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Diese Technik der Profis

Shiromiso-jitate mit Kuruma-Garnele (Naruto-maki aus Mochi von jungen Kartoffeln, Klettenwurzel, Warabi, Bambussprossen, schlanker Daikon, Fuki-no-tō, Bottarga)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Shiromiso-jitate mit Kuruma-Garnele (Naruto-maki aus Mochi von jungen Kartoffeln, Klettenwurzel, Warabi, Bambussprossen, schlanker Daikon, Fuki-no-tō, Bottarga)
Shiromiso-jitate (mit hellem Miso) bezeichnet ein Owan (klare Suppe), bei dem die Süße leicht überwiegt; dafür wird eine größere Menge hellen Misos…
2017.09.16
Suppe von Usui-Erbsen, leicht mit Kuzu gebunden (Garnelen-Shinjo, junge Senfblätter, Karotte, Udo, Mochi)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Suppe von Usui-Erbsen, leicht mit Kuzu gebunden (Garnelen-Shinjo, junge Senfblätter, Karotte, Udo, Mochi)
Beim Owan (klare Suppe) kommt es darauf an, dass das Dashi richtig gezogen ist. Im Haus werden für das Ichiban-Dashi gereifter Rishiri-Kombu und…
2017.08.21
Kenchin-yaki vom Amadai (Ebi-imo als Gefäß, Frühlingszwiebel-Sprossen, roter Pfeffer, Krabbensauce, geröstete Esskastanie)
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
Kenchin-yaki vom Amadai (Ebi-imo als Gefäß, Frühlingszwiebel-Sprossen, roter Pfeffer, Krabbensauce, geröstete Esskastanie)
Kenchin-yaki ist ein Gericht, bei dem angebratenes und geschmortes Tofu und Gemüse in weißfleischigen Fisch, Hähnchen o. Ä. gewickelt und gegrillt…
2017.07.22
Denpō-yaki (Kuruma-Garnele, Abalone, Lilienzwiebel, Ginkgonüsse, Daikoku-Shimeji, Karotte in Ahornblattform, Kürbis in Ginkgoblattform, mit Gin-an überzogen)
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
Denpō-yaki (Kuruma-Garnele, Abalone, Lilienzwiebel, Ginkgonüsse, Daikoku-Shimeji, Karotte in Ahornblattform, Kürbis in Ginkgoblattform, mit Gin-an überzogen)
Diesmal geht es um Denpō-yaki. Gemeint ist ein Gericht, das in einem Tongefäß gegart wird, weshalb es auch Dokiyaki (Tongefäß-Gericht) genannt wird…
2017.06.10
Rinder-Roastbeef in Eigelbteig frittiert (Kimi-age, Sōmen, Trüffelsalz)
Aoyama Hana-Michou
Rinder-Roastbeef in Eigelbteig frittiert (Kimi-age, Sōmen, Trüffelsalz)
Diesmal wird Kimi-age (in Eigelbteig frittiert) vorgestellt. Der Teig, der aus Eigelb mit Wasser und untergemischtem Weizenmehl entsteht, wird…
2017.05.20
Hamo in leichtem Eiweißteig frittiert (als Hortensie gestaltet, Edamame, Mikrotomaten, Mais, Salz mit Pflaume und Kombu)
Aoyama Hana-Michou
Hamo in leichtem Eiweißteig frittiert (als Hortensie gestaltet, Edamame, Mikrotomaten, Mais, Salz mit Pflaume und Kombu)
Diesmal wird Hakusen-age (in leichtem Eiweißteig frittiert) vorgestellt: Mit einem Teig aus Wasser angerührter Kartoffelstärke, dem aufgeschlagenes…
2017.04.15
Als Hortensie gestaltet (Mais-Foie-gras, pürierte Suppe, Tapioka, Wachtel-Anpei, Umeboshi-Mus)
Hotel Gajoen Tokyo
Als Hortensie gestaltet (Mais-Foie-gras, pürierte Suppe, Tapioka, Wachtel-Anpei, Umeboshi-Mus)
Tapioka wurde anstelle von Mochi verwendet. Optisch transparent und erfrischend, eignet es sich gut für eine pürierte Suppe (Surinagashi) in der…
2017.03.11
Hamo nach Chirimen-Art (geflämmter Tofu, Wachskürbis in Kimonoärmel-Form, Hama-bōfū, Ume-kōsen)
Hotel Gajoen Tokyo
Hamo nach Chirimen-Art (geflämmter Tofu, Wachskürbis in Kimonoärmel-Form, Hama-bōfū, Ume-kōsen)
Das Owan (klare Suppe) mit Hamo gehört zu den klassischen Arbeiten, die im Frühsommer immer serviert werden. Allgemein wird Hamo vermutlich mit…
2017.02.12
Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi)
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi)
In Sakekasu (Sake-Trester) eingelegter Frischkäse wird im Haus auch als eigenständiges Gericht serviert. Der diesmal verwendete wurde etwa…
2017.01.08
Mit Kinome-Miso gegrillte Hamaguri-Muschel und Bambussprossen (Dicke Bohnen, Kyoto-Karotte, Berg-Udo)
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Mit Kinome-Miso gegrillte Hamaguri-Muschel und Bambussprossen (Dicke Bohnen, Kyoto-Karotte, Berg-Udo)
Im Haus werden als Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise 3 Speisen serviert, doch bis in den März und April ist es abends noch kalt, weshalb als…
2016.12.04
Sakura-ni vom Kurobuta-Schwein (Kürbis, rote Manganji-Paprika, Klettenwurzel)
Ginza Kakiyasu
Sakura-ni vom Kurobuta-Schwein (Kürbis, rote Manganji-Paprika, Klettenwurzel)
Beim Sakura-ni vom Kurobuta-Schwein wird als Zubereitungsart, die das leicht hart werdende Fleisch zu einem zarten Miso-Schmorgericht macht, das…
2016.11.06
Mit weißer Rübe geschmorte Gelbschwanzmakrele (Schneekrabbe, Shiitake, weiße Rübe, Hirse-Fu, Ginkgonüsse, Kujō-Frühlingszwiebel, Yuzu)
Ginza Kakiyasu
Mit weißer Rübe geschmorte Gelbschwanzmakrele (Schneekrabbe, Shiitake, weiße Rübe, Hirse-Fu, Ginkgonüsse, Kujō-Frühlingszwiebel, Yuzu)
Eine Zubereitung, die das Umami von Fisch und Meeresfrüchten bestmöglich nutzt. Die Kochflüssigkeit geht restlos auch auf das Gemüse über, und durch…
2016.10.10

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