Diese Technik der Profis
Mit weißer Rübe geschmorte Gelbschwanzmakrele (Schneekrabbe, Shiitake, weiße Rübe, Hirse-Fu, Ginkgonüsse, Kujō-Frühlingszwiebel, Yuzu)
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Mengen
Gelbschwanzmakrelenfilet
200 g
Schneekrabbenfleisch
120 g
Shiitake
4 Stück
geriebene weiße Rübe
120 g
Hirse-Fu
80 g
Ginkgonüsse
12
Kujō-Frühlingszwiebel
nach Bedarf
Yuzu
nach Bedarf
Buchweizenmehl
nach Bedarf
Weizenmehl
nach Bedarf
- Gemischtes Dashi
Dashi
16
weiße Sojasauce
0,8
Mirin
1
Salz
etwas
Mit weißer Rübe geschmorte Gelbschwanzmakrele (Schneekrabbe, Shiitake, weiße Rübe, Hirse-Fu, Ginkgonüsse, Kujō-Frühlingszwiebel, Yuzu): Zubereitung
Mit weißer Rübe geschmorte Gelbschwanzmakrele (Schneekrabbe, Shiitake, weiße Rübe, Hirse-Fu, Ginkgonüsse, Kujō-Frühlingszwiebel, Yuzu): Zubereitung
① Die Gelbschwanzmakrele in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz bestreuen.
② Die weiße Rübe gründlich schälen, fein reiben und leicht ausdrücken.
③ In einem Topf Mischdashi aufgießen, auf das Feuer stellen, Hirse-Fu und Shiitake zugeben und leicht garen, bis sie den Geschmack aufgenommen haben.
④ Gelbschwanzmakrele und Krabbenfleisch mit einer Mischung aus 7 Teilen Buchweizenmehl und 3 Teilen Kartoffelstärke bestäuben und im Topf von vorhin nach Gefühl garen. Das Krabbenfleisch kürzer garen.
⑤ Den Garsud in einen anderen Topf umfüllen, die geriebene weiße Rübe zugeben und damit einkochen, bis die Zutaten gebunden sind, mit den Zutaten anrichten und zum Abschluss fein gehackte Kujō-Frühlingszwiebel und feine Yuzu-Streifen als obenauf gesetzte Garnitur dazugeben.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Eine Zubereitung, die das Umami von Fisch und Meeresfrüchten bestmöglich nutzt. Die Kochflüssigkeit geht restlos auch auf das Gemüse über, und durch die Mehlmischung wird es ein Gericht mit angenehmem Mundgefühl. Krabbenfleisch wird trocken, wenn es zu lange gegart wird, daher nur kurz garen. Außerdem passen die als Krönung obenauf gelegten nadelfein geschnittenen Yuzu-Schalen sowohl zur Gelbschwanzmakrele als auch zur weißen Rübe, daher reichlich verwenden. Das macht das Gericht frisch und angenehm im Abgang.
Mit weißer Rübe geschmorte Gelbschwanzmakrele ist ein Gericht, das das Umami der Zutaten bestmöglich nutzt. Als Mehl zum Wenden dient eine Mischung aus Buchweizenmehl und Weizenmehl im Verhältnis 7: 3; durch kräftiges Bemehlen werden Fischgeruch genommen und das Umami bleibt erhalten, außerdem kommt das reiche Aroma des Buchweizens hinzu.