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炸物

炸物的酥脆炸是因為是展覽會，所以用了伊勢龍蝦，不過個人推薦的是螢烏賊。將螢烏賊的頭裹上酥脆麵衣，在一…

煮物

煮物「獅子（野豬）大根」，一般做法是野豬肉與大根的甜辣煮，但在秩父地區（埼玉縣）的傳統是以味噌風味燉…

剝雕菜

各式佐酒小肴

各式佐酒小肴中的「蕎麥牛蒡」口感絕佳，深受客人喜愛，常有人要求再來一份。近年來帶泥牛蒡（原土牛蒡）漸…

松果銀杏

松果銀杏的作法 銀杏使用較大顆的，再進一步做成餅銀杏（軟糯膨脹的銀杏），會膨得更加飽滿肥大。不過此時…

熬製海膽．熬製海鼠腸．熬製酒盜

熬製海膽．熬製海鼠腸．熬製酒盜的作法 ●熬製海鼠腸是將海鼠腸100克，用煮乾酒精的酒90cc、少許味…

湯品盛

湯品盛是「寶魚鹽味鮮魚清湯」。將煙管魚的形狀比擬為破魔矢，取「破魔」之意，在節句月份的一月及三月以「…

筍濃湯等

燒物「山女魚蜂斗菜田樂燒」，使用剝切刀從鰓口將山女魚（溪鱒）的魚骨抽出。剝切刀隨著使用年份增加，刀幅…

筍・裙帶菜等

煮物的伊勢龍蝦以具足煮方式烹調（連殼燉煮），起鍋前略加入少許海膽提味。

甲州牛味噌漬海老芋卷等

燒物中的甲州牛味噌漬海老芋卷，是以甲州牛枕肉（肩胛部位）的味噌漬，連同蕗（款冬梗）與過篩的海老芋一同…

春色凍

春色凍的彩色蔬菜有甜椒、蘆筍，以及三至四月在河口湖採收的縐紋高麗菜。馬肉使用「櫻花乾」——山梨縣的馬…

櫻花煙燻乾馬肉

鵝肝羹，西式做法會加入鵝油及大量香辛料，但為了呈現和食風格，改以淡口醬油、味醂、酒三者等比例，並加入…

鵝肝羹

白芝麻豆腐拌，配合桃花節（女兒節）的節令，以甜酒釀稍加拌開，因加入甜酒釀，甜度便相應減低。頂端裝飾的…

白芝麻豆腐拌

蒸物「馬頭魚嫩芽蒸」，將馬頭魚的魚骨連細骨一併全部剔除研磨，以酒蒸方式烹調。若要追問何為「嫩芽」，確…

筍豆腐

先付「筍豆腐」，將筍的碎屑以追柴魚方式引出鮮味後含浸入味，再將吉野葛粉、昆布高湯與含浸湯汁合在一起以…

穴子苗（穴子稚魚）

醋物「穴子苗」，以鹽水（立鹽）充分洗淨後，佐調味醋享用。軟化芋莖以蘿蔔泥、鷹爪辣椒入鍋汆燙，撈起置於…

山女魚蜂斗菜田樂燒

燒物「山女魚蜂斗菜田樂燒」，使用剝切刀從鰓口將山女魚（溪鱒）的魚骨抽出。剝切刀隨著使用年份增加，刀幅…

艾草豆腐

艾草豆腐盛以精緻高湯，上面擺放酒蒸銀魚，呈現出春日的清新香氣。

蘆筍・豆皮

蘆筍・豆皮拌酪梨是一道意外之作。蔬菜做西京味噌醃漬通常只需一兩天，但這次忘記了，醃了整整一週到十天…

芥末蓮藕

芥末蓮藕的作法 芥末蓮藕是將蓮藕去皮，較粗的縱切成兩半並修去邊角，放入加了少許鹽煮滾的昆布高湯中快速…

馬頭魚嫩芽蒸

蒸物料理「馬頭魚嫩芽蒸」，將馬頭魚的魚骨連細骨一併全部剔除研磨，以酒蒸方式烹調。若要追問何為「嫩芽」…

蛤蜊魚漿丸

湯品為蛤蜊魚漿丸。整體感覺與一般蛤蜊清湯相似，但以少量高湯加以調稀。

魚肉卷蕨菜・鱵魚昆布締漬

先付的魚肉卷蕨菜・鱵魚昆布締漬，是以蝴蝶切法展開的鱵魚（日本半喙魚）捲包蕨菜，但由於鱵魚肉質薄、不易…

伊勢龍蝦具足煮・菊菜