Gedämpftes nach Shinshu-Art (Amadai, Tee-Soba, haarfeine weiße Lauchfäden, Wasabi, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Shinshu-mushi ist ein Gericht, bei dem weißer Fisch in Soba eingewickelt und gedämpft wird. In Anlehnung an Shinshu (das heutige Nagano), die Soba-Region, heißt es „Shinshu-mushi“ oder „Shinano-mushi“. Da neue Soba von Ende Oktober bis Anfang November auf den Markt kommen, ist es genau die passende Jahreszeit. Diesmal wurde mit der Verwendung von Soba variiert: Soba selbst und Buchweizenmehl kommen zum Einsatz. Da Soba in einem Dashi mit dunkler Sojasauce besonders gut schmecken, wurde die gebundene Sauce sowohl mit heller als auch mit dunkler Sojasauce zubereitet.

Die Soba werden etwas fester gekocht, weil sie später noch gedämpft werden. Verwendet wird hier vorgekochte Tee-Soba von Ikeshima Foods, die auch nach längerer Zeit nicht aufquillt, was praktisch ist. Auch normale Soba schmecken natürlich gut, doch diesmal wurde grüne Tee-Soba gewählt, die sich vom Rot des Amadai abhebt; so wurde auch auf die Farbe geachtet.

① Die Amadai-Stücke kurz überbrühen und in Sake mit Salz waschen.

②Die Tee-Soba etwas fester kochen, in kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

③Den Amadai schmetterlingsartig aufschneiden, die Tee-Soba von vorhin darin einrollen, in eine Schale geben und im Dämpfer fertig dämpfen.

④Die gebundene Sauce aus gewürztem Dashi darübergeben und haarfeine weiße Lauchfäden und Wasabi dazulegen.