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Gedämpftes nach Shinshu-Art

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Gemischte Platte: Barrakuda nach Nanban-Art gegrillt, Kabosu in leichtem Sirup gegart, Uda-kin-Klettenwurzel, Amadai mit schwarzem Purpurreis, Avocado in der Schale gebacken, drei Arten frittierter Röllchen

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.570

• Kochzeit 50 Min.

Kōchi-Tebako-Fasan „Zōni“

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes) aus Kōchis Neujahrs- und Regionalküche. Tebako-Fasan-Zōni verwendet den „Tebako-Fasan“, der auf dem Berg Tebako…

• 1 Portionen · ¥555

• Kochzeit 40 Min.

„Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, ist dies ein Nimono-gawari (Ersatz für das Nimono) mit „Misaki-Gazami“. Beim „Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi sind…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Kawamata-Shamo-Hähnchen nach Nanban-Art mit Jūnen-Sauce, warme Udon

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Jūnen-Kaltsaucen-Udon und Egoma-Gerichte (Perilla) Die Präfektur Fukushima…

• 2 Portionen · ¥450

• Kochzeit 50 Min.

Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort

Das Vorzeigegericht ist das Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort. Unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ beschränkten…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Krabben-Tazuna, in Kombu marinierter und geflämmter Amadai

Beim Krabben-Tazuna mit in Kombu mariniertem und geflämmtem Amadai (Ziegelfisch) wird der in Kombu marinierte Amadai zu etwa 50 % durcherhitzt…

• ¥958

• Kochzeit 40 Min.

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.

Herbstlaub-Assortiment: Austern-Kaki-Miso-Gratin, Garnele und Wassernuss mit Yuzu gegrillt, Jakobsmuschel in Herbstlaub-Marinade, Trogmuschel-Schließmuskeln in Apfelessig, Shuto-Käse, Kaki und Lachs, gerollte Trockenpersimone, Matcha-Anko mit Esskastanie

Als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas wird hier ein Fukiyose (saisonale Zusammenstellung) des Spätherbsts…

• 1 Portionen · ¥2.475

• Kochzeit 1 Std.

Öl-Tataki vom Seebarsch mit Fischsaucen-Sauce

Das im Moment des Essens sich im Mund ausbreitende „Koku“. In der Musik ausgedrückt, ähnelt es den Obertönen eines Orchesters. Ursprünglich liegt…

• 5 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Reis mit Lachs, Ikura und Pilzen, Lachs nach Yūan-Art gegrillt

Reichlich verwendet werden die Hauptdarsteller unter den Zutaten des ertragreichen Herbstes; gegart in einem kräftigen Salz-Dashi, in dem sich das…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, Kastanienkürbis-Mousse, Kamo-Auberginen-Mousse, Tomatenmousse, Hamo mit geriebenem Umeboshi-Mus übergossen

Beim Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, entfernt man die Mittelgräte des Ayu und füllt den Hohlraum mit gehackter Myōga und Ingwer; die…

Kyoto-Rübe und Maitake mit gebundener Krabbensauce, schräg geschnittene Meerbrasse mit Sesam-Sojasauce, Nibitashi aus Shungiku und Pilzen mit Ikura, Kiriboshi-Daikon, Hijiki, Karotte, mundgerechte Tempura von Abalone und Languste, Wagyu Shigure-ni

Aus dem Frühstück des Hauses. Die servierten Gerichte, von ganzjährigen bis zu saisonal wechselnden, werden alle sorgfältig danach ausgewählt, was…

• 1 Portionen · ¥2.150

• Kochzeit 50 Min.

„Misaki-Gazami“-Kachin-age

Beim „Misaki-Gazami“-Kachin-age wird der Umami-Geschmack der Krabbe im Saisonausklang schwächer, weshalb überlegt wurde, ein Gericht mit Mochiko…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Unter geriebener weißer Rübe gedämpfter Amadai (Mitsuba, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz, Shimeji, Wasabi, Gin-an)

Ein Gericht, bei dem Amadai (Ziegelfisch) und weiße Rübe gedämpft und mit Gin-an (heller, angedickter Sauce) serviert werden und das auf irgendeine…

• 1 Portionen · ¥975

• Kochzeit 30 Min.

Unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Ginkgonüsse, Shimeji, Mu-Err-Pilz, Dōmyōji-Reis)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde diesmal von Küchenchef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Diesmal wird…

Lieblingsgericht des Chefs: in Tofu gehüllte, gegrillte Innereien

Für den Namen wurde auf die Innereien (Horumon) zurückgegriffen, die der Chef des Dojos, dem man im Alltag viel verdankt, gern mag. Die Innereien…

• 2 Portionen · ¥110

• Kochzeit 20 Min.

Kabeljau-Oyako-Owan

Dies ist der Owan-Gang. Beim Kabeljau-Oyako-Owan – Oyako bedeutet „Eltern und Kind“, hier die Paarung von Kabeljaufleisch und Kabeljaurogen – wird in…

• 1 Portionen · ¥570

• Kochzeit 30 Min.

In leichtem Eiweißteig frittierte Shimeji-Pilze mit Kishimen, in Eigelbteig frittierte Herbst-Aubergine (Lachs und Nagaimo, schachbrettartig in Eigelbteig frittiert, blattförmige Süßkartoffel, Kiefernnadel-Cha-Soba, Kinzanji-Miso, Tatarsauce, Shuto-Salz, junge Rakkyō, Sojasauce)

Beim Einrollen von Lachs und Nagaimo in Tatami-Iwashi (zu einer Platte gepresste getrocknete Sardinenbrut) wird das Tatami-Iwashi leicht gedämpft; so…

Wellhornschnecke und Hokkigai, Takiawase

Da als Thema der Duft vorgegeben war, wird er hier anhand der alltäglichen Arbeit vorgestellt. Diesmal handelt es sich um den Duft von vermischtem…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Gekneteter Tofu mit Tomate und Sojamilch

Die Säure der Tomate wird mit Sojamilch ausgeglichen, die weiche Textur kommt von Tapiokastärke

Ente nach Nanban-Art in trüber Brühe

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Im westlichen Stil unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Seeigel, Frischkäse, Ginkgonüsse, Oliven, Shimeji, Ume-fu)

Olivenöl wird anstelle von Wasabi verwendet. Reichlich zugegeben, wie bei einem Salat, verstärkt es den Geschmack. Weil etwas gefragt war, das bei…