Diese Technik der Profis
Gesalzene Winter-Gelbschwanzmakrele
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
FREE
Zutaten
- Mengen
Gelbschwanzmakrele (50 g)
5 Stück
Tennōji-Rübe
1
getrocknete Seegurke
2
Kyoto-Karotte (1 cm)
5 Scheiben
Rapsblüten
6 Stück
Yuzu
etwas
Gesalzene Winter-Gelbschwanzmakrele: Zubereitung
Gesalzene Winter-Gelbschwanzmakrele: Zubereitung
Die gesalzene Winter-Gelbschwanzmakrele: „Das ist eine Arbeit, die ich schon seit meiner Lehrzeit mache, man kann sie wohl traditionell nennen. Dieses Mal, zu Setsubun, habe ich die Kinko-Seegurke wie einen Dämon gestaltet. Ich möchte unauffällig irgendwo eine Arbeit einbauen, bei der man die Jahreszeit spürt.“ Im Winter wird gern das Wort „Kan“ (Kälte) verwendet, doch ursprünglich bezeichnet „Kan“ den Monat Februar.
①Für die gesalzene Winter-Gelbschwanzmakrele die Gelbschwanzmakrele in Filets teilen, in Stücke von 50 g schneiden und mit reichlich Salz bedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen. Das Salz einmal abspülen, kurz überbrühen, Wasser, Sake und Kombu für Dashi hinzufügen, langsam garen und dabei den Schaum abschöpfen, mit heller Sojasauce abschließen. Die Tennōji-Rübe dick schälen, vorkochen und zusammen mit der Gelbschwanzmakrele gründlich in Brühe ziehen lassen.
②Die getrocknete Seegurke etwa eine Woche lang in heißem Wasser mit Stroh einweichen und das Wasser täglich wechseln, dann im Topf auf dem Feuer weich werden lassen, in Wasser legen, die Innereien sauber entfernen und in einer Brühe aus Dashi 10: dunkler Sojasauce 1: Mirin 1 garen.
③Kintoki-Karotte aus Kyoto und Rapsblüten in Happō-Dashi garen.
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COMMENT
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal sieht. Genau solche Gerichte erklärt das Profi-Format „Diese Technik!“ sorgfältig anhand von Fotos der Handgriffe. Wenn es gelingt, die Gäste ins Staunen zu versetzen, ist das der schönste Lohn für einen Koch.