SEARCH

أذن البحر المطهوة على البخار مع الساكي ومنقوعة في الهيشيو وصلصة الصويا، سومين كبد أذن البحر، روبيان كوروما صغير وجنكة وأقحوان أصفر وشونغيكو مخلوطة بالهيشيو، أيو حامل للبيض مجفف ليلة، بط أيغامو مطهو بالهيشيو وصلصة الصويا، فيليه صدر الدجاج مخلوط على نمط التارتار

أُعدّ في شوكو (مازة مع الساكي) خمسة أصناف. أذن البحر المطهوة على البخار مع الساكي ومنقوعة في الهيشيو وصلصة الصويا: تُطهى أذن البحر على البخار مع…

• ¥300

• وقت الطهي 40 دقيقة

تونة زرقاء الزعانف من شيوغاما، هيرامي بري من واتاري، محار أكاغاي من يوريآغي

من أطباق رأس السنة في محافظة مياغي: ساشيمي. تونة شيوغاما الزرقاء بدهن معتدل وتوازن بين الحموضة والحلاوة. هيرامي واتاري البري ذو قوام جيد وطعم خفيف…

• 1 حصص · ¥900

• وقت الطهي 40 دقيقة

جراد البحر الشوكي الياباني بميسو السمسم

تُقدّم هذه الأطباق بتفصيل ما يُعمل عادة حول موضوع العطر. هذه المرة عطر السمسم. جراد البحر الشوكي الياباني بميسو السمسم: لأن غوسوكو ني (المطهو بقشره)…

• 1 حصص · ¥1,300

• وقت الطهي 30 دقيقة

ساكوراداي ملفوف بأعشاب الجبال (سرخس، وبراعم خيزران، وفوكي، وكاغيوارابي، وسوزونا، وبصيلات زنبق، وأوراق كينومي)

بعد لف أعشاب الجبال بسمك التاي يُغلّف بالفجل الأبيض المقشّر تقشيرًا شريطيًا رقيقًا ويُبخّر. بهذا يُمنع انكماش الجلد وانحناء اللحم. الفجل خضار بلا…

جراد البحر الشوكي الياباني وأذن البحر المشويان بعبير الشاي، باذنجان صغير دينغاكو

الياكيمونو هو «جراد البحر الشوكي الياباني وأذن البحر المشويان بعبير الشاي». استُخدم الدارجيلنغ بلونه البرتقالي الفاتح وعبيره الفاكهي. (دارجيلنغ 100…

• 1 حصص · ¥1,800

• وقت الطهي 1 ساعة

على طريقة المرق الصافي، كاراسومي، موتشي جذر اللوتس

من إعادة ابتكار للأطباق المفضلة في طوكيو وأطباق نيغاتا، جاء هذا الطبق على أسلوب المرق الصافي (سومشي). يُجمع الكاراسومي مع جذر اللوتس. وهو وان (حساء…

• 1 حصص · ¥530

• وقت الطهي 40 دقيقة

تشاوان موشي بزعانف القرش

طبق على البخار (موشيمونو). تشاوان موشي (كاسترد بيض ياباني على البخار) بزعانف القرش يُقدّم على أساس أن الضيف يرغب في تناول شيء مريح في هذه المرحلة من…

• 1 حصص · ¥700

• وقت الطهي 5 ساعة

روست لحم الحمل بميسو التفاح

فُهمت عبارة «مطبخ فتح البلاد» على أنها تصوّر بلد منغلق يفتح أبوابه ويستقبل ضيوف الخارج. وعند التفكير في مطبخ ياباني يمكن لأي شخص أن يأكله، عُرف أن…

• 3 حصص · ¥930

• وقت الطهي 1 ساعة

دنبو ياكي (روبيان كوروما، أذن البحر، بصيلات الزنبق، بذور الجنكة، شيميجي دايكوكو، جزر القيقب، يقطين على شكل ورقة الجنكة، بصلصة غين آن)

في هذه المرة دنبو ياكي. هو طبق يُشوى في إناء فخاري، ويُسمى أيضًا دوكي ياكي. يبدو أن أصله استخدام إناء فخاري صُنع من طين قاع بركة دنبو في جبل فوشيمي…

سمك كينميداي مشوي بأوراق الكينومي، سوشي أوراق الكرز، توفو الشيح، أخطبوط إيداكو مطهو بلون الكرز، فول عريض مطهو بلون اليشم، أزهار اللفت وسمك شيراؤو، كاستيلا جذر اللوتس، كرات بصيلات الزنبق

سمك كينميداي بأوراق الكينومي في المقبلات: يُنظّف كالمعتاد ويُجهّز لحمًا ويُملّح ويُنقع في خليط من أجزاء متساوية من ثلاثة مكونات ثم يُشوى بالصلصة…

كرات لحم غزال إيزو ملفوفة بالملفوف

تسوكونيه لحم غزال إيزو بالملفوف تستخدم الأجزاء الناتجة عن تقطيع إلى شرائح لحم الغزال لحمًا مفرومًا لصنع التسوكونيه. ويلذ اللحم المفروم أيضًا في…

