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Neue Zwiebel mit Parmigiano

Wenn sich der Juni nähert, lässt die scharfe Kälte am Morgen und Abend nach, angenehme Tage nehmen von Tag zu Tag zu, und es gibt sogar Tage, an…

Gratin mit Krabbeninnereien

Für den Gratin von der roten Schneekrabbe werden Inaka-Miso (rustikales Landmiso) und helles Miso kombiniert, dazu Krabbeninnereien (Kani-miso)…

• 10 Portionen · ¥151

• Kochzeit 50 Min.

Auster, auf originelle Art frittiert, neue Bambussprosse in Rohschinken gewickelt

• ¥5.040

• Kochzeit 1 Std.

Kayaku-gohan mit gesalzenem Schweinefleisch (Zwiebel, Tomate, Usui-Erbsen, Mini-Mais, Shiitake, frittierte Frühlingszwiebel)

Kayaku-gohan wird mit den Schriftzeichen für „hinzugefügte Arznei“ (ka-yaku) geschrieben und bezeichnete ursprünglich ergänzende Arzneien, die…

Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil

Dies ist der Owan (klare Suppe). Bei „Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil“ ist Mekaja ein für das Ariake-Meer typisches Meerestier…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Aemono „Kühle Brise“

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

Über Holzkohle gegrilltes Wagyu mit Sommergemüse-Salsa nach japanischer Art

Ein Gericht mit prächtiger Farbgebung in Vitaminfarben, die das Sommergemüse auf dem gut gegrillten Wagyu bildet. An den Farben lässt sich der Sommer…

Chawanmushi mit Shijimi-Muscheln, Blumenkohl-Surinagashi

Diese Vorspeise wurde auch bei der Probeeröffnung serviert. Das Bild ist das eines Gerichts wie einer „japanischen Muschelcremesuppe“. Die Kartoffel…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Geschmorter Meeraal (Klettenwurzel-Püree, grüner Spargel)

Damit das Klettenwurzel-Püree einen japanischeren Charakter erhält, wurde neben Zwiebeln auch Lauch als Zutat hinzugefügt. Die Sahne dient dazu, die…

Kräutergegrilltes Schweinefilet mit Shibazuke-Butter

Beim kräutergegrillten Schweinefilet ging es darum, im heißen Sommer den erfrischenden Duft und die Säure von Shiso spüren zu lassen und so ein…

• ¥260

• Kochzeit 1 Std.

Blumenkohl-Mousse „Wenn der Frühling in der Luft duftet“

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt), der sich auf Blumenkohl als Saisonausklang-Zutat des Winters konzentriert. Die Blumenkohl-Mousse ist ein…

• 10 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Mais-Surinagashi mit Sakekasu-Duft, Abalone

Für den Einsatz von Sakekasu (Sake-Trester) gibt es 2 Punkte. Der erste ist, dem Geschmack Rundheit zu verleihen. Der Sakekasu wird ungekocht in das…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Geflämmte Hokkigai und Herzmuschel, Blancmange von junger Zwiebel, Usui-Erbsen-Surinagashi

Bei der geflämmten Hokkigai und Herzmuschel gilt: Da beide Muscheln roh süßer schmecken, wurden sie nur leicht, etwa im Grad eines kurzen…

• ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte und geschmorte Haifischflosse (Kesennumas traditionelle Esskultur: „Hai“)

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Unter dem Thema „Hai“ – der Esskultur der Stadt Kesennuma, Japans führendem Produzenten von Haifischflossen –…

• 1 Portionen · ¥987

• Kochzeit 2 Tage

Rind, bei niedriger Temperatur gegart und mit Kohleöl gegrillt

Es wurden Ogatan-Kohleöl (Ogatan: Presskohle aus Sägemehl) und Binchōtan-Kohleöl hergestellt. Beide entstehen, indem Kohle auf dem Gasherd glühend…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Jasminduftendes „Meerbrasse-Nanban-zuke“

Dies ist eine Entwicklung eines Sunomono (in Essig Angemachtes) rund um Jasmintee. Das Meerbrasse-Nanban-zuke wurde entwickelt, damit Gäste die…

• 2 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

In Reisballenform frittierter Lachs (Sauce aus gegrillter Aubergine, Chrysanthemenblüten-Achara)

Den in Reisballenform frittierten Lachsbällchen werden neben Zwiebel und japanischem Lauch auch Taro zugegeben, wodurch sie deutlich japanischer…

Eintopf nach japanischer Art mit Kürbis, Fisch und Meeresfrüchten

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Mais mit fermentierter Butter, Sojamilch nach japanischer Art, Panna Cotta, dazu Sojasauce-Kōji-Karamell

Bei der Recherche für dieses Thema gab es eine Quelle, laut der „Getreide reift, und so entstand das Wort ‚Koku‘“. Da im Sommer auch die Farben schön…

• 14 Portionen · ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Ōiwana-Ginjō-Arai, gefüllte Fruchttomate

Dies ist ein Gericht, das den Saibling in seiner Hochsaison nutzt. Verwendet wird der Ōiwana (großer Saibling); der Unterschied zum gewöhnlichen…

• 5 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 1 Std.

Hamo-Surinagashi

Vorgestellt wird ein luxuriöses Gericht, wie es nur der Sommer bietet: voller Fleisch, mit dem ganzen Wohlgeschmack des Hamo. Das Dashi zum Hamo ist…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

Gedämpfte herbstfarbene Eiermasse mit Schwimmkrabbe

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Rücksicht auf den „Foto-Appeal“ der Zwanzig- bis Dreißigjährigen Dies…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 1 Std.

In Öl eingelegter Seebarsch, in Öl zart gegarte Abalone

Es sollte ein sommerlich kühles Gericht werden. Da im Sommer vor allem Ayu berühmt ist und Ayu bekanntermaßen mit Tade (Wasserpfeffer) kombiniert…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.