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Gesalzene Winter-Gelbschwanzmakrele

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Seeteufel, frittiert und in Brühe gegart

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 40 Min.

Frühlingsgemüse und Hotaru-ika

Wert gelegt wird auf den grünen Duft und die frische Textur der wilden Bergkräuter.

Blumenkohl-Mousse „Wenn der Frühling in der Luft duftet“

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt), der sich auf Blumenkohl als Saisonausklang-Zutat des Winters konzentriert. Die Blumenkohl-Mousse ist ein…

• 10 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Kristallaspik von Krabbe, Ji-Hamaguri-Muschel und Rapsblüten

„Knorr® Chicken Consommé“ verwendet reichlich Extrakt aus frischen, inländischen „Rōkei“ (ausgewachsenen Hühnern) sowie Hühnerfleisch und Hühnerfett…

• ¥1.000

• Kochzeit 3 Min.

Sazae mit Leber-Dressing, Garnele mit Rogen, Frühlingskohl-Hakata, Noshidori-Terrine mit Dicke-Bohnen-Aspik, Aralien-Sprossen-Räucherlachsrolle, Anago-Yawata-maki, Glasfisch-Pflaumen-Uirō, Lotuswurzel mit Orange gefüllt, Rapsblüten-Rohschinken-Rolle

Dies ist der Iwaizakana-Gang (Festtagsgang). Für die Sazae mit Leber-Dressing wird die Sazae in Sake gedämpft, anschließend werden ihre Leber und ein…

• ¥590

• Kochzeit 2 Std.

Fugu-Shirako-Mochi, Chinakohl-Surinagashi, Bambussprossen-Hana-ikada

Fugu-Shirako ist eine teure Zutat, die für ihren cremigen, reichen Geschmack geschätzt wird; in der Hochsaison wird sie meist als gegrilltes Shirako…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprosse-Dengaku in drei Sorten, Sanshō-Blätter-Miso, Dengaku-Miso und Yuzu-Miso, Flötenfisch und Spargelsalat mit Bottarga bestäubt, Glasfisch-Sushi im Kirschblatt, kleine Sazae mit Seeigel bestäubt, Foie gras im Bernsteingelee, Lachs im Brokatmuster gerollt

Der gegrillte Hassun-Gang ist Bambussprosse, dreifach als Dengaku. Die Bambussprosse wird mit Reiskleie und Chilischote rehydriert, geschält, geputzt…

• ¥1.340

• Kochzeit 40 Min.

Amadai, gegrillt mit Shuto-Kōji, neue Bambussprosse, gegrillt mit Sake und Salz

Beim Amadai, gegrillt mit Shuto-Kōji, wird Amazake (gesüßtes Fermentgetränk aus Reis) verwendet. Für das Amazake wird im Verhältnis drei Teile Reis…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Frisches Sortiment aus sprießendem Frühlingsgemüse und Fisch

Dies ist ein Sashimi-Gericht, das als kreative Lösung gegen die steigenden Rohstoffkosten entwickelt wurde. Beim frischen Sortiment aus sprießendem…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Bambussprosse in Bootsform, Garnele in Kristallgelee, dicke Bohne in Sirup geschmort, Rapsblüten mit Schneeflocken-Baiser und Eigelb-Senf, dreifarbiger Kirschblüten-Tofu, Frühlings-Babyrübchen als dreifarbige Hanami-Dango

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Bambussprosse in Bootsform wird die Bambussprosse in Reiskleie rehydriert, anschließend von der Kleie…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Asari-Muscheln und Rapsblüten, mit Senf angemacht

Wie bei Hamaguri-Muscheln kommt es auch bei Asari-Muscheln darauf an, sie nicht zu lange zu garen und weich fertigzustellen.

Kleine Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten-Glasur gegrillt, Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt

Man stellt sich den schönen April im Betrieb in Chiba vor, mit voll erblühten Kirschblüten und Rapsblüten, und drückt das ganze Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Meeraal-Röllchen mit Frühlingsgrün, Urui mit Kuzu-Stärke bestäubt, süße Garnele mit Shuto angemacht, dreifarbige Käse-Terrine, kleine Sazae mit Sahne gebacken

Beim Meeraal-Röllchen mit Frühlingsgrün geht es darum, das satte Grün des Kopfsalats zur Geltung zu bringen; es ist eine Abwandlung der üblichen…

Rapsblüten-Espuma-Sauce, herzhaft geschmorter Hering, nach Tosa-Art geschmorte Bambussprossen, kiefernzapfenförmig geschnittener Kuwai, Shogoin-Daikon,

Dies ist ein Gericht, das zum Weißwein aus der Präfektur Yamanashi passt. Für den geschmorten Shogoin-Daikon des Nimono-Gangs wird er geschnitten…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Frühlingsrübchen und Flügel vom Date-Huhn, Takiawase

Wenn sich der Mai nähert, lässt die scharfe Kälte am Morgen und Abend nach, angenehme Tage nehmen von Tag zu Tag zu, und es gibt sogar Tage, an denen…

Wagyu-Braten mit Okara (Rapsblüten, feine Eierfäden, gekochte Zwiebel)

Der Koch isst selbst gern Roastbeef; als er es einmal mit gekochtem Okara belegt aß, schmeckte es so gut, dass das Gericht für das Menü entwickelt…

Schneekrabben-Shinjo und Tennōji-Rübe, klare Suppe

Als Nutzung eines Winterprodukts wurde die Frühsaison der „Tennōji-Rübe“ zum Thema gemacht. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New…

• 6 Portionen · ¥680

• Kochzeit 40 Min.

Wal-Rotfleisch, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die Marinade für das Wal-Rotfleisch bei diesem mit Eigelb goldgelb gegrillten Gericht vereint dunkle Sojasauce…

• ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Hamaguri-Shinjo

Frühlingsaspik von der Meerbrasse, in Kombu marinierter Shinshu-Lachs mit Shirozu, weich geschmorte Abalone, Kuruma-Garnele mit Kaviar, Walnuss-Tofu

Zunächst folgen die fünf Sakizuke (kleiner Auftakt). Sie werden mit Fülle und in festlicher Optik angerichtet. Für den Frühlingsaspik von der…

Gedämpftes Sushi

Dies ist ein Reisgang, eine Interpretation der Fukushima-Regionalgerichte „Wappa-meshi“ (Reis im Bugholzkästchen) und „Hokki-meshi“ (Reis mit…

• 3 Portionen · ¥780

• Kochzeit 2 Std.

Kabeljau mit drei Saucen gegrillt

Dies ist die Verwertung der Winterzutat „Kabeljau“. Der mit drei Saucen gegrillte Kabeljau wurde für das angenehme Gefühl gemacht, auf einmal drei…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.