• ¥606

• وقت الطهي 30 دقيقة

وان ليلة القمر، كرات الأرنب، بصل أخضر صغير، ثمار الغوجي

وان ليلة القمر: كما في «لحم الحصان = ساكورا» و«الخنزير البري = بوتان» من الألفاظ الخفية التي كانت تُستخدم في عصر حظر أكل اللحوم، سُمع أن لحم الأرنب…

• 1 حصص · ¥281

• وقت الطهي 10 دقيقة

شينجو أذن البحر

وان مطهو (نيمونو واني). «باتشيكو» (مبيض خيار البحر) ليس مجففًا بالكامل بل نصف مجفف أقرب إلى الحالة الطازجة. يُحفظ في المطعم مجمدًا، لكن إذا أُذيب في…

• 1 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 1 ساعة

قلقاس مطهو على البخار

تُعرض هنا أطباق الخضار التي يعدّها مطعم Yonemura بانتظام. القلقاس المطهو على البخار طبق يدخل في أوسيتشي (أطباق رأس السنة) في Yonemura: يُقشّر القلقاس…

• 1 حصص · ¥150

• وقت الطهي 1 أسبوع

لفائف أوكووا

إعادة بناء لطعام من المطبخ الشعبي لمحافظة غونما. موشيمونو (أطباق على البخار). بالتعاون بين ملفوف تسوماغوي وخنزير ماركة من غونما، أُعيدت صياغة لفائف…

• 1 حصص · ¥490

• وقت الطهي 3 ساعة

عبير مسقط الرأس «ساكورا إيبي»

كانت بداية الفكرة أن الطاهي شمّ عبير أرز روبيان ساكورا المقلي حين قُدّم في مكان عمله فاستعاد الحنين. ففي طفولته أكل في بيت عمه قرب خليج سوروغا…

• 1 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 25 دقيقة

حساء روبيان بوتان والبطاطس الجديدة

هذا توظيف ل«بداية الموسم» لروبيان بوتان، ضمن توظيف مكوّنات الربيع في ذروة الموسم وبدايته ونهايته. وهو بديل عن طبق سويمونو (حساء صاف). حساء روبيان…

• 1 حصص · ¥200

• وقت الطهي 30 دقيقة

توفو مينيوكا بزهر الكرز، أنكيمو ملفوف بشكل حزمة، بط أيغامو ملفوف بالأقحوان الصالح للأكل من كيوتو، سوشي كوسودي بساكوراداي مضغوط بالكومبو، روبيان كوروما بحزمة أوهاراغي، بيض التاي ملفوف ببراعم

طبق الموسم. أنكيمو تسوتو (حزمة): لُفّ هذه المرة بالبابريكا لمظهر بهيج. بط أيغامو بالأقحوان: يُطهى روست البط كالمعتاد لكن يُدهن الجلد فقط بشراب السكر…

مرق كومبو الكورا غاكوي وكاريبوشي الصافي، وزعنفة القرش، وكرة السوبون المختلفة (بصل أخضر صغير، زنجبيل خفي)

هذا أيضًا يُقدّم على مدار السنة ويُقدّم في قوائم الأسعار المرتفعة. والنقطة المهمة في هذا الطبق داشي أول فاخر مستخلص من كومبو الكورا غاكوي الذي تركز…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 1 دقيقة

أنكيمو، جيلي مرق سمك أنكو

لمواجهة ارتفاع التكلفة. في أوأراي بمحافظة إيباراكي، حيث يقع مكان عمل الطاهي، يُستخدم سمك أنكو (سمك الصياد) كثيرًا من نوفمبر إلى مارس، موسم صيده. شراء…

• 1 حصص · ¥350

• وقت الطهي 2 ساعة

ملفوف صيني شتوي «ملفوف بالأرز القديم»، ونامرو الرنجة، ومخلل الرنجة، وبيض الرنجة

الأرز. الخضار الشتوية المستخدمة: ملفوف صيني شتوي، وملفوف شتوي، وجزر شتوي، وملفوف صيني شتوي. لفائف الأرز القديم: انطلاقًا من ميهاري زوشي (لفائف الأرز…

• 1 حصص · ¥340

• وقت الطهي 1 دقيقة

كأس اليوزو مطهو على البخار

س: كيف تُزال مرارة اليوزو إزالة جيدة؟ ج: يُنقع اليوزو في سائل من الشوتشو والماء والسكر فتزول مرارته. وإن لم يُجفف جيدًا لم يتماسك خليط البيض، فاحذر…

• ¥1,800

• وقت الطهي 2 ساعة

تونة متبّلة بالميسو، وسمك الجورنارد المتبّل بالكومبو المشوي، وأخطبوط ميزوداكو بشقوق شبكية

س: كيف يمكن تقديم الساشيمي بغير صلصة الصويا؟ ج: التونة إذا تبّلت بالميسو صار لحمها جميل اللون وزاد الأومامي. وسمك الجورنارد (هوبو) إذا تُبّل بكومبو…

• ¥1,800

• وقت الطهي 3 ساعة

ناميرو الأيو مع ليمون الأصابع

ابتُكر الطبق كطريقة جديدة لتقديم المأكولات البحرية. والتركيز على روائح ونكهات منعشة تليق بالصيف وتركيبات جديدة من المكونات. كما اعتُبر الأومامي في…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 30 دقيقة