Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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4,860 筆
  • 閱讀文章：信州傳統野菜坂井芋·野澤菜

    Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel

    Tetsuo Komamura

    信州傳統野菜坂井芋·野澤菜

    此為先付料理。傳統蔬菜坂井芋（信州傳統品種山芋）本身色澤潔白，黏性極強。將蒸饅頭的Q彈口感，搭配切碎…

    • 會席料理
    • 3月

    • ¥520

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：竹筍研磨泥湯·鯖魚竹筍湯仕立

    Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel

    Tetsuo Komamura

    竹筍研磨泥湯·鯖魚竹筍湯仕立

    此為御椀料理。鯖魚竹筍湯，通常是在味噌湯中加入鯖魚罐頭的散碎魚肉與彎根竹筍（一種信州產細筍）的薄片，…

    • 會席料理
    • 3月

    • ¥420

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：燉煮鮑魚乾、蛤蜊（艾草葛粉條、生海膽）、濱防風、土當歸

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    燉煮鮑魚乾、蛤蜊（艾草葛粉條、生海膽）、濱防風、土當歸

    我製作了艾草葛粉條。 想著能否做出即使一個月內多次光臨的客人也不會吃膩、能樂在其中的料理。 用這種做…

    • 會席料理
    • 7月
    • 新穎

    • 1人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：玉簪菜·榧實飯

    Rika Ogasawara

    玉簪菜·榧實飯

    此為食事料理。玉簪菜（一種山野嫩芽）與榧實飯中，「風清香」（長野縣原創米種）具有扎實的鮮味與甜味，非…

    • 會席料理
    • 3月

    • ¥150

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：信州天然水昆布押

    Rika Ogasawara

    信州天然水昆布押

    此為生魚片料理。信州的水質極為甘美，也是重要的調味素材。本次以「吃水」為概念，用諏訪名產寒天將水凝固…

    • 會席料理
    • 3月

    • ¥150

    • 烹飪時間 3分鐘

  • 閱讀文章：信州大王岩魚火取椀

    Rika Ogasawara

    信州大王岩魚火取椀

    信州大王岩魚火取椀，信州大王岩魚是為了與信州鮭魚的紅色肉質形成對比而開發的白身魚。其特徵是適度油脂…

    • 會席料理
    • 3月

    • ¥160

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：信州鮭魚酸漬菜拌

    Rika Ogasawara

    信州鮭魚酸漬菜拌

    這是先付（前菜）。信州鮭魚酸漬菜拌所使用的信州鮭魚，肉質厚實細緻，一年四季皆美味。酸漬菜（長野縣傳統…

    • 會席料理
    • 3月

    • ¥100

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：長芋蝦霙夾炸、牛蒡煎餅揚、蔓菜白扇衣炸、黑豆粉吹揚、梅麵筋煎餅

    Kenji Isshiki

    長芋蝦霙夾炸、牛蒡煎餅揚、蔓菜白扇衣炸、黑豆粉吹揚、梅麵筋煎餅

    Q：請問如何引出長芋的鮮味，以及如何將梅麵筋炸得漂亮？ A：長芋撒鹽後蒸製，纖維斷裂，鮮味便會釋出，…

    • 會席料理
    • 2月

    • ¥900

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：香橙釜蒸

    Kenji Isshiki

    香橙釜蒸

    Q：請問香橙如何有效去除澀味？ A：香橙以燒酎與水、砂糖混合的液體浸漬，即可去除苦味。若未充分晾乾，…

    • 會席料理
    • 2月

    • ¥1,800

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：牛肉沙朗香醬油燒、蒸蕪奶油醬油燒

    Kenji Isshiki

    牛肉沙朗香醬油燒、蒸蕪奶油醬油燒

    Q：請問有哪些不亞於肉類的美味和食醬汁？ A：我所學到的細川醬油，是一款足以匹配肉類的和食醬汁。若一…

    • 會席料理
    • 2月

    • ¥2,500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鮪魚味噌締、牛尾魚燒昆布締、鹿子水章魚

    Kenji Isshiki

    鮪魚味噌締、牛尾魚燒昆布締、鹿子水章魚

    Q：請問刺身除了醬油之外，還有哪些吃法？ A：鮪魚以味噌醃締後，魚肉色澤漂亮，鮮味也會增加。牛尾魚（…

    • 會席料理
    • 2月

    • ¥1,800

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：碗盛（虎魚鱉仕立、艾草豆腐、竹筍、蘘荷、蔥、花山椒）

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    碗盛（虎魚鱉仕立、艾草豆腐、竹筍、蘘荷、蔥、花山椒）

    這次要介紹已成為碗物用料經典的「艾草豆腐」，由榮獲米其林星等的名店「西麻布Ichino」主廚清水祐治…

    • 會席料理
    • 4月
    • 簡樸

    • 1人份 · ¥850

    • 烹飪時間 4小時

  • 閱讀文章：雞卵仕立、雞肉丸白玉包

    Kenji Isshiki

    雞卵仕立、雞肉丸白玉包

    御椀是雞卵風味。雞肉丸白玉包，是將雞肉二次絞肉與原味蒸蛋、大和芋、洋蔥、長芋、生薑等切碎後混合，但牛…

    • 會席料理
    • 2月
  • 閱讀文章：結馬頭魚興津揚、松果慈姑、銀魚林檎大原木揚、楤芽黃身揚、結番茄麵筋、新菊白扇揚

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    結馬頭魚興津揚、松果慈姑、銀魚林檎大原木揚、楤芽黃身揚、結番茄麵筋、新菊白扇揚

