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Yakuzen-Lachs, in Sakekasu mariniert und gegrillt, mit befeuchtendem Shira-ae (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Taniguchi, einer Yakuzen-Spezialistin, umgesetzt und verkaufte sich außerordentlich gut. Das weckte…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 35 Min.

Amadai-Nanban-zuke, Garnelen-Nanban-zuke (harmonikaförmig eingeschnittene Gurke, Achara-Pickle von gefriergetrocknetem Tofu, Fushimi-Chili, gemischte Frühlingszwiebel)

Diesmal wurde zum Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ bei Meisterkoch Nakamura (Ryotei Chiyoda) gelernt. Diesmal wird „Nanban-zuke (frittiert und…

Ii-mushi mit Fugu-Shirako und Bottarga

Unter den Köstlichkeiten des Fugu in der Saison steht das kräftige Umami der Shirako (Fischmilch), die als „Juwel des Meeres“ gilt, im Mittelpunkt:…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Kinki mit Kirazu

Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet. Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Lilienzwiebel und überwinterter…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Takiawase von Hamaguri-Muschel und Bambussprossen

Ein Dashi aus dem Mantelrand der Hamaguri-Muschel und die Brühe, in der die Bambussprossen gegart wurden, werden vermischt und zum Abschluss…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrilltes Shirako vom Tigerfugu, Sauce aus frischem grünem Nori, Wasabi

Entwickelt wurde es nach dem Bild eines hochwertigen „japanischen Risottos“: mit Shirako (Fischmilch), das nur in dieser Jahreszeit so cremig im Mund…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Shinjo aus Suppon und Lotuswurzel

Der Sud der Suppon wird 30 Minuten lang mit Sake und Wasser unter Abschöpfen des Schaums ausgekocht, mit Würzmitteln versehen und langsam eingekocht;…

• 20 Portionen · ¥6.000

• Kochzeit 1 Std.

Aal-Nabe

Im Haus werden das ganze Jahr über im Menü als Nabe (Feuertopf) zubereitete Gerichte serviert, die saisonale Zutaten in den Mittelpunkt stellen…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Geschmorte Enoki-Nametake

Dies ist ein Gericht unter dem Thema überlieferte Küche. Da es in letzter Zeit weniger Arbeiten an der Köchelstation gibt, soll hier vor allem darauf…

• 1 Portionen · ¥40

• Kochzeit 1 Std.

In Yuba gerollter Shinjo mit Haifischflosse (Krabbe und Chrysanthemenblüten in leichter Kuzu-Sauce, kleine Kuruma-Garnele, Karotte, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz)

Chrysanthemenblüten werden beim Kochen mit einer winzigen Menge Essig versetzt, damit die Bitterstoffe nicht austreten und die Farbe leuchtend…

Enten-Nabe

Unter dem Thema „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ werden einfache, verspielte Gerichte vorgestellt, die Gästen gefallen, die an Menüfolgen…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Min.

Frühlingsgrünes Aemono (Zubereitung mit eisgekühltem Kombu-Dashi-Tee)

Aus dem Bemühen heraus, mit den steigenden Rohstoffkosten umzugehen, wird hier ein Gericht vorgestellt, das gemeinsam mit den Mitarbeitenden…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Lilienzwiebel-Mont-Blanc

Entwickelt wurde dies unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“. Als Dessert wurde ein Mont Blanc aus Lilienzwiebel zubereitet. Die Basis bildet ein…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Auf Wärmestein mit Kombu angerichtet, Tsugaru-Ente, Lotuswurzel-Mochi mit Sauce aus geriebener weißer Rübe, Yuzu-Würfelchen, Frühlingszwiebel

Vorgestellt wird ein Gericht, das die Wärme ausdrückt, die für die Jahreszeit typisch ist, in der es kälter wird. Da ein Wärmestein (Onjaku)…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Abalone vom heißen Stein, Leber-Butter-Sauce

Die feste, elastische Textur des Fleisches und der kräftige Geschmack der Lebersauce verbinden sich und heben den Genuss der Abalone, des Königs der…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Kabeljau-Röllchen in weißer Rübe, Shirako mit Eigelb geschmort

Aus der Verwendung der Winterzutat Kabeljau stammt dieses Nimono (Gekochtes). Für das Kabeljau-Röllchen in weißer Rübe wurde die Rübe verwendet, die…

• 2 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrillter junger Ayu

Bei diesem Gericht wird schon in der Vorbereitung eine ganze Reihe verschiedener Öle verwendet. Der junge Ayu wird mit Wasser gewaschen, mit Olivenöl…

• 1 Portionen · ¥385

• Kochzeit 15 Min.

Chinakohl-Tomo-ni

Aus der „Gemüsearbeit“ von Shimbashi-Yonemura stammt der Chinakohl-Tomo-ni. Der Chinakohl wird bis auf den Strunk zurückgeschnitten und in einer mit…

• 2 Portionen · ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Ginkgonüsse, Shimeji, Mu-Err-Pilz, Dōmyōji-Reis)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde diesmal von Küchenchef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Diesmal wird…

Hamo-Abura-Shimo-Sashimi, Wasserspinat und Sojasauce-Pulver

Als Art, Meeresfrüchte zu servieren, wurde eine neue, erfrischend sommerliche Kombination aus Aroma, Geschmack und Zutaten entwickelt. Zudem wird…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Hoshiko-Shinjo (Hamaguri-Muschel mit Kuzu bestäubt, Daikon)

Dieses Owan (klare Suppe) ist ein typisches Wintergericht, in dem Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), eine erlesene Delikatesse, als…

• ¥520

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu mit Miso gegrillt

Aus dem sommerlichen Menü stammt dieses Gyūnabe (Rinder-Eintopf) aus mit Miso gegrilltem Wagyu. Auch im Haus kommen häufig Gäste aus dem Ausland, und…

• 1 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 2 Std.

Hamaguri-Shinjo

Man stellt sich den schönen April im Betrieb in Chiba vor, mit voll erblühten Kirschblüten und Rapsblüten, und drückt das ganze Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Ganze Aubergine geschmort, mit Yuba-Sauce

Diesmal unter dem Motto „Vielfalt herbstlicher Auberginengerichte im Frühherbst“: Aubergine gilt gewöhnlich als Sommergemüse, doch durch eine…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.