Grundlagen der Profis
Abalone in Teig frittiert, Inaniwa-Udon (geriebener Daikon, Würzbeilagen)
COOKING INGREDIENTS
Grundlagen der Profis
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Zutaten
- 4 Portionen
- Kosten: ¥3.000
- Zubereitungszeit: 1 Std.
- Köche: 1
Marutō-Katsuobushi aus Yamakawa, Kagoshima, Obushi-Späne
17 g
Kombu von Okui Kaiseidō aus Kabuka, Insel Rebun, Hokkaido, seit 1989 im Keller gelagert
10 g
helle Sojasauce
60 ml
reichhaltig gereiftes Hon-Mirin von Manjō
60 ml
rote Abalone
120 g
Inaniwa-Udon (getrocknet)
120 g
Daikon
80 g
Ingwer
etwas
Asatsuki
2 Stück
Mit besonderer Sorgfalt beim Ziehen des Dashi den Geschmack steigern
Mit besonderer Sorgfalt beim Ziehen des Dashi den Geschmack steigern
Diesmal wurde das klassische Udon als Thema gewählt. Es wird schlicht mit geriebenem Daikon und Würzbeilagen gegessen, doch Temperatur und Zeit beim Ziehen des Dashi sind entscheidend. Wird Kombu in Wasser länger als 30 Minuten erhitzt, tritt Schleim aus und der Dashi trübt sich; werden Katsuobushi-Späne länger als 10 Sekunden zugegeben, wird der Geschmack aufdringlich, daher ist Vorsicht geboten.
Zubereitung
Zubereitung
①In 600 ml Wasser (auch alkalisches Wasser) Kombu geben, 30 Minuten bei 60 °C ziehen lassen, den Kombu herausnehmen, auf 85 °C erhitzen, Katsuobushi-Späne zugeben und nach 10 Sekunden abseihen. Sojasauce und Mirin zugeben, aufs Feuer setzen, den Alkohol des Mirin verkochen und abkühlen lassen.
②Abalone aus der Schale lösen, in 8 Stücke schneiden und in Tempura-Teig frittieren.
③Inaniwa-Udon kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf ein Sieb geben.
④Geriebenen Daikon dazureichen, als Würzbeilagen geriebenen Ingwer und quer in Scheiben geschnittenen Asatsuki.
⑤Zum Dippen servieren.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Diesmal geht es um „Inaniwa-Udon“, die Basis des „Shokuji“ (Reisgang). Die Udon werden schlicht mit geriebenem Daikon und Würzbeilagen gegessen, aber Temperatur und Zeit beim Ziehen des Dashi sind entscheidend. Wird Kombu in Wasser länger als 30 Minuten erhitzt, entsteht Schleim und das Dashi trübt sich, und bleibt gehobeltes Katsuobushi länger als 10 Sekunden im Dashi, wird der Geschmack aufdringlich; daher ist Vorsicht geboten.
Beim Ziehen des Dashi aus Katsuobushi und Kombu wird der Alkohol des Mirin gründlich verkocht. So wird es ein Dashi, das jeder ohne Vorbehalte gern trinken kann. Die Abalone wird aus der Schale gelöst, in 8 Scheiben geschnitten und in Tempura-Teig frittiert. Das Öl unterstreicht die Süße der Abalone.