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Gedämpftes nach Shinshu-Art (Amadai, Tee-Soba, haarfeine weiße Lauchfäden, Wasabi, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Shimada (Ginza Kasuga) über „Mushimono (Gedämpftes)“ gelernt. Behandelt wird „Gedämpftes nach Shinshu-Art“.

Soba mit Foie gras und Herbsttrüffel

Da Soba, wie sehr man den Teig auch knetet, kein Fett enthält, kombiniert man ihn für mehr Umami tendenziell mit Tempura, Abura-age und Ähnlichem…

Jahreswechsel-Tsugani-Soba

Dies ist der Shokuji-Gang (Nudelgericht) aus Kōchis Neujahrsküche. Jahreswechsel-Tsugani-Soba ist ein reichhaltiges Gericht, das die Tsugani – eine…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Gozen-Soba im Stil kalter Pasta

Diesmal wird ein Gericht aus Buchweizenmehl vorgestellt: Gozen-Soba im Stil kalter Pasta. Da Gozen-Soba ohne Bindemittel nicht zusammenhält, wird…

• 1 Portionen · ¥565

• Kochzeit 10 Min.

In Dōmyōji-Reis gehüllte Jakobsmuschel nach Sarashina-Art

Bei der in Dōmyōji-Reis gehüllten Jakobsmuschel nach Sarashina-Art werden zwei Arten von Dashi verwendet: der Einweichsud der Jakobsmuschel und…

• 1 Portionen · ¥553

• Kochzeit 30 Min.

Barrakuda nach Chrysanthemen-Art, Ayu nach Arima-Art mit Sanshō geschmort, knusprige Lotoswurzel, Esskastanie und Hühnerleber, Akebia mit Lilienzwiebel, Pidan-Käse mit Yuzu-Miso, Hamo in Kuzu-Teig frittiert, Ginkgo-Knoten, Kaki und Ei

Dies ist ein Kumizakana (Sammelplatte zum Sake). Für den Barrakuda nach Chrysanthemen-Art wird der Barrakuda in drei Teile filetiert, gesalzen und in…

Sudachi-Soba – Soba, Sudachi

Der Sudachi-Soba wird mit Buchweizenmehl aus dem Shirakami-Gebirge von Hand geschlagen, mit farbenfroh dekorierten Sudachi-Scheiben verziert und in…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Tomaten-Soba

Tomaten-Soba ist ein Menü, das schon seit einiger Zeit zu dieser Jahreszeit angeboten wird. Vielleicht liegt es an der Eigenart des Ortes Karuizawa…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

Ein Bissen: Soba mit schwarzem Trüffel

Neue Möglichkeiten für Soba Trüffel, Soba, Bonito, Sojasauce … alle Düfte steigern einander

Herbstmakrele, in Kimono-Form gepresstes Sushi, Makrelenhecht nach Arima-Art, Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Esskastanien-Chip, Mukago-Shinjo, Kaki, papierfaltartig gerollt, Wachtelei in Kaki-Form, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, ahornblattförmig geschnittene Karotte, Kuruma-Garnele, im Strohbündel-Stil frittiert, und Soba in Kiefernnadel-Form

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing wird mit roher Konjak-Knolle zubereitet. Wird sie samt Schale im Mixer püriert, entsteht schwarzer Konjak;…

Nagaimo, in feine Nudelfäden geschnitten

Beim Nagaimo-Sōmen wird die Nagaimo in einem durchgehenden Band geschält (Katsura-muki) und anschließend zu feinen, sōmen-ähnlichen Fäden…

Sakura-Garnelen-Soba (Tempura-Krümel und Ei mit grünem Nori, Frühlingszwiebel)

Ein Gericht, das man als Aushängeschild des Hauses bezeichnen kann. Es wird als Gericht angeboten, das man nur in diesem Haus essen kann…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Naruto-age vom Saisonausklang-Herbstlachs, Ebi-imo-Kōsen-age

Beim Agemono-Gang gibt es 2 Arten, doch beide sind bereits so gewürzt, dass ihr Eigengeschmack zur Geltung kommt, weshalb sie pur schon köstlich zu…

Handgeschnittene Soba-Jibu-ni

Dies ist das Shokuji (Reis- oder Nudelgang). Bei der handgeschnittenen Soba-Jibu-ni werden die Soba-Nudeln nicht in Wasser gespült, sondern in Dashi…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 5 Min.

Gedämpfter Amadai nach Shinshu-Art

Königsmakrele und Mozuku-Soba, Garnele im Yatsuhashi-Falz

Dies ist der Owan-Gang. Da der Soba, dem Mozuku eingearbeitet ist, kräftigen Biss hat, liegt der entscheidende Punkt in einer etwas längeren…

• ¥225

• Kochzeit 20 Min.

Soba im eigenen Kochwasser (Myōga, Steinsalz und Yuzu, Wasabi und Nankō-Pflaume, Wakegi-Frühlingszwiebel und gezupfter Nori)

Auslöser war ein Tag mit schlechter Verfassung: Ohne Essen lässt sich keine Medizin einnehmen, und so entstand der Gedanke, wenigstens zerbrochene…

Hitachi-Akisoba-Buchweizen

Ayu mit Tade-Miso gegrillt, Wachtelei nach Steinmauer-Art, Soba-Sushi

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Das Wachtelei nach Steinmauer-Art wird, abgesehen von einer dünnen Schicht Gelatine zum Schutz vor dem…

Seiro-Soba mit Enten-Dip, Echizen-Soba im Edo-Schnitt

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Seiro-Soba mit Enten-Dip. In Entenfett wird Frühlingszwiebel angebraten, um Frühlingszwiebelöl herzustellen; damit…

Ganze Buchweizenkörner und Aigamo-Ente, im Karukan-Teig gedämpft

Für die ganzen Buchweizenkörner mit Aigamo-Ente, im Karukan-Teig gedämpft, werden die Buchweizenkörner eingeweicht und in der Grundbrühe für klare…

Jakobsmuschel-Shinjo, in Soba gehüllt und frittiert, Foie-gras-Ahornblatt-Klößchen

Für das Jakobsmuschel-Shinjo, in Soba gehüllt und frittiert, wird zerstoßenes Jakobsmuschelfleisch mit Bergyamswurzel vermengt, mit Salz und Pfeffer…

Soba-Sushi, Adzukibohnen-Risotto

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Soba-Sushi empfiehlt es sich, die Soba-Nudeln vor dem Kochen kurz zu schneiden, damit sie sich leichter…

• ¥470

• Kochzeit 1 Std.