Rezepte aus dem Kochlabor

Wagyu-Filetbraten mit Bottarga-Sauce

Als Wert des Auswärtsessens gilt im Haus, beim Servieren eine Inszenierung zu bieten, die etwas Außergewöhnliches spüren lässt. Ein Fleisch-Kappō…

• 4 Portionen · ¥1.500
• Kochzeit 50 Min.

Frittierter Hamo und Haifischflossen, in hellem Miso geschmort

Diesmal sollten Haifischflossen verwendet werden. Haifischflossen sind eine typische Zutat der chinesischen Küche, und man verbindet sie meist mit…

• 4 Portionen · ¥480
• Kochzeit 35 Min.

Mais mit fermentierter Butter, Sojamilch nach japanischer Art, Panna Cotta, dazu Sojasauce-Kōji-Karamell

Bei der Recherche für dieses Thema gab es eine Quelle, laut der „Getreide reift, und so entstand das Wort ‚Koku‘“. Da im Sommer auch die Farben schön…

• 14 Portionen · ¥320
• Kochzeit 50 Min.

Öl-Tataki vom Seebarsch mit Fischsaucen-Sauce

Das im Moment des Essens sich im Mund ausbreitende „Koku“. In der Musik ausgedrückt, ähnelt es den Obertönen eines Orchesters. Ursprünglich liegt…

• 5 Portionen · ¥900
• Kochzeit 40 Min.

In Öl gedämpfte runde Aubergine mit angerösteter Sesam-Sojasauce

Der Ursprung der japanischen Küche liegt im Genuss von Duft und Geschmack der Zutaten und des Wandels der Jahreszeiten. Mit der zunehmenden Vielfalt…

• 5 Portionen · ¥980
• Kochzeit 30 Min.

Lotuswurzel-Manju in Sojabohnen-Dashi

Da monatlich zwei bis drei Gruppen vegetarischer oder veganer Gäste ins Haus kommen und sich Gerichte wünschen, sollte schon jetzt auf Gerichte mit…

• 4 Portionen · ¥532
• Kochzeit 20 Min.

Suppon-Dashi, saftig hervorquellend! Sojafleisch-Tempura

Auch wenn Sojafleisch in Blockform als Fleischersatz zubereitet wurde, ließ sich der besondere Geruch selbst durch kräftige Würze von außen kaum…

• 4 Portionen · ¥500
• Kochzeit 1 Std.

Mais-Surinagashi mit Sakekasu-Duft, Abalone

Für den Einsatz von Sakekasu (Sake-Trester) gibt es 2 Punkte. Der erste ist, dem Geschmack Rundheit zu verleihen. Der Sakekasu wird ungekocht in das…

• 1 Portionen · ¥1.200
• Kochzeit 1 Std.

Rind, bei niedriger Temperatur gegart und mit Kohleöl gegrillt

Es wurden Ogatan-Kohleöl (Ogatan: Presskohle aus Sägemehl) und Binchōtan-Kohleöl hergestellt. Beide entstehen, indem Kohle auf dem Gasherd glühend…

• 1 Portionen · ¥400
• Kochzeit 15 Min.

Mais-Mineoka-Tofu mit Kohleduft-Sauce

Der Mais wird mit den Hüllblättern in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, nach dem Abkühlen gesäubert und in Kolben…

• 1 Portionen · ¥150
• Kochzeit 40 Min.

Thunfisch-Maki mit Kohleduft

Verwendet wird Kohleessig: roter Essig (Akazu), in dem schwarz gerösteter Naturreis (Kuroyaki) etwa 2 Tage eingelegt wurde, damit das Aroma übergeht…

• 1 Portionen · ¥300
• Kochzeit 15 Min.

Naturreis-Kaffee und Kuroyaki als Begleiter zum Tee

Kuroyaki (schwarzes Rösten, das Verkohlen von Zutaten) ist in Japan seit alters bekannt und wurde früher beim Studium der Makrobiotik kennengelernt…

• ¥180
• Kochzeit 5 Min.