Diese Technik der Profis
Gedämpftes nach Shinshu-Art
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Mengen
Dashi
10
Mirin
1
helle Sojasauce
0,5
dunkle Sojasauce
0,5
Amadai
120 g
Shimeji
40 g
Ginkgonüsse
8
Hirse-Fu
80 g
Lilienzwiebel
60 g
Paprika
etwas
Taro
100 g
Buchweizenmehl
40 g
Wasser
5 EL
Wasabi
nach Bedarf
- Würzige Dashi-Sauce
Dashi
10
Mirin
1
helle Sojasauce
0,5
dunkle Sojasauce
0,5
Gedämpftes nach Shinshu-Art: Zubereitung
Gedämpftes nach Shinshu-Art: Zubereitung
Bei Gedämpftem nach Shinshu-Art ist es üblich, ein Fischfilet mit Soba zu umwickeln; im Gericht mit eigener Idee wurde dagegen aus Buchweizenmehl und Taro ein Sobagaki (Buchweizenbrei) hergestellt und über das Filet gegeben. Mit Buchweizenmehl allein braucht man sehr viel Wasser, bis es dickflüssig wird, deshalb wird geriebener Taro als Bindung zugegeben, und auch die flaumige Textur soll genossen werden.
①Amadai mit Sake-Salz-Mischung abspülen. (Das Foto zeigt die Zutaten.)
②Shimeji mit Sake-Salz-Mischung beträufeln und im Backofen garen.
③Den Hirse-Fu (Awa-fu) ohne Teig frittieren, das Öl entfernen und in Brühe ziehen lassen.
④Ginkgonüsse und Lilienzwiebel vorab kochen.
⑤Die Paprika an der Oberfläche anrösten, die Haut abziehen und vorab kochen.
⑥40 g Buchweizenmehl, 5 EL Wasser und 100 g geriebene Taro vermengen.
⑦Die Zutaten in ein Gefäß füllen, die Mischung aus Buchweizenmehl und Taro darübergeben und fertig dämpfen.
⑧Gekochte ganze Buchweizenkörner mit der gebundenen Sauce aus gewürztem Dashi vermengen und darübergeben.
⑨Paprika und Wasabi dazulegen.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal sieht. Genau solche Gerichte erklärt das Profi-Format „Diese Technik!“ sorgfältig anhand von Fotos der Handgriffe. Wenn es gelingt, die Gäste ins Staunen zu versetzen, ist das der schönste Lohn für einen Koch.