SEARCH

بيض مخلل بالميسو مع بذور الجنكة مخلوط بالأوني، وتفاح وكاكي بنقش رقعة الشطرنج بغطاء أبيض، وكويمو إيشيكاوا إيسوبه، وشيميجي حار مطهو، وسوشي تيماري بالروبيان والتاي، وسردين مجفف مضغوط، وجذر لوتس مقلي بأرجل الروبيان

شوساي (مزة الساكي). جُمع ما يُقدّم في المطعم بين الأطباق كزاد للساكي بأسلوب معرض. في بيض مخلل بالميسو مع بذور الجنكة مخلوط بالأوني، تُسلق بذور الجنكة…

براعم الخيزران المشوية بالكينومي، كامابوكو معيني، سوشي الهاماغوري ونانوهانا، براعم الخيزران المطهوة بالساكي الأبيض، شيراؤو بنمط بونبوري المشوي، تشاكين بصيلات الزنبق والبرتقال تاتشيبانا، سايوري مجفف بزهر الكرز، دانغو ثلاثي الألوان

تحت عنوان «مقبلات وياكيمونو ونيمونو في الربيع الدافئ»، أولًا المقبلات. أُعدّ طبق ساخن وحيد، وطبق بمناسبة المهرجان، وطبق مخلوط يناسب الساكي. من…

خيار البحر الطازج المطهو حتى يلين، وسوشي اللفت وسمك الذيل الأصفر الياباني، وبط أيغامو المدخّن وغيرها

مايزاكانا (طبق افتتاحي قبل الأطباق الرئيسية). خيار البحر الطري المطهو: الأهم أن يلين خيار البحر، لذلك دوّر الحرارة ببطء مدة 20 إلى 30 دقيقة بحركة…

تيرين لحم الحوت بخل الميسو بالخردل، وكاستيلا الروبيان، ولفائف ثعبان البحر والخيار، وسينبي بلونين، وأذن البحر وجذر اللوتس مطهوان على طريقة مانينني

أولًا أطباق الصينية (زنساي). في تيرين لحم الحوت بخل الميسو بالخردل، إذا تماسك أكثر من اللازم نقص الأومامي إلى النصف، ولذلك يحسن أن يكون قوامه بحيث…

طلاء يوكيمي بالأوكارا

الروبيان حي، لذا لا بأس أن يكون من الداخل نصف نيء. تُرش على كل مكوّن بعد معالجته أوكارا محمصة بالسكر والملح والخل، وليس لها نسب محددة، لذا يُعدّل…

لحم الخنزير المحمص مشوي بخل السمسم

لحم الخنزير المحمص المشوي بخل السمسم، إذا كان وزنه نحو 800 غ، يُشوى في فرن بالحمل الحراري عند 160 درجة مئوية نحو 25 دقيقة.

سلطعون كيغاني ملفوف بالكوسا

لفائف سلطعون كيغاني والكوسا بصلصة الفول العريض وحليب الصويا. يُفكّك السلطعون ويُستخرج لحمه ويُلف باليوبا ثم بالكوسا. يوضع أمامه صلصة فول عريض بحليب…

• 1 حصص · ¥790

• وقت الطهي 20 دقيقة

روبيان كوروما بنقش رقعة الشطرنج، وكين ناماكو ملفوف بشينجو الإسكالوب، وناغاإيمو مخلوط ببيض السمك، وسمسم دايغو، وسلمون مدخن دافئ كينوتا ماكي، وبراعم الخيزران المبكرة هابوتاي بعباءة الكينومي

زينساي (مقبلات). في كين ناماكو الملفوف بشينجو الإسكالوب، كان يُقال للطاهي في شبابه إن كين ناماكو يُرطّب بالقش، لكنه رُطّب هذه المرة بشاي بانتشا ساخن…

سومين السمسم وحليب الصويا ～ باستخدام صلصة «ماكرو تاري» ～

فُكّر في «تعزيز قيمة الأطباق النباتية الصرفة (الفيغان)» بتوظيف «صلصة» تترك أثرًا قويًا دون مكونات حيوانية. وصلصة «ماكرو تاري»، وهي جوهر هذا الطبق،…

