PICK UP

Diese Technik der Profis

Barrakuda-Ochazuke mit gegrilltem Onigiri (junger Myōga, Mitsuba, Sesam, Arare, Nori, Wasabi)
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Barrakuda-Ochazuke mit gegrilltem Onigiri (junger Myōga, Mitsuba, Sesam, Arare, Nori, Wasabi)
Das Ochazuke-Dashi wird erst aufgegossen, nachdem der gegrillte Onigiri und alle Einlagen angerichtet sind; wichtig ist, nicht zu viel aufzugießen…
2019.01.05
Frittierte Sōmen, als Salat angerichtet (getrocknete Jungsardinen, Mizuna, Daikon, junger Myōga, Shiso, Mikrotomate, junge Salatblätter, Olivenöl)
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Frittierte Sōmen, als Salat angerichtet (getrocknete Jungsardinen, Mizuna, Daikon, junger Myōga, Shiso, Mikrotomate, junge Salatblätter, Olivenöl)
Das Sōmen-Dashi wird mit einigen Tropfen Olivenöl aromatisiert. Das nimmt dem Dashi auch die geschmacklichen Ecken und Kanten. Diesmal wurde eine…
2018.10.14
Warme Sunomono von wilden Bergkräutern und Herzmuschel mit Räucherrauch (Urui, Nobiru, Warabi, Kogomi, verdünnte Ponzu, roter geriebener Daikon)
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Warme Sunomono von wilden Bergkräutern und Herzmuschel mit Räucherrauch (Urui, Nobiru, Warabi, Kogomi, verdünnte Ponzu, roter geriebener Daikon)
Um dem Gericht Rot hinzuzufügen, wird roter geriebener Daikon dazu gereicht. Für den roten Daikon werden fest Löcher in den Daikon gebohrt und…
2018.09.17
Wilde Bergkräuter mit Miso-Note (mit Joghurt überzogen, Berg-Udo, Warabi, Gyōja-ninniku, Bambussprossen, dicke Bohnen, Rareshi, krümelig gebratenes Ei, Naturjoghurt, helles, fein passiertes Miso)
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Wilde Bergkräuter mit Miso-Note (mit Joghurt überzogen, Berg-Udo, Warabi, Gyōja-ninniku, Bambussprossen, dicke Bohnen, Rareshi, krümelig gebratenes Ei, Naturjoghurt, helles, fein passiertes Miso)
Diesmal wird das Rareshi in Ringform geschnitten, doch je nach Gericht wechselt die Schnittart: mal wird es nur in dünne Scheiben gehobelt, mal…
2018.07.14
Im westlichen Stil unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Seeigel, Frischkäse, Ginkgonüsse, Oliven, Shimeji, Ume-fu)
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Im westlichen Stil unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Seeigel, Frischkäse, Ginkgonüsse, Oliven, Shimeji, Ume-fu)
Olivenöl wird anstelle von Wasabi verwendet. Reichlich zugegeben, wie bei einem Salat, verstärkt es den Geschmack. Weil etwas gefragt war, das bei…
2018.06.24
Auster nach Nanzenji-Art (geräucherte Auster, gegrillte Frühlingszwiebel, Wasabi)
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Auster nach Nanzenji-Art (geräucherte Auster, gegrillte Frühlingszwiebel, Wasabi)
Man genießt das Umami der Auster, eines Geschmacks des Winters. Wird dem passierten Tofu Austernpaste beigemischt und alles im Mörser verrieben…
2018.05.13
Languste mit Seeigel gekocht (magatama-förmige, in Brühe gezogene Ebi-imo, in Tosa-Art geköchelte Bambussprossen, Chips aus violetter Süßkartoffel, blütenförmig geschnittene Karotte, Pak Choi)
Kinari Co., Ltd.
Languste mit Seeigel gekocht (magatama-förmige, in Brühe gezogene Ebi-imo, in Tosa-Art geköchelte Bambussprossen, Chips aus violetter Süßkartoffel, blütenförmig geschnittene Karotte, Pak Choi)
Bei den in Tosa-Art geköchelten Bambussprossen werden die Bambussprossen einmal gekocht und danach mit reichlich zusätzlichem Katsuobushi…
2018.03.18
Shinjo von der Königskrabbe in Chinakohl gerollt und gekocht (schneeringförmig geschnittene Lotuswurzel, gedrehtes buntes Gemüse, angedickte Sauce mit Shungiku, Pak Choi)
Kinari Co., Ltd.
Shinjo von der Königskrabbe in Chinakohl gerollt und gekocht (schneeringförmig geschnittene Lotuswurzel, gedrehtes buntes Gemüse, angedickte Sauce mit Shungiku, Pak Choi)
Als Beilage ist schneeringförmig geschnittene Lotuswurzel dabei. Da diese Art dekorativer Schnitzarbeit (Mukimono) heute nur noch von wenigen…
2018.02.11
Gemüse nach Achara-Art eingelegt (Nagaimo, Mini-Gurke, Fushimi-Chilischote, Corinky-Kürbis, getrockneter Daikon, gefrorenes Konnyaku, fester Tofu, Tomatengefäß, Frühlingszwiebel-Keimlinge, Olivenöl-Shirozu)
Mukojima/Chiyoda restaurant
Gemüse nach Achara-Art eingelegt (Nagaimo, Mini-Gurke, Fushimi-Chilischote, Corinky-Kürbis, getrockneter Daikon, gefrorenes Konnyaku, fester Tofu, Tomatengefäß, Frühlingszwiebel-Keimlinge, Olivenöl-Shirozu)
Wird Konnyaku einmal eingefroren, bilden sich im Inneren Luftbläschen, sodass es leichter Geschmack annimmt und im Mund eine knackig-prickelnde…
2018.01.28
Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt (in Kombu mariniertes Shiro-uri, nadelfein geschnittener Wasabi, angedickte Sauce aus Kagen-Sojasauce)
Mukojima/Chiyoda restaurant
Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt (in Kombu mariniertes Shiro-uri, nadelfein geschnittener Wasabi, angedickte Sauce aus Kagen-Sojasauce)
Bei Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt wird der in Essig marinierte Amadai zunächst mit Kombu und Gemüse umwickelt und dann etwa eine…
2017.12.16
Zōsui mit Kartoffel und Ei (Hähnchen-Soboro, Udo, Karotte, Shiitake, Fukinotō-Miso, frittierte Zwiebel)
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
Zōsui mit Kartoffel und Ei (Hähnchen-Soboro, Udo, Karotte, Shiitake, Fukinotō-Miso, frittierte Zwiebel)
Zōsui wurde früher offenbar mit den Schriftzeichen für „vermehrtes Wasser“ geschrieben und war Reis, dem Wasser zugefügt wurde, um die Menge zu…
2017.11.11
Kayaku-gohan mit gesalzenem Schweinefleisch (Zwiebel, Tomate, Usui-Erbsen, Mini-Mais, Shiitake, frittierte Frühlingszwiebel)
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
Kayaku-gohan mit gesalzenem Schweinefleisch (Zwiebel, Tomate, Usui-Erbsen, Mini-Mais, Shiitake, frittierte Frühlingszwiebel)
Kayaku-gohan wird mit den Schriftzeichen für „hinzugefügte Arznei“ (ka-yaku) geschrieben und bezeichnete ursprünglich ergänzende Arzneien, die…
2017.10.21

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