Das berühmte Gericht eines bekannten Restaurants: die Rezepte

Thunfischkiefer, geschmort

COOKING INGREDIENTS

Das berühmte Gericht eines bekannten Restaurants: die Rezepte

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Thunfischkiefer, geschmort

Zutaten

Zutaten ①

  • Thunfischkiefer

  • Ingwer

  • Shintori-na

Zutaten ②

  • Thunfischkiefer

    ca. 500 g

Schmorsud

  • Sake

    1 000 ml

  • Wasser

    1 000 ml

  • Zucker

    300 g

  • dunkle Sojasauce

    200 ml

  • Tamari

    50 ml

  • Ingwer

    1 Stück

  • Shintori-na

    100 g

COMMENT

Der Reiz liegt in der Zartheit, bei der das Fleisch sanft zerfällt

  1. Thunfischkiefer, geschmort. Dieses Stück wurde auf Empfehlung eines Lieferanten entdeckt. In den meisten Häusern wird es offenbar gegrillt, im Haus jedoch langsam in Sake, Wasser, Sojasauce und Ingwer gegart, damit Zartheit und Aroma zur Geltung kommen.

Thunfischkiefer, geschmort: Zubereitung

Thunfischkiefer, geschmort: Zubereitung

  1. ①Das Fleisch vom Thunfischkiefer entlang der Knochen auslösen, in mundgerechte Stücke schneiden und kurz überbrühen.

  2. ②Wie bei Ara-daki (Schmoren von Fischteilen) in einem Topf Sake, Wasser und Sojasauce auf etwa die Hälfte einkochen, Zucker und Mirin zugeben, etwa 20 Minuten garen, geschnittenen Ingwer zugeben, etwa 15 Minuten einkochen und eher dezent fertig garen.

  3. ③Shindorina (Blattgemüse) kochen, abtropfen lassen und in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) einlegen.

  4. ④Den beim Abkühlen zu Sülze erstarrten Teil über den Thunfisch geben und Shindorina dazulegen.

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