Diese Technik der Profis
Ente nach Nanban-Art in trüber Brühe
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Mengen
Entenhackfleisch
80 g
geriebener Yamato-imo
5 g
Eiweiß
1/2
japanischer Lauch
1 Stange
Kabocha
50 g
Shimeji
30 g
Mizuna
1 Bund
Ente nach Nanban-Art in trüber Brühe: Zubereitung
Ente nach Nanban-Art in trüber Brühe: Zubereitung
Den weißen Teil des japanischen Lauchs einmal kochen, ohne Abschrecken in Wasser auf einem Sieb abkühlen lassen und mit Salz bestreuen. Nach dem Abtropfen zusammen mit Katsuo-Dashi und Hühnerbrühe im Mixer zu einer Paste verarbeiten und als Surinagashi (pürierte Suppe) verwenden. Dieses Gericht kommt auch bei Stammgästen des Hauses gut an.
①Entenhackfleisch, geriebene Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) und Eiweiß vermengen, abschmecken und als Klößchen (Tsumire) in Kombu-Wasser garen.
②Den Lauch kochen, in ein Sieb geben, salzen und nach dem Abkühlen zu einer Paste verarbeiten. Die Lauchpaste mit der klaren Suppenbrühe vermengen, abschmecken und leicht mit Kuzu binden.
③Kabocha-Kürbis und Shimeji kochen und in der klaren Suppenbrühe ziehen lassen.
④Mizuna farbschön kochen und in der klaren Suppenbrühe ziehen lassen.
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COMMENT
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal sieht. Genau solche Gerichte erklärt das Profi-Format „Diese Technik!“ sorgfältig anhand von Fotos der Handgriffe. Wenn es gelingt, die Gäste ins Staunen zu versetzen, ist das der schönste Lohn für einen Koch.