Diese Technik der Profis
Hamo nach Chirimen-Art (geflämmter Tofu, Wachskürbis in Kimonoärmel-Form, Hama-bōfū, Ume-kōsen)
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Mengen
Hamo
30 g
Seidentofu
43 g
Wachskürbis
13 g
- Geröstetes Reismehl mit Pflaume
Nankō-Pflaume
5
Eigelb
1
Hamo nach Chirimen-Art (geflämmter Tofu, Wachskürbis in Kimonoärmel-Form, Hama-bōfū, Ume-kōsen): Zubereitung
Hamo nach Chirimen-Art (geflämmter Tofu, Wachskürbis in Kimonoärmel-Form, Hama-bōfū, Ume-kōsen): Zubereitung
①Den Hamo wie in der Grundzubereitung aufschneiden und in zwei Teile filetieren. In Kuzu-Stärke wenden und in heißem Wasser garen.
②Geflämmter Tofu: Seidentofu schneiden, mit dem Brenner abflämmen und in Suiji-Happō (gewürzte Grundbrühe für klare Suppe) ziehen lassen.
③Wachskürbis: Die Schale abschälen, schneiden, in Wasser mit Salz und Natron kochen, damit die Farbe frisch bleibt, und in Happō-Dashi einlegen.
④Ume-kōsen: 5 Nankō-Pflaumen durch ein feines Sieb streichen, 1 Eigelb zugeben, im Wasserbad zu Pulver verarbeiten.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Das Owan (klare Suppe) mit Hamo gehört zu den klassischen Arbeiten, die im Frühsommer immer serviert werden. Allgemein wird Hamo vermutlich mit Pflaume kombiniert, doch früher wurde dazu wohl nicht wie heute Umeboshi-Mus, sondern wie hier eine ganze Umeboshi gereicht.
Entscheidend sind die feinen Einschnitte durch die Gräten. Manche schneiden einfach nach, wie sie es bei anderen gesehen haben; wird aber ein großes Messer verwendet und allein mit dem Gewicht der Klinge von vorn bis hinten eingeschnitten, hält die Klinge offenbar genau knapp vor der Gräte an.
Beim Filetieren in zwei Hälften wird auf optischen Reiz und leichten Genuss geachtet. Da mit Tofu und Wachskürbis Zutaten verwendet werden, die die Kosten niedrig halten, ist es ein Gericht, das den Eindruck von Exklusivität bewahrt und zugleich ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet.
Ume-kōsen (Pflaumenpulver) wird nach etwa 1 Stunde im Wasserbad zu Pulver. Soll es schneller gehen, wird es bei etwa 80 % Fertigstellung durch ein feines Sieb gestrichen; so entsteht rasch ein rieselfeines Pulver. In der heutigen Zeit ist es ratsam, praktische Hilfsmittel geschickt zu nutzen.