Diese Technik der Profis
Eintopf nach japanischer Art mit Kürbis, Fisch und Meeresfrüchten
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Mengen
Dashi
15
helle Sojasauce
1
Mirin
1
250 g
Zwiebel
200 g
Petersilie
15 g
Butter
20 g
Jikaitan
180 ml
Wasser
540 ml
Milch
540 ml
Sahne
90 ml
- Kochsud
Dashi
15
helle Sojasauce
1
Mirin
1
Eintopf nach japanischer Art mit Kürbis, Fisch und Meeresfrüchten: Zubereitung
Eintopf nach japanischer Art mit Kürbis, Fisch und Meeresfrüchten: Zubereitung
Heute wird mit dem Kürbis, einem Geschmack, den alle kennen und der zu dieser Jahreszeit passt, ein leicht zuzubereitendes, wärmendes Gericht vorgestellt. „Ich betrachte dieses Restaurant so, als gäbe es ‚vier Restaurants‘ im 14. Stock eines Kaufhauses: Japanische Küche, Teppanyaki, Sushi und Tempura. Ich überlege immer, wie sich die Eigenart jeder Abteilung bestmöglich ausdrücken lässt, und gestalte jeden Monat das Menü mit den Jahresveranstaltungen und den fünf Jahresfesten (Gosekku).“
Zu den Gästen des Hauses zählen viele Frauen und ältere Menschen sowie Feinschmecker, von denen sich viele gut mit Küche auskennen.
„Alle suchen japanische Küche, erwarten aber zugleich eine Frische, der sie bisher noch nicht begegnet sind. Neben dem Geschmack achte ich auch bei Anrichten und Portionsgröße auf Würde und möchte stets Gerichte schaffen, die im Gedächtnis bleiben.“
①250 g Kürbis in passende Scheiben und 200 g Zwiebel in Scheiben schneiden und mit 15 g Petersilie und 20 g Butter anbraten. Sobald alles weich ist, 180 ml konzentrierte Hühnerbrühe (Jikaitan) und 540 ml Wasser angießen und einkochen.
②Im Mixer zu einem Püree verarbeiten, 540 ml Milch und 90 ml Sahne zugeben und weiter köcheln, bis eine angemessene Bindung entsteht. Zum Schluss mit 180 ml Sauce Américaine (Fond aus Garnelenköpfen), Salz und Pfeffer abschmecken.
③Porree mit Röstspuren anbraten und in Dashi 15, heller Sojasauce 1 und Mirin 1 garen.
④Jakobsmuscheln grillen. Brokkoli und Garnelen kochen. Pilze in Dashi 15, heller Sojasauce 1 und Mirin 1 garen.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal sieht. Genau solche Gerichte erklärt das Profi-Format „Diese Technik!“ sorgfältig anhand von Fotos der Handgriffe. Wenn es gelingt, die Gäste ins Staunen zu versetzen, ist das der schönste Lohn für einen Koch.