PICK UP

Das berühmte Gericht eines bekannten Restaurants: die Rezepte

Klare Suppe mit päonienförmig geschnittenem und mit Kuzu bestäubtem Hamo (Klettenwurzel, Junsai, kleine Melone, grüne Yuzu)
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
Klare Suppe mit päonienförmig geschnittenem und mit Kuzu bestäubtem Hamo (Klettenwurzel, Junsai, kleine Melone, grüne Yuzu)
Bei der Owan (klare Suppe) wird die Grundbrühe für klare Suppe passiert und aufgekocht; ein Schuss Sake danach rundet den Geschmack ab.
2020.02.24
Kalter Hering (Aubergine, kleiner Taro), frittierte und geschmorte Aubergine als Sockel (schwarzer Sesam)
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
Kalter Hering (Aubergine, kleiner Taro), frittierte und geschmorte Aubergine als Sockel (schwarzer Sesam)
Damit die Aubergine im Nimono (Gekochtes) ihre Farbe besser behält, legt man sie auch beim Frittieren zuerst mit der farbigen Hautseite ins Öl.
2020.02.24
Iwatake mit Ei, zweilagige Garnelenrolle, Haarkrabben-Terrine, Sushi in Kimonoärmel-Form von der Scholle in Oboro gewickelt, im Tuch gedrehtes Bündel aus neuer Lilienzwiebel mit gesalzenem Seeigel und Edamame gefüllt, mit Kaviar angemachter Kalmar in Gelee
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
Iwatake mit Ei, zweilagige Garnelenrolle, Haarkrabben-Terrine, Sushi in Kimonoärmel-Form von der Scholle in Oboro gewickelt, im Tuch gedrehtes Bündel aus neuer Lilienzwiebel mit gesalzenem Seeigel und Edamame gefüllt, mit Kaviar angemachter Kalmar in Gelee
Es ist der Wunsch, dass noch mehr Menschen das Haus kennenlernen. Manches wirkt zwar schwer zugänglich, doch soll man verstehen, dass es eine solche…
2020.01.05
Suppon-Suppe (gedämpfte Abalone, Kamo-Aubergine, Wachskürbis, nadelfein geschnittener Ingwer, Myōga in Nagelform)
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
Suppon-Suppe (gedämpfte Abalone, Kamo-Aubergine, Wachskürbis, nadelfein geschnittener Ingwer, Myōga in Nagelform)
Von Präsident Mita bekommt man gelegentlich zu hören: „Weil die Krabbe köstlich ist, sollte man sie nicht einfach so servieren, sondern sich etwas…
2020.01.05
Abalone und Kamo-Aubergine, mit Uruka gegrillt (süße Chilischote, junger Myōga)
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Abalone und Kamo-Aubergine, mit Uruka gegrillt (süße Chilischote, junger Myōga)
Da in letzter Zeit auch immer mehr Gäste aus dem Ausland kommen, sollen sie die echte japanische Küche mit Genuss erleben können.
2019.09.28
In Salat gewickelte Haarkrabbe (Ingwer-Gelee, Meerestrauben, Shiso-Blütenähren, weißer Spargel)
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
In Salat gewickelte Haarkrabbe (Ingwer-Gelee, Meerestrauben, Shiso-Blütenähren, weißer Spargel)
Im Haus wird auf Gerichte geachtet, die den Umami-Geschmack und den Eigengeschmack der Zutaten herausholen. Über das Menü wird ständig nachgedacht…
2019.09.28
Matsusaka-Rind, in heißem Wasser abgespült (Frühlingstrüffel (Bianchetto), Ei, wilder Udo, Tara-no-me, Kyoto-Kujō-Frühlingszwiebel)
Ginza Kakiyasu
Matsusaka-Rind, in heißem Wasser abgespült (Frühlingstrüffel (Bianchetto), Ei, wilder Udo, Tara-no-me, Kyoto-Kujō-Frühlingszwiebel)
Da im Haus Matsusaka-Rind von weltweit höchstem Niveau verarbeitet wird, wird täglich überlegt, wie sich dessen Köstlichkeit herausholen lässt und…
2019.06.23
Okoze nach Yoshino-Art geschmort (Sakura-Garnele, in Dashi ziehen gelassene weiße Taro-Stiele, angedickte Sauce mit Ibara-Krabbenrogen, Dicke Bohnen, Sanshō-Blüten)
Ginza Kakiyasu
Okoze nach Yoshino-Art geschmort (Sakura-Garnele, in Dashi ziehen gelassene weiße Taro-Stiele, angedickte Sauce mit Ibara-Krabbenrogen, Dicke Bohnen, Sanshō-Blüten)
Beim in Dashi ziehen gelassenen weißen Taro-Stiel wird der in Dashi eingelegte Stiel mit glühend heiß geröstetem Reis versetzt. So kommen das für…
2019.06.23
Wilde Bergkräuter aus Shinshu
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Wilde Bergkräuter aus Shinshu
Die Sauce aus neuen Zwiebeln, mit der die Bergkräuter angemacht werden, entsteht, indem die im Mixer pürierten neuen Zwiebeln erhitzt werden; so…
2019.05.06
Soba im eigenen Kochwasser (Myōga, Steinsalz und Yuzu, Wasabi und Nankō-Pflaume, Wakegi-Frühlingszwiebel und gezupfter Nori)
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Soba im eigenen Kochwasser (Myōga, Steinsalz und Yuzu, Wasabi und Nankō-Pflaume, Wakegi-Frühlingszwiebel und gezupfter Nori)
Auslöser war ein Tag mit schlechter Verfassung: Ohne Essen lässt sich keine Medizin einnehmen, und so entstand der Gedanke, wenigstens zerbrochene…
2019.05.06
Messerkunst (weißfleischiger Fisch mit vielerlei Garnituren)
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Messerkunst (weißfleischiger Fisch mit vielerlei Garnituren)
Begonnen wurde in der Hoffnung, dass möglichst viele Gäste die Großartigkeit der Messerkunst spüren, der höchsten Technik der japanischen Küche. Auch…
2019.05.06
Gedämpftes nach Kishu-Art (Ezo-Abalone, Umeboshi, Gin-an, duftende Zitrusschale)
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Gedämpftes nach Kishu-Art (Ezo-Abalone, Umeboshi, Gin-an, duftende Zitrusschale)
Da es Februar ist, handelt es sich um ein Chawanmushi (herzhafter Eierstich) mit Pflaume. Für die Umeboshi wird die salzarme Sorte der Nankō-Pflaume…
2019.04.14

12 von 259 angezeigt