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Grüner Tee und Huhn, kalt zubereitet (Fuji-Eis-Dashi, grüner Tee, Suppe vom Suruga-Shamo, Avocado in Jadegrün, in Aubergine gehüllt)

Beim erneuten Nachdenken über das Dashi der japanischen Küche zeigte sich, dass es durch den Synergieeffekt von Glutaminsäure und Inosinsäure, den…

• 10 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Jadegrün geschmorte Aubergine (Jibu-ni vom Rind, mit würziger Sesamsauce übergossen)

Damit das Öl überall hingelangt, wird in die Mitte der Aubergine mit einem Stäbchen ein Loch gestochen, und sie wird unter gleichmäßigem Drehen…

Keiju-Ei-Mousse, Seeigel, Garnele (gebundene Sauce aus gewürztem Dashi, Wasabi)

Ein Gericht, das im Haus ganzjährig serviert wird, bei den Gästen beliebt ist und beinahe als Aushängeschild gilt. Die verwendeten Eier heißen…

• 20 Portionen · ¥580

• Kochzeit 30 Min.

Monaka mit Leber-Mousse vom Kohaku-dori, in Essig marinierte Makrele mit Himbeeressig-Gelee, in Dashi-Sojasauce eingelegte Ente mit Orangenaroma, Tsukune vom Kurobuta-Schwein, kaltes Takiawase mit Tomate, Ohitashi von Spargel und Shungiku

Zusammengestellt wurden Shukō (Häppchen zum Sake), die zu allem passen: Wein, Shōchū (japanischer Branntwein) und Sake. Darunter ist das Monaka…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 2 Std.

Chawanmushi mit Shijimi-Muscheln, Blumenkohl-Surinagashi

Diese Vorspeise wurde auch bei der Probeeröffnung serviert. Das Bild ist das eines Gerichts wie einer „japanischen Muschelcremesuppe“. Die Kartoffel…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Geschmorter Meeraal (Klettenwurzel-Püree, grüner Spargel)

Damit das Klettenwurzel-Püree einen japanischeren Charakter erhält, wurde neben Zwiebeln auch Lauch als Zutat hinzugefügt. Die Sahne dient dazu, die…

Blumenkohl-Mousse „Wenn der Frühling in der Luft duftet“

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt), der sich auf Blumenkohl als Saisonausklang-Zutat des Winters konzentriert. Die Blumenkohl-Mousse ist ein…

• 10 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Als Parfait angerichtetes Gemüse im Wandel der Jahreszeiten (Klettenwurzel-Chips, Zuckerschoten, grüne Erbsen, Dicke Bohnen, Fuki-Knospen, Kogomi, Mikrotomaten, Kürbis, Kartoffel)

Den Anstoß zu diesem Gericht gab vor etwa fünf Jahren eine Mahlzeit, die in einem Altenheim serviert wurde. Die Bewohner aßen mit Freude, und damals…

Kartoffel, Oktopus und Kürbis, zart geschmorter lebender Oktopus

„Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet.“ Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Niseko-540-Kartoffel und Kürbis…

• 1 Portionen · ¥620

• Kochzeit 2 Std.

Garnele, Kürbis, Fu und grüne Bohnen, mit Tofu angemacht

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

In Reisballenform frittierter Lachs (Sauce aus gegrillter Aubergine, Chrysanthemenblüten-Achara)

Den in Reisballenform frittierten Lachsbällchen werden neben Zwiebel und japanischem Lauch auch Taro zugegeben, wodurch sie deutlich japanischer…

Gegrillte Aalrolle, regionales Mochibuta-Schwein und Bambussprossen mit Sanshō-Miso gegrillt, neue Süßkartoffel in Salzhonig, Azukibohnen-Frischkäse-Terrine, gepresstes Ayu-Sushi nach Hakata-Art, Bergbach-Krabbe Nanban-zuke, grüne Pflaume in kristallklarer Kuzu-Glasur, weiße Zuiki mit Shuto

Beim regionalen Mochibuta-Schwein und Bambussprossen, mit Sanshō-Miso gegrillt: Die Mochibuta-Schweine werden mit einem an Gerste und Getreide…

Eintopf nach japanischer Art mit Kürbis, Fisch und Meeresfrüchten

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Mais-Mineoka-Tofu in Holzkohle-Duftsauce

Der Mais wird mitsamt der Schale in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, und sobald die grobe Hitze entwichen ist…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

In Öl eingelegter Seebarsch, in Öl zart gegarte Abalone

Es sollte ein sommerlich kühles Gericht werden. Da im Sommer vor allem Ayu berühmt ist und Ayu bekanntermaßen mit Tade (Wasserpfeffer) kombiniert…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Gedämpftes Wachskürbis-Päckchen, Sommer-Warabi-Shinoda-Maki, zart geschmorte Rinderzunge, Lotoswurzel-Klößchen, Sommergemüse-Hiryōzu

Dies ist das Futamono (Gang mit Deckelgefäß). Für das Sommer-Warabi-Shinoda-Maki wird der Sommer-Warabi (Farnsprossen) wie üblich von seiner…

Mais-Mineoka-Tofu mit Kohleduft-Sauce

Der Mais wird mit den Hüllblättern in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, nach dem Abkühlen gesäubert und in Kolben…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.

Herbstlaub-Assortiment: Austern-Kaki-Miso-Gratin, Garnele und Wassernuss mit Yuzu gegrillt, Jakobsmuschel in Herbstlaub-Marinade, Trogmuschel-Schließmuskeln in Apfelessig, Shuto-Käse, Kaki und Lachs, gerollte Trockenpersimone, Matcha-Anko mit Esskastanie

Als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas wird hier ein Fukiyose (saisonale Zusammenstellung) des Spätherbsts…

• 1 Portionen · ¥2.475

• Kochzeit 1 Std.

Dreierlei Früchte in Gelee

Weil die Früchte in zwei Lagen angeordnet werden, wird die Geleemasse in fünf bis sechs Durchgängen eingegossen. Die Masse muss jedoch eingegossen…

Edamame-Surinagashi

Dies ist ein kalter Surinagashi aus dem Sommergemüse Edamame; die Grundbrühe für klare Suppe wird mit Consommé, Milch und Sahne kombiniert. Der Isaki…

• ¥420

• Kochzeit 30 Min.

In Öl gedämpfte runde Aubergine mit angerösteter Sesam-Sojasauce

Der Ursprung der japanischen Küche liegt im Genuss von Duft und Geschmack der Zutaten und des Wandels der Jahreszeiten. Mit der zunehmenden Vielfalt…

• 5 Portionen · ¥980

• Kochzeit 30 Min.

Shirako-Gratin in der Yuzu-Schale mit Saikyō-Miso (gelbe Yuzu)

Beim Reinigen der Fugu-Shirako (Fischmilch) wird sorgfältig gearbeitet, um den fischigen Geruch zu entfernen. Je nach Behandlung ändert sich das…

Bambussprosse-Dengaku in drei Sorten, Sanshō-Blätter-Miso, Dengaku-Miso und Yuzu-Miso, Flötenfisch und Spargelsalat mit Bottarga bestäubt, Glasfisch-Sushi im Kirschblatt, kleine Sazae mit Seeigel bestäubt, Foie gras im Bernsteingelee, Lachs im Brokatmuster gerollt

Der gegrillte Hassun-Gang ist Bambussprosse, dreifach als Dengaku. Die Bambussprosse wird mit Reiskleie und Chilischote rehydriert, geschält, geputzt…

• ¥1.340

• Kochzeit 40 Min.