…

• 4人份 · ¥720

• 烹飪時間 30分鐘

信州鮭魚昆布締・青紫蘇朧豆腐白和仕立

北海道產花魚魚漿丸

這是以料理呈現湯河原風情的一品，屬於碗物（湯品）。由於總公司位於北海道，因此構思了北海道產花魚魚漿丸…

• 11人份 · ¥100

• 烹飪時間 1小時

車海蝦炙烤、子持昆布、竹筍浸漬

旬彩。車海蝦炙烤、子持昆布、竹筍浸漬中，車海蝦以全熟、半生、生三種不同熟度呈現，讓客人同時品嚐多樣口…

秋冷素麵

鹽麴蜂蜜漬、木薯葡萄酒漬、香氣花生

此道為旬菜四。鹽麴蜂蜜漬在本店視季節也會用於水果，將鹽麴稀釋後加入蜂蜜，醃漬酪梨時顏色不會變化，非常…

鱸魚深林燒、蕪印籠

此道大鉢菜肴，帶有些許西式風味。將整條乾燥沙丁魚充分燒烤後，抽去魚骨並撥散，以研磨缽研磨，加入鄉村味…

炭火燒、雪蟹、平貝酒盜燒

馬頭魚海膽鑲包

煮物椀。一般會加入豆腐，但因是正月，講究奢侈，只以馬頭魚捲包海膽蒸熟。錦絲蛋以薄蛋皮與魚漿交疊成層，…

白髮伊勢龍蝦・賀茂茄子

這是冷缽菜。白髮伊勢龍蝦・賀茂茄子，茄子為保持色澤不流失，以整顆方式煮製。整顆煮製時，關鍵在於不讓其…

牛臉頰肉軟煮

煮物的牛臉頰肉軟煮，是使用壓力鍋將牛臉頰肉燉軟。調味以柑橘果醬、八丁味噌、濃口醬油取得風味；使用柑橘…

地雞煮凍

地雞煮凍，是將地雞高湯熬製成凍，盛入鵪鶉殼中，加入魚翅、蒸海膽、鯛魚皮後凝固定型。

櫻花麵筋・水芹東寺捲

煮物中的櫻花麵筋・水芹東寺捲，一提到「櫻花麵筋」，一般會聯想到做成櫻花形狀的麵筋，但這道菜的櫻花麵筋…

馬鮫魚博多揚

馬鮫魚博多揚，是將馬鮫魚與壓水豆腐交替疊入壓模中壓製定型。以海苔（紫菜）作為腰帶，沾裹太白粉後炸製而…

煮物

煮物「獅子（野豬）大根」，一般做法是野豬肉與大根的甜辣煮，但在秩父地區（埼玉縣）的傳統是以味噌風味燉…

穴子苗（穴子稚魚）

醋物「穴子苗」，以鹽水（立鹽）充分洗淨後，佐調味醋享用。軟化芋莖以蘿蔔泥、鷹爪辣椒入鍋汆燙，撈起置於…

香橙釜盛、馬鮫魚柚香燒、九孔山椒燒

燒物中的馬鮫魚柚香燒所用香橙味噌，一般做法是以磨泥器磨碎香橙皮撒入味噌以賦予香氣，但我的做法是讓客人…

信州野澤菜漬信州鮭魚磯邊捲

此為先付料理。野澤菜是北信地方自古以來的傳統食物，北信一帶信州鮭魚的養殖十分興盛，因此將兩者結合，製…

• ¥800

• 烹飪時間 30分鐘

粥汁信田捲

我思考著以日本料理的烹調手法，重新詮釋當地流傳的鄉土料理「粥汁」，以現代風格加以呈現。本道為煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

水玉花枝、干貝栗子胡蘿蔔竹葉包蒸

醋物與飯。水玉花枝，是將紋甲花枝絞成漿，製成魚漿後，以藍莓、蛋黃、梅肉染成色彩豐富的水玉圓點造型，捏…

• ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

黑芝麻烏龍麵殘雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）

這道料理以烏龍麵、蘿蔔泥、山菜天婦羅來表現寒冬轉向春天、殘雪未消時節的景致。黑芝麻烏龍麵是我自行研發…

河豚昆布押

通常此道為刺身，此次改用河豚。河豚昆布押是將河豚以昆布夾挾約六小時。再以噴槍炙烤魚身，散放河豚皮與鴨…