SEARCH

海鰻壽司

預置鉢的海鰻壽司，共有以鹽調味的白燒，以及醬汁塗燒兩種。胡瓜粕漬不使用一般的胡瓜，而選用小型胡瓜，以…

春子鯛木芽燒、鰻魚八幡卷

燒物的鰻魚八幡卷，牛蒡的口感以細絲為佳，因此稍微劈細後捲起。鰻魚開背去鰭，切成兩半後捲在牛蒡上。

紅金眼鯛香味噌燒等

燒物的鱵魚三色雪洞，是將鱵魚切成三片後以酒鹽洗淨，再將細切的三片編成手綱形。土當歸（山土當歸）以白煮…

飯蛸（小章魚）・生蒟蒻

生蒟蒻的石灰用量已減至再少一點便無法凝固的程度，呈現柔軟的狀態。

鮭魚・豆乳・青豌豆

前菜（先付）注重融入當令食材，讓客人感受到季節氣息。三色寄上方擺放的是金針菜，雖是中式食材，但日本料…

海老芋舟燒等

海老芋舟燒、烤筍、豆皮糝薯付燒、甲州鮑魚煮貝、法蘭西梨

白帶魚蘆筍卷炸

白帶魚蘆筍卷炸，是將蘆筍汆燙後泡入昆布高湯中備用。白帶魚剖成三片後薄撒鹽，切成細條，裹上魚漿（糝薯漿…

山女魚蜂斗菜田樂燒

燒物「山女魚蜂斗菜田樂燒」，使用剝切刀從鰓口將山女魚（溪鱒）的魚骨抽出。剝切刀隨著使用年份增加，刀幅…

柿子糖煮、草莓

水果類的柿子糖煮，因為鄉下會寄來西條柿，但三至四天便會熟透，所以做成糖煮保存。將柿子去皮，放入加有檸…

自然之趣

這是以料理表現福岡的燒物。以「自然之趣」為題，將竹山現採的新鮮筍做成具象徵意義的造型。在筍根部塗上味…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 40分鐘

鯉濃漿湯

現代風郷土料理 原郷土料理＝鯉濃 我以「飲食文化的溫故知新」為題，探尋福島、郡山流傳已久的料理，從中…

• 2人份 · ¥127

• 烹飪時間 1小時

舞茸天婦羅

海老芋搭配香氣濃郁的天然舞茸天婦羅。高湯用量略少，加入烏魚子，以享用義大利麵的概念品嘗。

螃蟹鼈甲餡淋

秋季料理。冬瓜平時容易丟棄的柔軟綿絮部分，若做成素麵便可充分利用而不浪費。此類易於吸收味道的蔬菜，汆…

和牛

刀削蓮藕的做法是將蓮藕去皮，以起司刨刀削片即可輕鬆刨出薄片。蓮藕的妙處在於，可以將高湯煮沸後當著客人…

加能蟹味噌拌

本來酢肴想介紹一種叫做「黃金蟹」的螃蟹，但苦於無法取得，便改用石川縣品牌蟹——加能蟹。黃金蟹是棲息在…

馬頭魚秋草散蒸

馬頭魚秋草散蒸。馬頭魚是極為珍貴的魚類。三枚卸後加下鹽，浸入酒中，以酒蒸方式蒸製。再以秋草為主題，散…

馬頭魚堅果鑄入、茼蒿白玉糯米糰

這是椀盛。馬頭魚堅果鑄入，是將馬頭魚三片取，切塊後薄鹽醃製，以圓形模框整形成圓輪，中間填入加了昆布高…

水茄子雜混

香漬物是水茄子雜混。以蘘荷、紫蘇葉、新薑仿古漬風格醃製，風味絕佳。水茄子輕輕揉搓後，滴入少許濃口醬油…

血蛤・鳥蛤・油菜花鐵砲拌

血蛤・鳥蛤・油菜花鐵砲拌，鐵砲拌（酢味噌淋拌）一般使用細蔥（分蔥），此處改以油菜花替代。

春日祭典

春日祭典中，兩種布丁各自在上方分別淋入青豆泥和木薯粉圓，做成兩層，再取成圓形，略帶鼓的形象，以春天熱…

盔甲章魚海膽漬

盔甲章魚海膽漬下方鋪墊的是蒸海膽。

醍醐風味等

煮物碗為醍醐風味（乳香調味）。以櫻鱒的魚骨邊角料熬取高湯，加入牛奶等乳製品調味，不過用鹽漬青魽或鹽漬…

櫻筍等

湯品是以當地鮮魚的魚骨架、中骨等素燒後取得的高湯為底，加入醬味噌（一種發酵調味醬）與魚醬調味定味。

星鰻松皮豆腐等

星鰻松皮豆腐，將星鰻製成醬燒，切至與豆腐等長，再縱向切成四份。