تمبورا ملفوف حي (براعم الخيزران، فوكي نو تو)

التمبورا طبق وصل إلى اليابان من البرتغال في عصر موروماتشي، وتُنسب أصل الكلمة إلى أقوال عدة، منها الكلمة البرتغالية «تمبيرو» ومعناها الطهي، والكلمة الإسبانية «تمبلو» ومعناها يوم لا يؤكل فيه لحم الحيوانات. وفي هذه المرة، وبوصفه أساسيات التمبورا، يُتناول التعامل مع الدقيق. يوضع في المطعم قطعة من الثلج الجاف في الدقيق، فتزول رطوبته ويصير القلي مقرمشًا، فجرّب ذلك. وامزج صفار البيض والماء جيدًا، ولا تمزج بعد إضافة الدقيق أكثر من اللازم، وحرّك وعاء العجينة والعيدان في وقت واحد لتصنع العجينة بسرعة. فبالعمل السريع لا يتكوّن الغلوتين وتُكبح اللزوجة الزائدة. ثم غلّف المكوّن بالعجينة جيدًا، وانفض العجينة الزائدة فوق الوعاء قبل القلي، فيتحسن القوام. وفي الطبق المبتكر، الأصل في التمبورا قلي المكونات النيئة، لكن هذه المرة قُليت بعد طهيها؛ فبالطهي تتماسك لحوم الصدفيات بالقدر المناسب وتخرج منها الرطوبة الزائدة، فتخرج طرية بعد القلي.

انزع رأس روبيان إيكيماكي قبل القلي بساعتين أو 3 ساعات وضعه في الثلاجة، فتتحرر الأحماض الأمينية وتزداد نكهة الأومامي. كما أن إحداث 4 أو 5 شقوق بالسكين في جهة البطن يجعله يُقلى مستقيمًا وجميلًا. وعند وضعه في الزيت أمسك الذيل بأربعة أصابع، فينفتح جميلًا في الزيت. جرّب ذلك خصوصًا عند استخدام الروبيان المجمد.

① انزع رأس روبيان إيكيماكي قبل ساعتين إلى 3 ساعات، واغسله بالماء، وضعه في الثلاجة.

② قبل القلي قشّره، وأحدث 4 أو 5 شقوق بالسكين في جهة البطن.

③ أمسك ذيل الروبيان بأربعة أصابع وضعه في الزيت.

④ عند إخراجه من الزيت صفّ الزيت عنه جيدًا.

⑤ أزل المرارة من براعم الخيزران المبكرة الحصاد ثم اقلها كما هي.

⑥ نظّف براعم زهرة الفوكي من الشوائب ونحوها، وافتحها واقلها.