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Thunfischkiefer, geschmort

Der Reiz liegt in der Zartheit, bei der das Fleisch sanft zerfällt

Sashimi, drei Sorten angerichtet

Aufwendig zubereitet, um einen Überraschungseffekt zu erzeugen

Frisches Sortiment aus sprießendem Frühlingsgemüse und Fisch

Dies ist ein Sashimi-Gericht, das als kreative Lösung gegen die steigenden Rohstoffkosten entwickelt wurde. Beim frischen Sortiment aus sprießendem…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Herbstliches Hassun mit rohen Speisen

Die Inszenierung mit Trockeneis sorgt für Stimmung beim Bankett

Chirashi-zushi

Diesmal ist es Chirashi-zushi, die Grundform des Shokuji (Reisgang). Bei diesem Sushi-Reis soll der Duft des Essigs zur Geltung kommen, daher wird…

• 4 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Sushi, Sushi, Sushi, Sushi, einlaufendes Boot, auslaufendes Boot

Als Neuerung beim Shokuji (Reisgang) wurde dieses Gericht aus dem Chirashi-zushi entwickelt. Zwischen den Sushi-Reis kommen geröstete Zutaten wie…

• 4 Portionen · ¥12.000

• Kochzeit 1 Std.

Sashimi im Dezember (Tigerfugu, Blauflossen-Thunfisch, Nodoguro, Trüffel, Fingerlimette, Nori-Tsukudani)

Reichlich hochwertiger Frischfisch, dessen Umami in der kalten Winterzeit zunimmt, wird mit Blick auf die optische Wirkung prächtig angerichtet, ohne…

• 1 Portionen · ¥2.450

• Kochzeit 15 Min.

Blauflossen-Thunfisch aus Shiogama, wilde Olivflunder aus Watari, Blutmuschel aus Yuriage

Dies ist der Otsukuri-Gang (Sashimi-Gang) aus der Neujahrsküche der Präfektur Miyagi. Blauflossen-Thunfisch aus Shiogama trägt genau die richtige…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Klare Suppe, Bottarga, Lotoswurzel-Mochi

Aus der Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas ist dies dieses Mal eine klare Suppe (Sumashi-jitate). Bottarga wird…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 40 Min.

Sanriku-Shiogama-„Higashimono“-Sekihan-Reisbällchen (Shiogamas traditionelle Esskultur: „Thunfisch“)

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Sanriku-Shiogama-„Higashimono“-Sekihan-Reisbällchen lassen die Gäste frischen Großaugen-Thunfisch…

• 1 Portionen · ¥557

• Kochzeit 1 Tage

Sashimi vom frischen Saisonfisch, Sashimi-Garnitur, aromatisch marinierter frittierter Thunfischspieß, Gibasa-Tofu aus Akita

Für den aromatischen Frittierspieß werden Thunfischwürfel in eine Marinade aus Sojasauce mit Ingwer und Knoblauchpulver eingelegt und in Öl…

Frischer Fisch, Sunomono

Der Küchenchef wurde in Tokio geboren und ist dort aufgewachsen. Nach dem Schulabschluss verbrachte er 5 Jahre in einem Sushi-Restaurant in Shinbashi…

• 1 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 3 Std.

Thunfisch-Maki mit Kohleduft

Verwendet wird Kohleessig: roter Essig (Akazu), in dem schwarz gerösteter Naturreis (Kuroyaki) etwa 2 Tage eingelegt wurde, damit das Aroma übergeht…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 15 Min.

Seebarsch-Arai, mit heißem Öl blanchiertes Isaki, Thunfisch mit angerösteter Haut, lebende Kuruma-Garnele

Dies ist der Sashimi-Gang. Sowohl das Oktopus- als auch das Seebarsch-Arai (in Eiswasser abgeschreckt) schmecken erfrischend, wenn man sie mit Wasabi…

Holzkohlegegrilltes Königsmakrelen-Sashimi, Nanban-Garnele, Mizudako und rot-weißes Yukhoe

Dies ist die Sashimi-Gang (Tsukuri) als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas. Mit einer Yukhoe-Sauce wird der…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Grüntee-Suppe

Bei der Grüntee-Suppe wurde Chiran-Tee aus Kagoshima anstelle eines Suimono (klare Suppe) verwendet. Die Einlage besteht aus getrocknetem…

• ¥16

• Kochzeit 10 Min.

Herbstbrokat-Sashimi

Dies ist ein O-Tsukuri (Sashimi-Gang), dessen Präsentation und Serviermethode verfeinert wurde. Verwendet wird ein Enzym namens Transglutaminase. Da…

• 1 Portionen · ¥658

• Kochzeit 3 Std.

Salat nach Sashimi-Art

Das Thema, wie man Meeresfrüchte serviert, wird in zwei Konzepte aufgeschlüsselt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Prächtige Ichimatsu-Box-Sushi

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Inszenierung der Vorfreude beim Öffnen des Deckels Ausgehend von diesem Thema wurde…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 20 Min.

Thunfisch-Röllchen mit Holzkohleduft

Verwendet wird ein Holzkohle-Essig, bei dem schwarz geröstete Braunreiskörner (Kuroyaki) etwa 2 Tage lang in Akazu (rotem Reisessig aus Sake-Trester)…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 15 Min.

Thunfisch in lange Streifen geschnitten, Karei mit gefalteten Ecken, Sepia in feine Fäden geschnitten

Dies ist der Sashimi-Gang. Was einst serviert wurde, als zum ersten Mal ein Lehrgang für die AAJ geleitet wurde, wird hier nun in neuer Bearbeitung…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

„Kühle Aromen“: Sommerkrabben-Shinjo, kleine Kuruma-Garnele, in Öl gegarter Blauflossen-Thunfisch, frisches Yuba, blanchierter Hamo, Kinjisō-Gelee, gespritzter Sardellen-Käse

Die Vorspeise wurde unter dem Namen „Kühle Aromen“ konzipiert, damit ein Gefühl von Kühle vermittelt wird. Das Dashi-Sojasauce-Gelee aus kleiner…

• 3 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Sashimi von der Meerbrasse, Tataki vom Thunfisch, Hamo mit angerösteter Haut

Der Hamo im Sashimi wird, wie es zur Theke passt, über Holzkohle gegrillt und dabei als Inszenierung serviert. Wichtig ist, unmittelbar vor dem…

Meerbrasse, Tairagai und im Stroh abgeflämmter Blauflossen-Thunfisch

Aus den unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelten Gerichten ist dies diesmal das Sashimi. Innerhalb des Menüs wird das Sashimi häufig in…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.