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Nimono-Alternative: „Fukiyose“

Dies ist eine Nimono-Alternative. Vorgewürzte Zutaten werden in eine hitzebeständige Kochfolie gegeben. Der Vorteil dieser Technik besteht darin…

• 1 Portionen · ¥805

• Kochzeit 2 Std.

Hamo nach Chirimen-Art (geflämmter Tofu, Wachskürbis in Kimonoärmel-Form, Hama-bōfū, Ume-kōsen)

Das Owan (klare Suppe) mit Hamo gehört zu den klassischen Arbeiten, die im Frühsommer immer serviert werden. Allgemein wird Hamo vermutlich mit…

Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil

Dies ist der Owan (klare Suppe). Bei „Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil“ ist Mekaja ein für das Ariake-Meer typisches Meerestier…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Miso-eingelegtes Harami vom Yamayuri-Schwein, gegrillte Matsutake, Hamo-Cracker, Reisbrei-Cracker, Kuruma-Garnelen-Cracker

Das Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist ein Gericht, das im Menü zum Sake gedacht ist. Diesmal wurde ein Gericht mit köstlichem Schweinefleisch aus…

• ¥870

• Kochzeit 3 Tage

Hamo-Surinagashi

Vorgestellt wird ein luxuriöses Gericht, wie es nur der Sommer bietet: voller Fleisch, mit dem ganzen Wohlgeschmack des Hamo. Das Dashi zum Hamo ist…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

Blanchiertes Hamo zur Shincha-Saison, mit Limette mariniertes Isaki

Das zur Shincha-Saison blanchierte Hamo wird mit Ume-Wasabi-Geschmack abgerundet, das mit Limette marinierte Isaki wird mit Ponzu-Gelee…

• ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.

Matsutake-Confit, Hamo-Sōmen

Bei Sukiyaki-Restaurants und ähnlichen Betrieben bleibt zwangsläufig Rindertalg übrig. Die Corona-Pandemie gab den Anstoß, darüber nachzudenken, wie…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Hamo-Confit

Beim Hamo, der im Sommer seine Saison hat und aus der japanischen Küche nicht wegzudenken ist, wurde nach einem neuen Geschmack gesucht. Der Hamo hat…

• 4 Portionen · ¥300

• Kochzeit 30 Min.

Hamo mit Röstfarbe (nach Shinobi-Ume-Art, Kyō-Aubergine, Kuhbohnen, rote Manganji-Paprika zum Saisonausklang, grüne Yuzu)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Juni, Juli, August, September, eindrucksvoll, elegant, leicht und erfrischend, Kaiseki-Küche, mit…

Blanchierter Hamo mit Amanatsu-Jasmintee-Essiggelee

Dies ist ein Gericht der japanischen Küche, aufgebaut auf Weißem Tee (Jasmin-Silbernadel). (Zum Vergleich: Weißer Tee, Jasmin-Silbernadel, 50 g: 1…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 2 Std.

Yoshino-ni von Hamo und Garnele, Furofuki-Wachskürbis

Beim Yoshino-ni von Hamo (Hechtmuräne) und Garnele überlagern sich die Aromen der einzelnen Zutaten mit dem Geschmack von Aubergine und Mais, sodass…

• ¥695

• Kochzeit 1 Std.

Frischkäse-Kuzu-Tofu, Miura-Ei (kaltes Rührei), Sommergemüse-Namasu-Variation, in Salz-Kōji und Honig eingelegt

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Da im Sommer nur wenig Fisch und Meeresfrüchte zur Verfügung stehen, wird das Menü hier um Gemüse…

• ¥120

• Kochzeit 1 Tage

Onagadai-Kenchin-Yaki, mit Tade-Blatt gegrillter Ayu, mit Pflaumen-Baiser gegrillter Hamo, mit Seeigel gegrillte Jakobsmuschel, in Schweinefleisch gewickelter Kräuterseitling

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Onagadai-Kenchin-Yaki (Onagadai = Tiefsee-Schnapper) wird der Onagadai gewaschen, schmetterlingsartig…

Hamo, kurz überbrüht und in Teig frittiert (Matsutake, Feige, Shuto-Käse)

Der Shuto-Käse zum Frittierten wird zubereitet, indem Sake zu Shuto aus Bonito (gesalzene, fermentierte Bonito-Innereien) gegeben, ein Sud gezogen…

Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, Kastanienkürbis-Mousse, Kamo-Auberginen-Mousse, Tomatenmousse, Hamo mit geriebenem Umeboshi-Mus übergossen

Beim Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, entfernt man die Mittelgräte des Ayu und füllt den Hohlraum mit gehackter Myōga und Ingwer; die…

Gedämpfter Hamo mit Lotuswurzel (Chrysanthemenblüten, Matsutake)

Beim Umwickeln der Lotuswurzel mit Hamo wird mit dem Pinsel kräftig Kuzu-Stärke aufgetragen; je nach Art der feinen Einschnitte durch die Gräten…

Hamo-Confit, Mousse

Mit Hamo (Hechtmuräne), der im Sommer Saison hat und in der japanischen Küche unverzichtbar ist, wurde nach einem neuen Geschmack gesucht. Hamo hat…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 30 Min.

Frittierter Hamo und Haifischflossen, in hellem Miso geschmort

Diesmal sollten Haifischflossen verwendet werden. Haifischflossen sind eine typische Zutat der chinesischen Küche, und man verbindet sie meist mit…

• 4 Portionen · ¥480

• Kochzeit 35 Min.

Hamo im Saisonausklang und früher Matsutake, Dobin-Mushi

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: die Kombination der beiden…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

In Yuba gerollter Shinjo mit Haifischflosse (Krabbe und Chrysanthemenblüten in leichter Kuzu-Sauce, kleine Kuruma-Garnele, Karotte, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz)

Chrysanthemenblüten werden beim Kochen mit einer winzigen Menge Essig versetzt, damit die Bitterstoffe nicht austreten und die Farbe leuchtend…

Kisu in Nagaimo gerollt, Hamo mit Salz-Kombu-Öl, Aal und Gurke nach Hakata-Art, kleine Sazae mit Sahne überbacken, geräucherte Ente

Dies ist der Ryōsai-Gang (erfrischender Gang der Saison). Beim Kisu in Nagaimo gerollt wird durch das Kombu-jime des Kisu das Umami konzentriert…

• ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Hamo-Abura-Shimo-Sashimi, Wasserspinat und Sojasauce-Pulver

Als Art, Meeresfrüchte zu servieren, wurde eine neue, erfrischend sommerliche Kombination aus Aroma, Geschmack und Zutaten entwickelt. Zudem wird…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Hamo-Chakin mit Molokhia-Surinagashi

Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe). Für Gästinnen in den Fünfzigern und Sechzigern wurde er als Molokhia-Surinagashi gestaltet. Molokhia ist ein…

• ¥750

• Kochzeit 2 Std.