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淺蜊

馬鈴薯在和食中雖不常使用，但細切後只需將高湯快速煮沸後投入，即會自然產生濃稠度，風味也十分美味，可讓…

福三寶柑蒸

此為中皿的福三寶柑蒸。將河豚與魚精（白子）混合，引入茶碗蒸底料烹製完成。以三寶柑榨汁與醬油等比調製三…

葉櫻芋頭釜含煮等

炊合的櫻花香味噌，是加入櫻湯（櫻花鹽漬熱水）揉製而成的練製味噌；若香氣不足，也可以直接將鹽漬櫻葉整片…

銀魚黃金燒

芝麻豆腐擂流湯

先付的芝麻豆腐擂流湯，與其說是特意製作，不如說是將剩餘的芝麻豆腐加入添有味噌的濃郁蜆仔高湯中煮融而成…

伊勢龍蝦櫻小川締等

醋物的伊勢龍蝦櫻小川締，是以梅肉加義式淋醬調稀的梅子淋醬清爽享用的設計。阿夸甜瓜（當地品牌）鑄入小哈…

比目魚楤芽卷等

先付的「菜菜果」是千葉縣君津產、名為「茴香農場」品牌的甜椒。

茭白筍中華風炸物

炸物的茭白筍中華風炸物，所用的茭白筍是從台灣無農藥栽培的農場進口的。

水母・加茂茄子煮凍

將細切後以甜醋醃漬的水母夾入茄子中，製成凍狀，搭配甜醋芡汁享用。茄子與油相性佳，水母也是使用油脂的中…

章魚櫻煮等

章魚櫻煮，是將章魚以茶水汆燙後，以六比一的比例進行酒煮。鯛魚子汆燙後，在八方高湯中加入少許薑一同燉煮…

鮑魚櫻蒸等

前菜的鮑魚櫻蒸，是在鹽蒸的鮑魚上塗抹代替山葵（芥末）的玉味噌（蛋黃甜味噌），再用泡發的道明寺（粗粒糯…

蘆筍・豆皮

蘆筍・豆皮拌酪梨是一道意外之作。蔬菜做西京味噌醃漬通常只需一兩天，但這次忘記了，醃了整整一週到十天…

雙層烤鵪鶉、寒天凍葡萄、無花果栗醍醐燒

敝店雖是鰻魚料理店，但我一直認為炭台若只用來烤鰻魚實在可惜，因此想介紹炭台能做的其他料理。炭台的大小…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 30分鐘

玉簪菜·榧實飯

此為食事料理。玉簪菜（一種山野嫩芽）與榧實飯中，「風清香」（長野縣原創米種）具有扎實的鮮味與甜味，非…

• ¥150

• 烹飪時間 40分鐘

筍法式皇家凍

這是運用筍所下的巧思料理，屬於溫物。為了在套餐中加入西式風味的一品，讓賓客品嚐到多元的滋味，因此使用…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 2天

青森鄉土料理「粥汁、稻荷壽司、荏胡麻年糕」的變化詮釋

這是一道以「粥汁、稻荷壽司、荏胡麻年糕」為靈感，加以詮釋的青森鄉土料理煮物。本道為煮物。粥汁稻荷、阿…

• 1人份 · ¥820

• 烹飪時間 2小時

醃蘿蔔、小蕪菁糠漬

沙鮻一夜乾海膽拌

卡爾瓦多斯烏魚子（蘋果白蘭地烏魚子）方面，此次想使用比白蘭地或日本酒更具個性的素材，幾經嘗試，最終選…

• 1人份 · ¥860

• 烹飪時間 20分鐘

蟹蕪菁年輪卷

此為壽物（賀歲料理）。蟹蕪菁年輪卷，搭配水前寺海苔（淡水產海苔）凍，水前寺海苔整形為葫蘆形。長芋紅羽…

小鯛出航燒

此為燒烤物，以寶船為造型盛盤。小鯛魚身與干貝魚漿製品合拌，加入少許海膽增色。

落小芋燉煮、烤伏見辣椒・吻仔魚煮浸

冷盤。烤伏見辣椒・吻仔魚煮浸中的吻仔魚，因本次為冷盤，炊煮時需充分入味。將炊好的吻仔魚加入辣椒，放入…

蟹魚漿丸

湯品。因值正月，以雜煮（年糕湯）為意象製作。底部所放的是蟹魚漿丸，於擂身中混入蟹膏與蟹肉後，流入器中…

河豚卷燒、牛肉卷燒

此為大松茸二身卷燒，是秋季代表性的美味。河豚卷燒是以質地紮實的河豚魚肉，包裹大朵松茸，奢華地以鹽燒方…

回鰹近江捲、腹肉燒、舞茸有馬煮、炙烤口子

旬菜三的回鰹近江捲在進行蒸煮時，蒸汁的比例為高湯五、味醂一、醬油一、砂糖少許。 栗豆是將鷹嘴豆比擬為…