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香魚山椒、鱒魚蘆筍捲、地瓜檸檬煮、甜椒手綱捲、玉子豆腐茶巾海膽鑄込、鮑魚酒蒸

拼盤。整體以盆景「岩場垂釣者」為主題，在托盤上放置流木，以薩摩芋雕刻品作為釣魚人，在楓葉上擺放玉子豆…

• ¥2,500

• 烹飪時間 4小時

鰹魚・平貝薰衣草大蒜油漬

鰹魚・平貝薰衣草大蒜油漬，將薰衣草、蒜片、橄欖油、鹽胡椒裝入瓶中靜置一週，再以該油脂進行低溫烹調。經…

熨斗鮑、黑豆，鮟鱇魚肝年輪卷，抱卵明蝦（魚子醬），蜂斗菜冰室，慈姑卡斯提拉，墨魚乾燒，香魚昆布卷

節慶八寸。熨斗鮑，是將蒸至柔軟的鮑魚折疊起來用力壓一段時間，再切成熨斗形。 蜂斗菜冰室採用檳榔煮（一…

干貝·車海老蓮藕餅博多蒸干貝柱勾芡

帆立貝（扇貝）·明蝦蓮藕餅博多蒸干貝柱勾芡，帆立貝肉厚且風味佳，但口味略為清淡，若加熱過度鮮味便會流…

• ¥620

• 烹飪時間 30分鐘

茄子、蕪菁、蓮藕饅頭、番茄、四季豆

煮物採用冷製形式。茄子以蛇腹刀紋入刀，浸泡明礬水與鋼絲絨的混合液後炸製。此法是向藤木忠福先生請教而來…

• ¥250

• 烹飪時間 50分鐘

乾蘿蔔鳴門卷、鯛魚漿鮮蝦拍打凍、鯡魚昆布卷、牛肉軟煮、管牛蒡千段南瓜

煮物備有兩種。乾蘿蔔鳴門卷，先以桂剝法將蘿蔔削成薄片，為去除澀味先行汆燙，再加以晾乾。乾蘿蔔以水泡發…

牛肋條排肉味噌煮、燒豆腐夾菇

這是味道濃郁的料理，因此適合搭配紅葡萄酒或陳年酒。牛肋條排肉味噌煮是將牛肋條排表面煎燒後，以棉繩綁緊…

• ¥600

• 烹飪時間 1小時

甲魚薄蒸

鮑魚・海膽裙帶菜蒸

這是單品料理三・鮑魚・海膽裙帶菜蒸。鮑魚使用北海道養殖的，視大小而定，約蒸八至十分鐘。

• ¥690

• 烹飪時間 15分鐘

鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

此為煮物料理。鰻魚豆腐，是在蒲燒鰻魚上不加蔬菜、只疊上豆腐製成的料理。

• ¥400

• 烹飪時間 2小時

蝦・海膽秋葵凍、鮑魚軟煮、南瓜含煮、香菇、冬瓜湯煮

此為冷製煮物。希望客人清爽享用，因此將蝦、海膽、秋葵製成凍。 鮑魚軟煮使用蝦夷鮑，大小恰到好處，進貨…

• ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

曬乾白蘿蔔田舍煮、牛肉白菜信田卷

煮物中的曬乾白蘿蔔田舍煮，一般白蘿蔔直接燉煮已相當美味，但曬乾約3日後甜味會更加濃郁。此類料理我一定…

星鰻卷牛蒡、南瓜松風、干貝鐵砲拌、大黑占地時雨煮、蟹磯邊卷、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄、鮑魚柔煮、鮭魚地膚子拌

八寸。干貝鐵砲拌，是將干貝柱放入50℃熱水浸泡約一分鐘，使其緊實彈牙。再放入冰水中冷卻，大量撒鹽靜置…

櫻花蕪菁、馬頭魚櫻蒸、手毬馬鈴薯

此為三道小煮物。櫻花蕪菁，是將蕪菁以刀工雕切成櫻花形，填入櫻花蝦魚漿丸（魚漿製品）後蒸熟，作為蒸煮料…

• 10人份 · ¥1,300

• 烹飪時間 40分鐘

紅金眼鯛淺煮、馬鈴薯饅頭、土當歸白煮、蜂斗菜花苞

紅金眼鯛淺煮也是應用自師傅的手法。師傅常以剝皮魚進行淺煮，此次為了突顯紅金眼鯛的鮮紅色澤，不用濃味燉…

鰻魚蓮藕蒸

此為蒸物。六月正是蓮藕美味的時節，因此以相性極佳的茄子與鰻魚搭配蓮藕蒸製。茄子以荷蘭煮（醬汁煨煮）方…

芋頭饅頭八方芡汁

黑豬鹽麴蒸

此為燉煮合菜。關於小芋麴燉煮翻滾，鍋中高湯減少後翻動小芋時，由於麴容易焦糊，因此烹調要點在於轉小火完…

焙煎玄米茶豆腐、飯蛸（小型章魚）櫻花煮、葉櫻南瓜、鴨肉黃身煮、蜂斗菜青煮

關於焙煎玄米茶豆腐：豆腐雖以水分為主體，但反過來想，正因如此才是變化豐富的食材。這次將玄米茶濃縮熬煮…

炸海鰻利休芡淋

這是蓋物料理。炸海鰻利休芡淋，海鰻去骨後骨切，薄鹽醃漬，切成約30g的塊狀，裹上麵粉油炸。利休芡以柴…

白蘆筍豆漿蒸

關於白蘆筍豆漿蒸：近年來健康飲食意識顯著提升，因此思考了一道以「美味即健康」為目標的料理。以豆漿補充…

春蕪菁和風燉蔬菜鍋

此為煮物。春蕪菁和風燉蔬菜鍋是將蕪菁挖空成鍋狀，然後填入食材。其中的牛筋使用了前菜肋眼牛排所帶的筋肉…

沖津鯛砧卷、在地紅金眼鯛茶巾絞

燉合菜。沖津鯛砧卷，沖津鯛即白馬頭魚。此次在捲製之前多加昆布締這道工序，更進一步提升了鮮味。同時先將…

• ¥840

• 烹飪時間 2小時

赤貝與芹菜煮浸（魯山人料理）

據說這是魯山人於昭和三年，在北鐮倉的星岡茶寮慶雲閣迎接久邇宮邦彦親王（昭和天皇皇后之父）時，從庭院中…