PICK UP
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
Beim Umwickeln der Lotuswurzel mit Hamo wird mit dem Pinsel kräftig Kuzu-Stärke aufgetragen; je nach Art der feinen Einschnitte durch die Gräten…
Akasaka Kappo Tsuyama
Der Suppon wird eingekocht, bis das Dashi eindickt; den richtigen Zeitpunkt sollte man mehrmals ausprobieren.
Akasaka Kappo Tsuyama
Bei der Sawani-Suppe (klare Suppe mit Julienne-Gemüse) werden zuerst die Gemüse zugegeben, die schwer gar werden; das sorgt für ein ausgewogenes…
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
Das Kama (Kiemenstück) der Meerbrasse wird aufgespießt, gesalzen und etwa 10 Minuten gründlich gegrillt. Wird es bis zur Bräunung gegrillt…
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
Nach dem Filetieren wird der Mebaru etwa 5 Sekunden kurz mit kochendem Wasser überbrüht. Danach wird der Schleim entfernt; wird dieser Arbeitsschritt…
Azabu Azabu Hisatoku
Wird der Udon gekocht und einmal in kaltem Wasser abgeschreckt, ergibt sich ein schöner Glanz und ein fester, elastischer Biss. Bei den…
Azabu Azabu Hisatoku
Für die gedämpfte Meerbrasse mit kirschblütenfarbenem Dōmyōji-Reis wird der in Dashi eingeweichte Dōmyōji-Reis kirschblütenrosa gefärbt; so entsteht…
Azabu Azabu Hisatoku
Für den aromatischen Frittierspieß werden Thunfischwürfel in eine Marinade aus Sojasauce mit Ingwer und Knoblauchpulver eingelegt und in Öl…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Shirako (Fischmilch) platzt, wenn es beim Kochen direkt in kochendes Wasser gegeben wird; daher wird es in kaltem Wasser aufgesetzt und sanft…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Die Wachtel wird in Fleisch und Knochen getrennt und gehackt; Gewürze, Sanshō und Ingwer gegen den Geruch sowie unauffällig etwas Panko werden…
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
Da der Nodoguro ein Fisch mit weichem Fleisch ist, ist er beim Filetieren behutsam zu behandeln, damit das Fleisch nicht auseinanderbricht.
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
Beim Chawanmushi (herzhafter Eierstich) mit Kobako-Krabbe (weibliche Schneekrabbe) ist das Dashi entscheidend. Werden die Beine, aus denen das…
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