Das berühmte Gericht eines bekannten Restaurants: die Rezepte

Sashimi, Meerbrasse-Sashimi, Thunfisch-Tataki-Sashimi, Meeraal-Sashimi mit angerösteter Haut

Für das Meeraal-Sashimi wird die Yakishimo-Technik angewendet: Der Meeraal wird über vorgeheizter, glühend heißer Holzkohle…

Tosa-age vom Heringsrogen, Ginkgonüsse

Ursprünglich war Heringsrogen eine Delikatesse des Winters, doch inzwischen wird er zuweilen vakuumiert eingefroren…

Ohitashi von Spinat und Shungiku, weiße Aubergine, cremige Jakobsmuschelsuppe, Okra-Ohitashi

Malabarspinat ist ein nährstoffreiches Sommergemüse mit leicht schleimiger Textur. Es ist am besten, damit aufzuhören…

In Kombu mariniert und mit Kiefernzapfen-Schnitt gegrillter Amadai (Sudachi, klare Salzbrühe)

Ein Gericht, entstanden aus dem Gedanken, wie man die Köstlichkeit des Amadai (Ziegelfisch), der in der kalten Jahreszeit Saison hat, als Ganzes…

• 1 Portionen · ¥750
• Kochzeit 40 Min.

Keiju-Ei-Mousse, Seeigel, Garnele (gebundene Sauce aus gewürztem Dashi, Wasabi)

Ein Gericht, das im Haus ganzjährig serviert wird, bei den Gästen beliebt ist und beinahe als Aushängeschild gilt. Die verwendeten Eier heißen…

• 20 Portionen · ¥580
• Kochzeit 30 Min.

Klare Suppe aus im Lager gereiftem Kombu und Karebushi, Haifischflossen, Suppon-Wechselkugel (Frühlingszwiebel-Sprossen, versteckter Ingwer)

Auch dieses Gericht wird das ganze Jahr über angeboten und in Menüs der gehobenen Preisklasse serviert. Der Kern des Gerichts ist ein Ichiban-Dashi…

• 1 Portionen · ¥600
• Kochzeit 1 Min.

Hoshiko-Shinjo (Hamaguri-Muschel mit Kuzu bestäubt, Daikon)

Dieses Owan (klare Suppe) ist ein typisches Wintergericht, in dem Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), eine erlesene Delikatesse, als…

• ¥520
• Kochzeit 1 Std.

Ankimo mit hausgemachtem Ponzu (geriebene weiße Rübe, Amigasa-Yuzu, in Kombu marinierter Kalmar, in Kombu marinierte süße Garnele, Salz-Ponzu, Bottarga)

Im Haus zubereitete Delikatessen, die Gästen, die Sake genießen, Freude machen, wurden zusammengestellt und unter Nutzung der Schönheit des Freiraums…

• ¥350
• Kochzeit 2 Std.

Original-Trüffelreis

Die Idee kam durch einen Vergleich des Stammgastes und Textdichters Yasushi Akimoto: „Man sollte nicht nur Gerichte servieren, die bloß schön sind…

Geschichtete Schneekrabbe und abgeflämmte Matsutake (roher Sujiko, geriebene Yuzu)

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Hamo mit Röstfarbe (nach Shinobi-Ume-Art, Kyō-Aubergine, Kuhbohnen, rote Manganji-Paprika zum Saisonausklang, grüne Yuzu)

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Abalone mit Sojasauce aus Abalone-Leber (mit Sanshō geschmorte Chamame-Bohnen, Bottarga-Sushi, in Essig eingelegter Myōga, Kuruma-Garnele mit Tofuyō, Tonburi, Kaga-Lotuswurzel mit Hamo-Rogen angemacht, geschichtete Chrysanthemenblüten)

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