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Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle, Lilienzwiebel in Happō-Dashi gegart

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle würde es naheliegen…

• 4 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Jibu-ni von der Aigamo-Ente (Weizengluten mit Bambusmatten-Muster, Shiitake, gegrillter Tofu, Komatsuna, Wasabi)

Diesmal wurde bei Küchenchef Muraishi (Ginza Kakiyasu) das Thema „Nimono (Gekochtes)“ erlernt. Behandelt wird „Jibu-ni“.

Tempura aus traditionellem Edo-Gemüse

Senju-Lauch wird kräftiger frittiert, um Aroma und Textur zu bewahren. Die Textur wird besser, und auch die Süße nimmt zu. Bei der kleinen…

Saisonausklang-Wintergemüse und Kawaba-Hotaka-Lachs, im Thermalwasser gedämpft

Dies ist ein Tomezakana (letzter Gang zum Sake) unter Nutzung von „Chinakohl und Komatsuna“ als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Bei…

• 1 Portionen · ¥860

• Kochzeit 40 Min.

Klare Suppe, Bottarga, Lotoswurzel-Mochi

Aus der Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas ist dies dieses Mal eine klare Suppe (Sumashi-jitate). Bottarga wird…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 40 Min.

Hamo-Pfingstrose

Dies ist die Vorbereitung des Hamo. Im Haus wird der Hamo ganz gegart verarbeitet, weshalb beim Einkauf des Hamo darum gebeten wird, nach dem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Abalone, mit Sake und Salz gegrillt, Butter-Aroma

Dies ist der Yakizakana (gegrillter Fisch). Bei der mit Sake und Salz gegrillten Abalone erhält die Abalone eine Butternote. Lebende Abalone wird…

Klare Suppe mit Kabeljau-Shirako

Diesmal wurde Shirako (Fischmilch) verwendet, angelehnt an das Bild einer Schneelandschaft.

Holzkohle-gegrillter Koshi-no-Tori, Noppe-Zōni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Noppe Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters her…

• 4 Portionen · ¥365,5

• Kochzeit 3 Std.

Kurosatsuma-Huhn Jibu-ni

Fünffarbiges Gemüse, geschmort

Diesmal geht es um „Nimono (Gekochtes)“, gelernt bei Meisterkoch Tomizawa (Yoshimura). Vorgestellt wird „Iro-ni (farbig geschmortes Gericht)“.

Takiawase (mit Rogen gefüllter Ayu im Korbgeflecht-Schnitt gerollt, Nagaimo in Kombu gerollt, Garnele und Komatsuna in frittierter Tofuhaut gerollt, Chrysanthemen-Manju, geschichtete Shiitake)

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…