Jibu-ni von der Aigamo-Ente (Weizengluten mit Bambusmatten-Muster, Shiitake, gegrillter Tofu, Komatsuna, Wasabi)

Jibu-ni ist ein Regionalgericht, das sich in der Kaga-Region entwickelt hat, ausgehend von Ishikawa und Kanazawa. Zum Ursprung des Namens gibt es verschiedene Theorien: Okabe Jibuemon, Proviantverwalter von Toyotomi Hideyoshi im Bunroku-Feldzug, habe das Gericht erfunden, oder das Geräusch beim Kochen sei zum Namen geworden. Sicher ist es nicht. Schräg geschnittenes Entenfleisch wird in Mehl gewendet und mit Sudare-fu (Weizengluten mit Bambusmatten-Muster), einer Spezialität von Kaga, Lilienzwiebel, Shiitake und anderem in gemischtem Dashi kurz gegart. Das gut haftende Mehl schließt den Geschmack des Fleisches ein und bindet die Brühe.

Aigamo-Ente schmeckt im Winter besonders gut. Die Ente wird mit etwa 5 mm eher dick geschnitten, damit die Textur erhalten bleibt, doch darf sie nicht zu lange gekocht werden. Auch Vorbereitungen wie das Anklopfen mit der Messerklinge und das Timing beim Garen verlangen große Sorgfalt. So wird der Geschmack eingeschlossen und die Garflüssigkeit ohne Verlust genutzt.

① Von der Aigamo-Ente das Brustfleisch verwenden und überschüssiges Fett entfernen.

② Das Fleisch in eher dicke, schräge Scheiben schneiden und leicht mit der Messerklinge anklopfen.

③ In einen Topf gemischtes Dashi füllen, gegrillte Frühlingszwiebel, gegrillten Tofu, Shiitake und Sudare-fu zugeben und leicht ziehen lassen.

④ Die Ente in Mehl wenden, hinzugeben und garen, dabei darauf achten, nicht zu lange zu kochen.

⑤ Die vorbereitete Komatsuna dazulegen und in Schalen anrichten.

⑥ Die Garflüssigkeit nochmals aufkochen, mit in Wasser angerührtem Mehl binden, fertigstellen und geriebenen Wasabi dazugeben.