يناير
Shibaura Kaiseki "Peony"
غلاف الأعشاب السبعة وجوز المخلوطة بمخلل تفل ساكي فوكو غينجو في الأوتوشي (الطبق الترحيبي) يتألف من تفل الغينجو مع قليل من الميسو الريفي.
في لفائف الفوغو بأنكيمو، من أطباق سونومونو (أطباق متبّلة بالخل)، كان الأنكيمو غنيًا بالدهن، فبعد تمليحه نحو أربع ساعات سُلق نحو ثلاث ساعات.
الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) هو القلقاس الرقيق بفوكي وكونوكو (مبيض خيار البحر المجفف). عمل القلقاس والكونوكو تعلّمه الطاهي سابقًا، وهو لذيذ مع الفوكي…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق). يُقشّر إيبي إيمو بقشر أسمك، ويُطهى مباشرة دون سلق مسبق في ساكي وميرين مغليين لتبخير الكحول مع داشي…
¥570
وقت الطهي 30 دقيقة
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
بط أيغامو بنمط قشرة السلحفاة: يُصنع عادة بالدجاج، لكن استُخدم هذه المرة بط أيغامو بعبيره وأومامي المميزين لإظهار الفخامة. وإضافة كمية قليلة من معجون…
Hakone Yumoto Senkei
أغيمونو. أرقطيون تازونا أغي المحشو: يُعجن الإسكالوب جيدًا ويُحشى في الأرقطيون. في المقدمة روبيان أراري أغي. أراري: يُغسل الأرز الغلوتيني جيدًا مرة…
Yanagibashi Kameseirou
الفجل الأبيض المستدير المطهو حتى يتشرب النكهة: اطه فجل شوغوين الأبيض ببطء في مزيج من مرق عظام الدجاج والداشي.
Uenoikenohata Kaien-tei
كرات القشر المقلية (كاوا تيماري أغي) هي أبرز ما في طبق هذه المرة. للقشر أعمال عديدة، وهذا واحد منها. أولًا تُحرق شعيرات قشر إبي إيمو، ثم يُرفع في…
وان (حساء صاف): شينجو كينميداي. يُنظّف كينميداي ويُنزع الجلد وحده. يُدقّ اللحم ويُمرّر في محضّر الطعام، ويُخفّف ببياض البيض والإيمو المبشور (يام)…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
هذا من أطباق أغيمونو (أطباق مقلية)، يوزو كاما أغي. عندما يُراد في المطعم يوزو مبشور يُبشر القشر على الجانب الناعم من المبشرة ويُخلط مع الفجل الأبيض…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
الوان هو حساء السوبون الصافي. عند تفكيك السلحفاة المائية (سوبون) تنتج بقايا لحم تُستخدم في الوان ونحوه. في شينجو السوبون، حتى لو قُطّع اللحم ناعمًا،…
Akasaka Shozan
أظهر حلقات نمو برعم الخيزران، ولذلك سُمّي «براعم الخيزران بحلقات النمو». انقع براعم الخيزران في نخالة الأرز لتليينها ثم أزل النخالة، واطهها لتتشرب في…
جراد البحر الشوكي الياباني المطهو بميسو سايكيو ضمن تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق) طبق على نمط إيبي تشيري (روبيان بالفلفل الحار)…
Hideo Kase
الوان (حساء صاف) أيضًا على طابع رأس السنة. شينجو إبر الصنوبر طبق قديم: تُنقع العضلات المجففة للإسكالوب حتى تلين وتُخلط مع معجون السمك. تُزيّن براعم…
Omiya, Isenishiki
وان نيمونو (وان مطهو في مرق) هو شينجو البطلينوس على طريقة هانابيرا موتشي. يُقال إن حلوى رأس السنة لدى مدرسة أوراسينكي للشاي هي هانابيرا موتشي، وهذا…
Omiya, Isenishiki
في بط الشتاء الملفوف بالكرنب الصيني، يُوضع البط المزال دهنه في داشي ضُبط طعمه بالكاتشب ونحوه، وعندما يغلي غلية واحدة يُطفأ النار. ويُضبط زمن الغلي…
الوان هو أذن البحر بشكل زهرة البرقوق الأبيض. يُقطع أذن البحر شرائح رقيقة مائلة ويُغطى بنشا الكودزو ويُسلق سلقًا خاطفًا. ولا يُستخدم الملح لأن لأذن…
في الأغيمونو (أطباق مقلية) توفو المحار على طريقة الموس: يُؤكل بمرق غمس من مرق السوبا الأبيض الكثيف بنشا الكودزو مع يوزو كوشو (لتجنب التكتل). روتي شيء…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
في سويمونو (حساء صاف) صُنعت ثلاثة أنواع بالهانبن على الطريقة الكانتوية. تعلّم الطاهي من معلمه الراحل تاكيشي كوماتسوزاكي أن الهانبن يجب أن يطفو إذا…
عرض 24 من 754
