Klare Suppe mit Salz

Der wichtigste Arbeitsschritt bei einer Suppe (Wan) ist das Ansetzen der Dashi. Grundlage der Dashi ist der Umgang mit Kombu und Katsuobushi. Zunächst Kombu in Wasser geben und bei schwacher Hitze 2 bis 2,5 Stunden auskochen, ohne dass es auf 100 °C kocht. Beim Zubereiten der Dashi dann den Kombu herausnehmen, einmal aufkochen und gründlich abschäumen. Anschließend auf 1,8 l Dashi etwa 80 g von Blutfleisch befreites Katsuobushi hinzufügen und so die Dashi aus Katsuobushi ansetzen. Fehlt dabei Umami, weiteres Katsuobushi hinzufügen. Beim Ansetzen der Dashi aus Katsuobushi hat die Dashi aus Kombu Vorrang vor allem anderen. Egal wie gutes Katsuobushi verwendet wird: Entscheidend ist das Zusammenspiel von Dashi aus Katsuobushi und Dashi aus Kombu. Kombu gibt über 100 °C unreine Geschmacksnoten ab und darf daher auf keinen Fall kochen. Katsuobushi dagegen behält unter 100 °C einen fischigen Geruch, daher ist das richtige Maß wichtig.

Dashi aus den Knochen von Weißfisch wie Meerbrasse oder Ainame ist die Grundlage der klaren Suppe mit Salz. Beim Ansetzen die Knochen mit Salz bestreuen, mit Wasser abspülen, Kombu hinzufügen und garen. Schwimmt Fischfett oben, wird es zum Geruch, daher entfernen; so entsteht ein Geschmack ohne unreine Noten. Bei fischigem Geruch die Knochen vor dem Garen grillen. Wichtig ist, unter Beachtung des Kombu-Geruchs und der Fischigkeit gewissenhaft abzuschäumen. Einmal muss es zum Kochen kommen, sonst steigt kein Schaum auf, doch bei zu starkem Kochen wird die Dashi trüb und unreine Noten bleiben, daher Vorsicht.

① Kombu in Wasser geben und bei schwacher Hitze sanft 2 bis 2,5 Stunden auskochen, ohne dass es auf 100 °C kocht.

② Die Knochen der Meerbrasse mit Salz bestreuen, mit Wasser abspülen, dann Kombu in Wasser mit Sake geben, eine Dashi mit kräftigem Fischaroma ansetzen und abschmecken.

③ Die Meerbrasse filetieren, leicht salzen, nach Wunsch schneiden und grillen.

④ Udo gegen Verfärbung behandeln, in heißem Wasser kurz garen und in Dashi ziehen lassen.

⑤ Awabitake (Pilz) kochen, bis er gar ist, in gewünschte Größe schneiden und in Dashi ziehen lassen.