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„Wal“ – Walzungenknorpel (Onagawas traditionelle Esskultur: „Wal“)

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Unter dem Thema der in Onagawa, einer Stadt im Osten der Präfektur Miyagi, verwurzelten „Walkultur“ sollte…

• 1 Portionen · ¥398

• Kochzeit 2 Tage

Geschmorter Kopf der Herbst-Meerbrasse

Diesmal geht es um „Nimono (Gekochtes)“, gelernt bei Meisterkoch Tomizawa (Nihon Ryori Yoshimura). Vorgestellt wird „Ara-ni (aus Fischabschnitten…

Harami vom Yamayuri-Schwein (mit Frucht-Miso gegrillt)

Dem Miso-Bett werden Blaubeeren und weiße Pfirsiche zugefügt, damit man dank der frischen Süße der Früchte das Schweinefleisch nicht aufdringlich…

• ¥650

• Kochzeit 3 Tage

Sojamilch-Yuba-Tofu (Bekkō-an, Wasabi)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Dezember, Januar, Februar, elegant, cremig, schlicht, wohltuend, Kaiseki-Küche, traditionell…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 10 Min.

Garnele, Kürbis, Fu und grüne Bohnen, mit Tofu angemacht

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Sazae mit Leber-Dressing, Garnele mit Rogen, Frühlingskohl-Hakata, Noshidori-Terrine mit Dicke-Bohnen-Aspik, Aralien-Sprossen-Räucherlachsrolle, Anago-Yawata-maki, Glasfisch-Pflaumen-Uirō, Lotuswurzel mit Orange gefüllt, Rapsblüten-Rohschinken-Rolle

Dies ist der Iwaizakana-Gang (Festtagsgang). Für die Sazae mit Leber-Dressing wird die Sazae in Sake gedämpft, anschließend werden ihre Leber und ein…

• ¥590

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpftes Wachskürbis-Päckchen, Sommer-Warabi-Shinoda-Maki, zart geschmorte Rinderzunge, Lotoswurzel-Klößchen, Sommergemüse-Hiryōzu

Dies ist das Futamono (Gang mit Deckelgefäß). Für das Sommer-Warabi-Shinoda-Maki wird der Sommer-Warabi (Farnsprossen) wie üblich von seiner…

In Öl gedämpfter Rogen-Ayu mit Shirozu

Beim in Öl gedämpften Rogen-Ayu mit Shirozu ließ sich die krümelig-trockene Textur des Rogens partout nicht als appetitlich empfinden, weshalb…

• 1 Portionen · ¥395

• Kochzeit 2 Tage

Frisch zubereiteter Sesam-Tofu, Seeigel, Gelee-Brühe aus Kombu-Wasser

Wert gelegt wird auf „frisch geröstet, frisch gepresst“ beim Sesam und „frisch geknetet“ beim Tofu: Er wird täglich eine Stunde vor Öffnung geknetet…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsgrün-Aemono, Asari-Muschel, Hamabōfū, Umi-budō, Essig-Gelee, Oktopus-Arai mit Eigelb-Shuto, in Sake gedämpfte Abalone, kombu-mariniertes Shiro-uri gefüllt mit neuem Junsai, Manganji-Paprika mit Hühner-Miso

Aus dem Shunsai (saisonale Spezialitäten). Für das Frühlingsgrün-Aemono wird der Shira-ae-Sud mit grüner Farbpaste versetzt. Anschließend werden die…

• ¥780

• Kochzeit 3 Std.

Nodoguro mit Sake und Salz gegrillt, Dengaku von Ebi-imo, Shira-ae von Kaki und Walnuss, Ginkgonüsse mit Kiefernzapfen-Schnitt, Daikon mit Chrysanthemenblüten

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Nodoguro-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur…

• 1 Portionen · ¥890

• Kochzeit 1 Std.

Aal und Agedashi-Tofu

Wichtig ist, dass der Aal und der Tofu zur gleichen Zeit fertig gegrillt beziehungsweise frittiert sind; so lässt sich die exquisite Zartheit von…

• 4 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 25 Min.

Abalone mit Sojasauce aus Abalone-Leber (mit Sanshō geschmorte Chamame-Bohnen, Bottarga-Sushi, in Essig eingelegter Myōga, Kuruma-Garnele mit Tofuyō, Tonburi, Kaga-Lotuswurzel mit Hamo-Rogen angemacht, geschichtete Chrysanthemenblüten)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Oktober, elegant, niedlich, Kaiseki-Küche, Mae-Hassun, Vorspeise, fotogen, Rezepte berühmter…

Saisonausklang-Wintergemüse und Kawaba-Hotaka-Lachs, im Thermalwasser gedämpft

Dies ist ein Tomezakana (letzter Gang zum Sake) unter Nutzung von „Chinakohl und Komatsuna“ als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Bei…

• 1 Portionen · ¥860

• Kochzeit 40 Min.

Yakuzen-Lachs, in Sakekasu mariniert und gegrillt, mit befeuchtendem Shira-ae (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Taniguchi, einer Yakuzen-Spezialistin, umgesetzt und verkaufte sich außerordentlich gut. Das weckte…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 35 Min.

Gegrillter Kinki mit Kirazu

Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet. Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Lilienzwiebel und überwinterter…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Kagoshima-Teeblatt „Gomoku-Shira-ae“

Dies ist ein Gericht mit Tee, einem der Produkte, auf die die Präfektur Kagoshima stolz ist. Kagoshima steht nämlich landesweit an erster Stelle beim…

• 3 Portionen · ¥300

• Kochzeit 30 Min.

Frühlingsgrünes Aemono (Zubereitung mit eisgekühltem Kombu-Dashi-Tee)

Aus dem Bemühen heraus, mit den steigenden Rohstoffkosten umzugehen, wird hier ein Gericht vorgestellt, das gemeinsam mit den Mitarbeitenden…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Wasabi-Käse-Dressing, Odawara-Cassata

Zwei kleine Schalen (Kobachi), die regionale Zutaten nutzen. Bei der „Odawara-Cassata“ wird Cassata, die traditionelle sizilianisch-italienische…

• 1 Portionen · ¥360

• Kochzeit 2 Tage

Essbares Ichigo-ni, Algen-Surinagashi, mit Seeigel gegrillte Jakobsmuschel und in Sud gegartes Abalone

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Das hier überlieferte Regionalgericht „Ichigo-ni“ (Seeigel-Abalone-Suppe) sollte auf…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Um Klettenwurzel gewickelter Degenfisch, Aigamo-Entenlende mit Pilzen angemacht, Kisu-Bottarga-Sandwich frittiert, Kuruma-Garnele und Kaki in Shira-ae mit Trüffel bestreut, zart geschmorter Oktopus, Meeraal-Sushi

Dies ist der Shunsai-Gang (Saisongemüse). Zunächst zum Degenfisch-Yawata-maki: Kinpira-artig geschmorte Klettenwurzel wird als Kern verwendet, mit…

• ¥580

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes Hähnchen mit Nametake-Sauce

In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein Musterexemplar angefertigt, das dann in jedem Restaurant selbst…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Japanischer Gratin

Der japanische Gratin wird mit Jakobsmuschel zubereitet, lässt sich aber ebenso gut mit Steckmuschel, Herzmuschel oder Ishigaki-Muschel machen. Statt…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Gemüse schmackhaft machen

Mit Knoblauch, dessen Geruch gezähmt wurde, wurde im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ ein Dashi neuer Art…

• 4 Portionen · ¥1.308

• Kochzeit 20 Min.