Geschmorter Kopf der Herbst-Meerbrasse

Nimono sind Gerichte, die in Flüssigkeit gar gekocht werden; hier wird Ara-ni vorgestellt, bei dem das Restfleisch von Kopf, Gräten, Kiemen und anderen Teilen verwendet wird, die nach dem Filetieren des Fisches übrig bleiben.

Zunächst ist es wichtig, das Restfleisch rundum zu salzen oder kurz zu überbrühen (Shimofuri), um den Fischgeruch zu nehmen. Außerdem verschwinden bei häufigem Abschöpfen des Schaums Nebengeschmäcke des Gerichts. Beim Garen kommt ein aufliegender Innendeckel (Otoshibuta) zum Einsatz, der zur Größe des Topfes passen muss: Dann zirkuliert die Garflüssigkeit, und der Geschmack verteilt sich im ganzen Gericht. Dabei darauf achten, nicht zu stark zu kochen. Je nach Art des Nimono werden die Würzmittel entweder nacheinander zugegeben, beginnend mit dem Zucker, der schwer einzieht, oder vorher gemischt als Mischwürze zugegeben; darauf sollte man achten.

Da dieses Gericht bis zum Schluss eingekocht wird, wird nicht mit Mischwürze gearbeitet, sondern die Würzmittel werden der Reihe nach einzeln zugegeben. Zuerst die Süße gut bis ins Innere einziehen lassen, dann die Oberfläche mit dunkler Sojasauce und Tamari überziehen; so wird das Ergebnis schön glänzend. Das Gemüse vorher vorgaren und zum Schluss im selben Topf wie den geschmorten Kopf 2 bis 3 Minuten leicht köcheln.

① Den Kopf der Herbst-Meerbrasse längs halbieren (Nashiwari), kurz überbrühen, in kaltes Wasser geben, Schuppen und Blutreste entfernen.

② Tamazake (mit Wasser verdünnter Sake) aus 7 Teilen Wasser und 3 Teilen Sake mit dünn geschnittenem Ingwer zum Garen ansetzen, Schaum abschöpfen, Zucker einziehen lassen, dann nacheinander Mirin und dunkle Sojasauce einziehen lassen, mit Tamari schön färben und unter Übergießen mit dem Garsud köcheln, bis es farbig und glänzend ist.

③ Daikon und Kintoki-Karotte aus Kyoto vorgaren und in leicht mild gewürztem Mischdashi vorköcheln. Matsutake roh lassen. Tofu leicht abtropfen lassen.

④ Kurz vor dem Fertigwerden des geschmorten Kopfes das Gemüse im selben Topf mitköcheln und den Geschmack einziehen lassen.