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Nanzenji-mushi (Königsmakrele, Tofu, Mu-Err-Pilz, Karotte, Lilienzwiebel, Ginkgonüsse, Wasabi)

Diesmal wurde bei Küchenchef Miyabe (Palace Hotel Tokyo, „Nihon Ryori Wadakura“) das Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ erlernt. Behandelt wird…

Nimono-Alternative: „Fukiyose“

Dies ist eine Nimono-Alternative. Vorgewürzte Zutaten werden in eine hitzebeständige Kochfolie gegeben. Der Vorteil dieser Technik besteht darin…

• 1 Portionen · ¥805

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpftes nach Shinshu-Art

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Matsuwa-Makrele, Sesam-Miso-Cremegratin

„Sesam-Miso-Cremegratin“ ist ein gegrillter Gang, der regionale Zutaten großzügig nutzt: Er vereint auf raffinierte Weise in Miso geschmorte Makrele…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Mit weißer Rübe geschmorte Gelbschwanzmakrele (Schneekrabbe, Shiitake, weiße Rübe, Hirse-Fu, Ginkgonüsse, Kujō-Frühlingszwiebel, Yuzu)

Eine Zubereitung, die das Umami von Fisch und Meeresfrüchten bestmöglich nutzt. Die Kochflüssigkeit geht restlos auch auf das Gemüse über, und durch…

Degenfisch und Süßkartoffel, Ōharagi-age

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei Meisterkoch Maeda (Hochzeitshalle des Ōkunitama-Schreins). Vorgestellt wird „Ōharagi-age…

Auf einem Magnolienblatt gegrilltes Wildschwein

Beim auf einem Magnolienblatt gegrillten Wildschwein wird das klassische, mittlerweile mit Fett durchzogene helle Fleisch der Wildschweinlende…

• 1 Portionen · ¥579

• Kochzeit 40 Min.

Yuzu-Schale: Niigata-Rote Schneekrabbe mit Lilienzwiebel und Ginkgonüssen, gegrillt mit Yuzu-Miso

Niigatas „Rote Schneekrabbe“ wird in einer Yuzu-Schale angerichtet und dient dazu, den Charakter dieser Jahreszeit zum Ausdruck zu bringen. Da…

• 1 Portionen · ¥468

• Kochzeit 40 Min.

Fisch-Sōmen (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Diesmal wurde überlegt, wie sich das „Allzweck-Surimi-Pulver“ (im Folgenden „Surimi-Pulver“) von Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. in der japanischen Küche…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 15 Min.

Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

In Saikyō-Miso mariniert frittierter Pampel (angedickte Ginkgonuss-Sauce, Erdnüsse)

Beim Aizakana (Zwischengang) wurde überlegt, ob es eine Möglichkeit gibt, den Pampel (Managatsuo) noch köstlicher zu essen; das Ergebnis ist eine…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 20 Min.

Fugu-Kōsen-age

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: die japanische Version von frittiertem Hähnchen (Karaage) Viele in den…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Geräuchertes Hähnchen-Innenfilet, Sojamilch-Béchamelsauce

Sobald der November beginnt, wird die morgendliche und abendliche Kühle empfindlich stärker, und es wird die Jahreszeit, in der warme Gerichte…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Chawanmushi

Diesmal geht es um „Mushimono (Gedämpftes)“, gelernt beim technischen Direktor Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Vorgestellt wird „Chawanmushi…

Pazifik-Kabeljau und schneegereifter Daikon, Mizore-mushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Verwendet wurden die überwinterten Hokkaido-Gemüse „schneegereifter Daikon, Frühlingszwiebel“. Beim…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 1 Std.

Ginkgo-Tofu, Ayu mit Rogen in Kombu gerollt, Kaki im Shira-ae, Makrelenhecht-Kosode-Zushi, Rindfleisch mit dickem Lauch gegrillt, Frischkäse mit Shuto übergossen, saisonales Gemüse mit blanchierter Chrysantheme

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Beim Ginkgo-Tofu wird Wert daraufgelegt, das Grün der Ginkgonüsse gut zur Geltung zu bringen, weshalb…

• ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.

Herbstlaub-Assortiment: Austern-Kaki-Miso-Gratin, Garnele und Wassernuss mit Yuzu gegrillt, Jakobsmuschel in Herbstlaub-Marinade, Trogmuschel-Schließmuskeln in Apfelessig, Shuto-Käse, Kaki und Lachs, gerollte Trockenpersimone, Matcha-Anko mit Esskastanie

Als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas wird hier ein Fukiyose (saisonale Zusammenstellung) des Spätherbsts…

• 1 Portionen · ¥2.475

• Kochzeit 1 Std.

Walnuss-Tofu / Frühsommer-Lachs nach Edo-Art eingelegt und gegrillt / Takikomi-Reis mit Abalone und Ginkgonüssen

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Degenfisch-Shin-biki-age, Matsutake

Dies ist ein frittierter Gang, bei dem saisonale Zutaten in einer ungewöhnlichen Panade aus Shin-biki-ko (geröstetem, grob gemahlenem Klebreis) oder…

• 1 Portionen · ¥495

• Kochzeit 15 Min.

In Öl gedämpfte runde Aubergine mit angerösteter Sesam-Sojasauce

Der Ursprung der japanischen Küche liegt im Genuss von Duft und Geschmack der Zutaten und des Wandels der Jahreszeiten. Mit der zunehmenden Vielfalt…

• 5 Portionen · ¥980

• Kochzeit 30 Min.

Nodoguro mit Sake und Salz gegrillt, Dengaku von Ebi-imo, Shira-ae von Kaki und Walnuss, Ginkgonüsse mit Kiefernzapfen-Schnitt, Daikon mit Chrysanthemenblüten

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Nodoguro-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur…

• 1 Portionen · ¥890

• Kochzeit 1 Std.

Sakekasu-Risotto

Dies ist ein Sakekasu-Risotto, entwickelt als Gericht, das sich auch in der Jahreszeit, in der die Sommerhitze den Körper ermüdet, leicht essen…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 50 Min.

„Guji und Matsutake, klare Suppe“ – sous-vide-gegart

Dies ist ein Vorschlag für ein Matsutake-Gericht mit neuem Wertempfinden. Nach langjähriger Erfahrung mit der Kyōto-Küche wird der Gedanke geschätzt…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 10 Min.