أكتوبر
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
لأن القائمة خريفية، جُعل الوان على طريقة اللفت. يُبشر لفت كيوتو بشاشة ناعمة ويُثخّن بالكودزو ويُمزج بالحساء. وتوفو أوبورو: يُصنع توفو سمسم بلونين،…
Nadaman Co., Ltd.
في كوهاكو يوسه يُحضّر مرق الكونسوميه المزدوج بالدجاج أساسًا للحساء. يُحضّر بتنظيف هياكل الدجاج ووضعها في قدر، وإضافة البصل والجزر والكرفس وورقة الغار…
Ginza Kappo Risen
قطّع الميوغا والأرقطيون خيوطًا رفيعة واغسلهما بالماء. وقطّع إيبيريكو المشوي رفيعًا واطهه سريعًا في هابو داشي (8:1:1)، وفي النهاية رُشّ بوفرة ميتسوبا…
Ginza Kappo Risen
اعجن توفو الذرة بنشا الكودزو واضبط مذاقه، ثم برّده وقطّعه مربعات. غلّف توفو الذرة بمزيج من اللفت المبشور وياماتو إيمو المبشور، ثم لُفّه بذرة مقشّرة…
Takaaki Ariake
رغبةً في نشر منتجات ياماغاتا المحلية في أنحاء البلاد، عُبّر هذه المرة عن فصول ياماغاتا الأربعة (الربيع والصيف والخريف والشتاء) في أوعية وان (حساء…
شيغوريني: شيغور هو المطر الذي يهطل بسرعة من أواخر الخريف إلى أوائل الشتاء، وسُمّي شيغوريني لأنه يُطهى بسرعة في وقت قصير. والبيض المملح المقدّم معه…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Mukojima/Chiyoda restaurant
الوان (حساء صاف). هذا حساء تفل الساكي، يُطهى بهدوء حتى تذوب العظام ويصير غليظًا. في مرحلة التجهيز، النقع في الأماساكي يزيل الرائحة السمكية. عند…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
في حساء سينبا في الوان، يُقطّع الماكريل ويُستخلص الحساء من بقاياه. ويُملّح اللحم بقوة لإزالة الرائحة ثم يُقطّع ويُسلق سلقًا خاطفًا ويُلفّ بفجل أبيض…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). في سانما مغموس بالأقحوان، يُملّح سانما المقطّع إلى ثلاث قطع ويُترك ساعة، ثم يُنقع من 15 إلى 20 دقيقة في خل نقي وُضع فيه…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
لفائف ماتسوتاكي الكبير المشوية بشريحتين. وهي من أبرز مذاقات الخريف. في لفائف الفوغو المشوية يُلفّ ماتسوتاكي كبير بلحم الفوغو المتين ويُشوى بالملح…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
مرق الطهي على البخار عند طهي كاتسوو العودة بلفائف أومي (شونساي 3) على البخار: داشي 5: ميرين 1: صلصة الصويا 1 مع قليل من السكر. وأما كوريمامي فيُشبّه…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
الوان. الجزء الأبيض من القرع الشمعي يتبقى كثيرًا، فيُستخدم سوريناغاشي. ولأن مكان العمل فندق، يمكن بسهولة استعارة مرق عظام الدجاج من المطبخ الصيني،…
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). أماداي كوماتشي: يُجهّز أماداي لحمًا ويُنقع بالساكي المملّح ويُلفّ بإيبيإيمو مقشر شريطيًا سميكًا، ويُطهى على البخار…
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). في ناماسو الكاكي والمأكولات البحرية، النقطة المهمة تقطيع الكاكي الذي سيدخل الفرن إلى مكعبات أصغر قليلًا من الزهر…
Yoshiharu Kasai
ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) مخلوط بالجوز. تُستخدم براعم القلقاس المزروعة في الظل والروبيان والجوز، ويُضاف جبن كريمي لجعله رطبًا.
هذا سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). يُغسل الأخطبوط الحي ويُفصل أرجله، ويُشوى جلده ثم يُقشّر، ويُنقع نحو نصف يوم في خل البرقوق المضبوط بداشي الكومبو…
Nadaman Co., Ltd.
في نيمونو (أطباق مطهوة في المرق) أُدخل على المكونات شيء من الطابع الصيني، وصُنع على طريقة القدر الصغير مع إضافة قليل من الفلفل الأسود للعطر.
Nadaman Co., Ltd.
ثم ياكيمونو (أطباق مشوية) كبد أذن البحر المشوي. تُنظّف أذن البحر كالمعتاد وتُطهى على البخار مع الساكي ثم تُقطّع. ويُصفّى الكبد عبر منخل ناعم ويُخلط…
عرض 24 من 632
