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Gesalzene Winter-Gelbschwanzmakrele

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Seegurke, mit Unohana angemacht, Abalone-Leber mit Butter übergossen, Schwarzsesam-Ei mit einem Hauch Rin-Glasur, Kalmar nach Arihei-Art, Gelbschwanzmakrele und Bettarazuke nach Hakata-Art, Pflaumen-Monaka, Matcha-Kinton mit Budō-mame, Heringsrogen-Namasu

Dies ist der Vor-Hassun-Gang. Für die mit Unohana (Okara) angemachte Seegurke wird die Seegurke zusammen mit runden Steinen in ein Bambussieb…

• 1 Portionen · ¥830

• Kochzeit 1 Std.

Getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, Ankimo-Wein-Terrine, geräucherte Ginhikari-Forelle, als Winterkamelie gestylt, Buri-Kosode-Sushi-Finger, Schneekrabbe im Tōji-age, Hoshiko im Hakusen-age, Gemüse in Achara-Art eingelegt, gefriergetrockneter Konjak und Sunoko nach Yamato-Art geschmort

Für die getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, wird eine regionale Spezialität an getrockneter Kaki verwendet. Die goldene…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

Walnuss-Tofu, Wellhornschnecke mit Essig-Miso, Konowata, Fukusa-Ei, gerollter gepökelter Lachs, Tokobushi-Sülze, Bottarga mit Daikon, aromatisch frittierte Kuruma-Garnele

Die Vorspeise (Zensai) beginnt mit Walnuss-Tofu. Walnüsse werden geröstet, zu einer Paste verarbeitet, mit Kombu-Dashi verdünnt und mit Sake…

• 100 Portionen · ¥920

• Kochzeit 1 Std.

Hoshiko-Shinjo (Hamaguri-Muschel mit Kuzu bestäubt, Daikon)

Dieses Owan (klare Suppe) ist ein typisches Wintergericht, in dem Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), eine erlesene Delikatesse, als…

• ¥520

• Kochzeit 1 Std.

Bottarga in Shuto eingelegt, junge Bambussprosse mit Sanshō-Blüten, Languste mit Seegurken-Rogen

Dies ist das Shukō (Häppchen zum Sake). Als erster Gang wird etwas serviert, das die Jahreszeit spüren lässt. Da die Gäste zu diesem Zeitpunkt noch…

• 1 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 2 Tage

Abalone-Shiokara, Fischrogen nach Matsumae-Art in Sojasauce eingelegt, Bottarga, Kalmar-Shiokara-Variation, gesalzenes Uni, Konowata

Die Abalone-Shiokara ist eine Delikatesse, die vom ersten Küchenmeister überliefert wurde, bei dem man in die Lehre ging. Sie wird hergestellt, indem…

• ¥1.500

Ankimo, in Daikon gehüllt, überbrühte Krabbenschere, Krabbenrogen mit Seeigel, roher Kabeljaurogen, langsam durchgezogen, in Essig eingelegte Lotoswurzel im Schneering-Schnitt, im ausgehöhlten Yuzu serviert

Der Ankimo-Hōsho-Maki ist eine seit langem bekannte Zubereitung; da neben der kräftigen Umami-Fülle der Ankimo auch die erfrischende Textur des…

• ¥430

• Kochzeit 20 Min.

Heringsrogen in Miso mariniert, Hirame in Gyūhi-Kombu gerollt, Hoshiko, Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, Bottarga-Daikon, schwarze Sojabohnen auf Kiefernnadel-Spießen, Daikon-Kaki-Namasu

Für den Heringsrogen in Miso mariniert wird der Heringsrogen gesalzen, danach entsalzt und anschließend etwa zwei Tage in grobkörnigem Miso mit Mirin…

• ¥1.850

• Kochzeit 30 Min.

Seegurke Tomo-ae mit roter Rübe

Bei der Seegurke Tomo-ae mit roter Rübe wird die Seegurke durch die Öffnung ausgenommen, passend in feine Streifen geschnitten und kurz in Bancha-Tee…

• ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Doppelt genutzte Zutaten: knusprige Purpurreis-Kruste

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥575

• Kochzeit 20 Min.

Haifischflosse nach Tōji-Art frittiert, getrocknete Seegurke mit Hishio gefüllt, in grob gemahlenem Reismehl frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Hier begegnen chinesische Zutaten der japanischen Küche. Die Haifischflosse wird eingeweicht, mit Dashi…