• 1 حصص · ¥238

• وقت الطهي 30 دقيقة

خيار البحر المشوي مخلوط بأحشائه، ناماسو أحمر وأبيض، طبقات السلمون وجذر اللوتس، بيض على شكل جوهرة، واكامي حامل البيض، أزهار اللفت منقوعة بالخردل، روبيان كوروما مطهو على طريقة شيبا، فاصوليا سوداء على سيخ إبرة الصنوبر

المقبلات. خيار البحر المشوي مخلوط بأحشائه: يُفتح بطن خيار البحر ويُنظّف ويُغرز بسيخ معدني ويُشوى على النار حتى يحمرّ. ويُقطّع ناغاإيمو خيوطًا ويُتبّل…

خضار الربيع منقوعة بعطر كونوواتا، أخطبوط إيداكو مطهو حتى يلين، دانغو هانامي، كاراسومي وحبّار مشوي شيًّا خفيفًا، توفو نوري أوبوروي

شوسايي (أطباق مع الساكي). «كونوواتا المعصور» المستخدم في خضار الربيع المنقوعة بكونوواتا هو سائل مجمّع من رائق كونوواتا، فيسهل خلطه بمرق النقع…

تقديم على منصة سانبو، سوشي تيماري بالروبيان وبصيلات الزنبق، سوشي تيماري بالحبار، وغيرها

سوشي تيماري بالروبيان وبصيلات الزنبق: يُطهى بصيل الزنبق ويام ياماتو على البخار ويُعجنان في قدر ذي طبقتين. سوشي تيماري بالسلمون والجبن: يُعجن الجبن…

سلطعون زواي بتتبيلة موميجي، واكامي حامل للبيض مخلل بتفل الساكي، سوشي الماكريل المضغوط، ماتسوتاكي مقلي معطر، أذن البحر مطهو بالملح على البخار

أولًا الزينساي (المقبلات). سلطعون زواي بتتبيلة موميجي: الأصل أن يُخلط سلطعون زواي والخضار بتتبيلة عطرية بلون أوراق الخريف، لكن هذه المرة، لأنها…

قلقاس إيشيكاوا مطهو بالبرقوق، جيلي الفوا غرا، سوشي تيماري بالهوشيكو، كاستيلا الإسكالوب، سويزنجي على طريقة هاكاتا، سوشي صفار البيض بالبامية، فول عريض مطهو أخضر

ثم أطباق الصينية المتنوعة. نظرًا إلى أن التكلفة صارت تتطلب عناية كبيرة في هذه الأيام، تُعدّ الأطباق بمكونات رخيصة وسهلة المنال. قلقاس إيشيكاوا المطهو…

هاماداي على طريقة ماتسوكاوا، وموكاغو على شكل الجدار الحجري، وشينجو الهيجيكي، وبطارخ البوري على طريقة شروق الشمس، وروبيان كوروما بالمروحة الحديدية، وبطاطا حلوة مطهوة بالليمون، وهانابيرا موتشي

في موكاغو على شكل الجدار الحجري من المقبلات (زينساي)، صُنع بصورة «حتى تنمو الطحالب» من نشيد كيميغايو. وشينجو الهيجيكي يُشكّل دائريًا تشبيهًا بالجسر…

حبّار بشكل مخروط الصنوبر، وفوكي مبكر بشكل الخيزران المقطوع، وبرقوق منتفخ مطهو في شراب حلو، وبراعم الكواي، وأرقطيون مطهو على طريقة مانينني، وبصيلات الزنبق بنمط الموج الهادئ، وبيض الرنجة المغطى بالثلج، وناماسو اللفت، وسرخس وارابي المبكر المنقوع، ويوكان على طريقة هاكاتا

كويزومي هو طعام رأس السنة (أوسيتشي). يُقال إنه يُسمّى كويزومي ما يُملأ من الأطباق في صناديق جوجو في رأس السنة ليأكله أفراد الأسرة ويُقدّم عند قدوم…

لفائف كينوتا من سمك الإيوانا الكبير من شينشو، بيض سمك الإيوانا المنقوع في صلصة الصويا، موس ثمار الخريف والجوز، لحم خنزير شينشو المطهو على البخار مع السانشو، فطر المايتاكي المشوي بالفوا غرا، زهور الأقحوان المخلوطة، سلمون شينشو بصلصة صفار البيض والخردل