    最後是御揚物（炸物）。結馬頭魚興津揚，因為靜岡將馬頭魚的一夜干稱為「興津鯛」，故以此命名。 銀魚林檎…

    • 1月
  • 閱讀文章：松子芝麻豆腐

    Kenji Isshiki

    松子芝麻豆腐

    加入松子後，松子會釋出油脂，使豆腐不易變硬。 先付（前菜）為松子芝麻豆腐。芝麻豆腐製作後二至三日便會…

    • 會席料理
    • 2月

    • 1人份 · ¥900

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：真鯛卷纖蒸、真鯛魚子蕪茶巾、魚翅、土筆茸

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    真鯛卷纖蒸、真鯛魚子蕪茶巾、魚翅、土筆茸

    這是溫物（溫製菜餚）。土筆茸別名科普里諾菇（Coprinus，墨汁鬼傘類菇），成熟後一夜之間便會溶化…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章：抱卵蝦、鯡魚昆布卷、鑄入海老芋

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    抱卵蝦、鯡魚昆布卷、鑄入海老芋

    這是炊合（燉煮拼盤）。抱卵蝦，是將溫泉蛋醬油漬包裹其中。溫泉蛋醬油漬在保留蛋薄膜的狀態下醃入醬油，顏…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章：紅金眼鯛西京燒、河豚香一夜干、酪梨鹽麴蜂蜜漬、奉書大根醋漬、葫蘆柴漬、金橘鑄入金團、大和芋巴卷、味噌漬疊昆布、雪輪蓮藕醋漬

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    紅金眼鯛西京燒、河豚香一夜干、酪梨鹽麴蜂蜜漬、奉書大根醋漬、葫蘆柴漬、金橘鑄入金團、大和芋巴卷、味噌漬疊昆布、雪輪蓮藕醋漬

    這是御家喜物（家慶盛合）。香橙釜盛，是將海老芋去皮蒸熟後，沾上新引粉油炸而成。酪梨鹽麴蜂蜜漬，酪梨以…

    • 1月
  • 閱讀文章：鱈魚一汐燒、白子豆腐、真子含煮

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    鱈魚一汐燒、白子豆腐、真子含煮

    這是御椀（清湯料理）。焙米煮出汁，是秋冬常用的煮物椀高湯。與魚類相性絕佳，冬日焙米的香氣散發出難以言…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章：松果燉九孔、醃漬竹萵筍西京味噌、烏魚子起司博多風、梅花豆腐味噌漬、梅花疊鮭魚、鯡魚子表親卷、田作結昆布、疊蟹海膽魚漿丸鹿子燒、蟹煎餅、鮟鱇魚肝醃蘿蔔卷、梅花酒粕疊熨斗梅、鯃南蠻漬、小袖鮭魚幽庵燒、長芋奉書燒

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    松果燉九孔、醃漬竹萵筍西京味噌、烏魚子起司博多風、梅花豆腐味噌漬、梅花疊鮭魚、鯡魚子表親卷、田作結昆布、疊蟹海膽魚漿丸鹿子燒、蟹煎餅、鮟鱇魚肝醃蘿蔔卷、梅花酒粕疊熨斗梅、鯃南蠻漬、小袖鮭魚幽庵燒、長芋奉書燒

    這是賀喜肴（祝宴前菜）。醃漬竹萵筍西京味噌，是將萵筍以西京味噌醃漬。由於萵筍是削成薄片的，只需浸漬三…

    • 1月
  • 閱讀文章：鯛魚昆布締

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    鯛魚昆布締

    開席第一道為御箸染。為了祈求福氣多多到來，製作了七福膾（七福神風格涼拌）。以向付的感覺，用土佐醋與甘…

    • 1月
  • 閱讀文章：九條蔥御飯

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    九條蔥御飯

    最後是餐食。九條蔥御飯，將培根的存在隱藏起來，盡量細切後炒製，與二十四杯高湯（出汁）一同炊煮。炊好的…

    • 食事
    • 1月

    • 1人份 · ¥120

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：活締章魚低溫調理

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    活締章魚低溫調理

    因為作業時間較長，先從醋物開始。活締章魚低溫調理。章魚帶有腸炎弧菌等食中毒菌，必須徹底清洗去菌後再進…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 1月

    • 1人份 · ¥280

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：真鱈洋蔥醬油燒

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    真鱈洋蔥醬油燒

    燒物為紙氣球包裹燒。將紙氣球折好，中間填入魚和蔬菜，淋上醬汁燒製而成。真鱈洋蔥醬油燒，先製作洋蔥醬油…

    • 燒物
    • 1月

    • 1人份 · ¥480

    • 烹飪時間 30分鐘

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