مقبلات على هيئة هاسون (طبق موسمي مشكّل) تستخدم خضراوات ناغانو التراثية التي تفخر بها المحافظة، وبما أنها محافظة بلا بحر، تستخدم أسماك الأنهار…

• 1 حصص · ¥350

• وقت الطهي 1 ساعة

تومو زو بسمك أنكو

في أوأراي بمحافظة إيباراكي، حيث يقع مكان عمل الطاهي، يُستخدم سمك أنكو (سمك الصياد) كثيرًا من نوفمبر إلى مارس، موسم صيده. شراء سمك أنكو طازج غير مجهز…

• 1 حصص · ¥350

• وقت الطهي 40 دقيقة

فوغو نهاية الموسم ولحم واغيو بأساليب متعددة: ريب آي مشوي على شبكة منقوعًا في قاعدة الميسو، وريب آي مشوي بسرعة، وبينتشوس فوغو ملفوف بلحمه وجلده، وسوشي نيغيري الفوغو المدخن البارد، وجلد تيبي الشفاف مع جبن الكريمة، وروبيان ساي ماكي متبّل بحمضيات الربيع

يُستخدم ريب آي واحد نفسه لريب آي المشوي على شبكة المنقوع في قاعدة الميسو ولريب آي المشوي بسرعة، ونقع اللحم بعد طهيه في الميسو يبطئ تدهور الميسو ويطيل…

سومين ناغاإيمو، وتوفو غيسي، وأناغو ياواتا ماكي، وأيو صغير في سلة أفاعي من البطاطا الحلوة، وقلقاس إيشيكاوا بميسو الجبن

مقبلات. توفو غيسي: يُقلى التوفو المصفّى عبر منخل ناعم مع الأرقطيون والجزر والشيتاكي وبازلاء الثلج بزيت السمسم، ويُتبّل بالسكر والملح وصلصة الصويا…

رنجة مخللة بالكوجي، قرع وسبانخ بلونين، بيض بالجبن، فاصولياء هانامامي وجزر مطهوان حلوًا، سردين وباذنجان هاكاتا، شينجو الماتسوتاكي والروبيان المقلي، داتيماكي سمك الفلاوندر

المقبلات. رنجة بالكوجي: يُضاف أماساكي لئلا تكون مالحة جدًا. جُعل الملح 60 غ، ويبدو أن تقليله قليلًا أفضل لئلا يكون حارًا. كما يُخفف الملوحة لفها…

لحم الحصان المطهو على طريقة شيغوري، أذن البحر المطهوة على البخار وبيض نصف مطبوخ منقوعان في الكوجي، فجل أبيض رفيع مخلل بالميشيو، سلمون منقوع بالنبيذ، كمكوات بجبن الكريمة، فاصوليا هاناماميه مطهوة ليتشرب

الموضوع في وعاء بقاعدة مرتفعة هو أذن البحر المطهوة على البخار وبيض نصف مطبوخ منقوعان في الكوجي. تُنزع أذن البحر من قوقعتها وتُسلق سلقًا خاطفًا وتُدلك…

«ريوميساي»: شينجو سلطعون الصيف، روبيان الكوروما الصغير، تونة زرقاء الزعانف بالزيت، يوبا طازج، هامو مسلوق سلقًا خاطفًا، جيلي كينجيسو، جبن الأنشوجة المعصور

سُمّيت المقبلات (زينساي) «ريوميساي» (أطباق منعشة)، وصُمّمت لتمنح إحساسًا بالبرودة. جيلي روبيان الكوروما الصغير والأفوكادو بصلصة الصويا المخففة…

• 3 حصص · ¥500

• وقت الطهي 30 دقيقة

لحم خنزير مدخن، فجل الصيف الأبيض مطهو لامعًا

في لحم الخنزير المدخن يُنقع اللحم قطعة واحدة، ولذلك من المهم تخليله نحو ثلاثة أيام. وإذا ارتفعت الحرارة الداخلية صلب اللحم ولم يخرج رطبًا. وقبل…