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Zucchini-Blüte, gefüllt mit Jakobsmuschel-Shinjo und Ankimo

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Wenn ein wenig Essen oder Bier im Magen ist, kommt der Appetit richtig in Schwung, und frittierte Speisen…

• ¥510

• Kochzeit 40 Min.

Nimono von Daikon

Ausgangspunkt war die Begegnung mit dem Yushima-Daikon aus der Präfektur Kumamoto; überlegt wurde, wie sich dieser saftige, birnensüße Daikon…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 3 Std.

Ginkgo-Reis, neuer Bettarazuke, Austern-Akadashi

Der Reisgang ist Ginkgo-Reis. Salz allein reicht als Würzung völlig aus, sodass der Eigengeschmack der Zutat kräftig zur Geltung kommt. Und was die…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Hauchdünnes Stachelmakrele-Sashimi, Hirame-Chrysanthemenröllchen

Dies ist ein Sashimi-Gang. Beim Stachelmakrele-Sashimi, hauchdünn geschnitten, wird die im hauseigenen Becken stets lebendig gehaltene, frische…

• 1 Portionen · ¥725

• Kochzeit 10 Min.

Koban-förmiges Steckmuschel-Dickbohnen-Chakin

Dies ist ein als Hassun-Gang gestalteter Vorschlag zum Saisonausklang der Steckmuschel (Tairagai). Beim Koban-förmigen Steckmuschel-Dickbohnen-Chakin…

• 5 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 20 Min.

Spätfrühlings-Tontopfreis

Dies nutzt den Saisonausklang der Sakura-Garnele im Rahmen der Nutzung von Frühsaison, Hochsaison und Saisonausklang der Frühlingszutaten. Dies ist…

• 1 Portionen · ¥310

• Kochzeit 30 Min.

Geflämmter Hoshiko-Shinjo

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier der Fokus auf „den Duft von Shijimi-Muscheln und Ichiban-Dashi (der ersten Dashi-Extraktion)“ gelegt. Angestrebt…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Shiroika-Sōmen

Traubenkernöl verleiht zusätzliche Fülle

Esskastanie und Feige in Basilikum-Sesam-Creme (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Momoyo Taniguchi, einer Fachfrau für Heilküche (Yakuzen), umgesetzt und verkaufte sich…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Im Reistopf gegarter Reis mit Kobako-Krabbe

Dies ist so etwas wie das Aushängeschild des Hauses: Wird der Reistopf geöffnet, kommen zur Überraschung Holzkohle und Kobako-Krabbe (weibliche…

• 12 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 40 Min.

In Öl geräucherte und gedämpfte Yamame-Forelle, Lachs-Chakin in Lampionblumenform, Kurakake-Bohnen und Iwatake als O-hitashi, Shinshū-Trauben nach Daigo-Art, krumme Bambussprossen mit Umeboshi-Shiso-Dressing

Gegenwärtig wird, unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und begrenzter Arbeitszeit, erläutert, wie die…

• 5 Portionen · ¥220

• Kochzeit 20 Min.

Meerbrasse, Tairagai und im Stroh abgeflämmter Blauflossen-Thunfisch

Aus den unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelten Gerichten ist dies diesmal das Sashimi. Innerhalb des Menüs wird das Sashimi häufig in…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.

An der Luft getrockneter Sasagarei

Der Sasagarei (eine Flunderart), dessen Saison im Winter liegt, wird in Salzwasser eingelegt und etwa einen halben Tag an der Luft getrocknet; die…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Aal-Klarsuppe – kalt zubereitet

Dies ist eine kalte klare Suppe mit Aal. Der Aal wird lebend in Röhrenstücke geschnitten, gegrillt, gedämpft und entgrätet, dann kurz in einer aus…

• 3 Portionen · ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Languste mit Seeigel gekocht (magatama-förmige, in Brühe gezogene Ebi-imo, in Tosa-Art geköchelte Bambussprossen, Chips aus violetter Süßkartoffel, blütenförmig geschnittene Karotte, Pak Choi)

Bei den in Tosa-Art geköchelten Bambussprossen werden die Bambussprossen einmal gekocht und danach mit reichlich zusätzlichem Katsuobushi…

Suppe aus gemischtem Miso, in Lotoswurzel gewickelter Saibling

Der Arbeitsort liegt in Karuizawa in der Präfektur Nagano; die vier Jahreszeiten der klaren Flüsse Shinshus werden als vier Arten von Wärme…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 40 Min.

Gemüse köstlich machen

Vegan stehen nur Gemüse zur Verfügung, und der Geschmack wirkt oft unbefriedigend; daher wurde überlegt, ob sich schon beim Dashi ansetzen lässt…

• 4 Portionen · ¥1.208

• Kochzeit 20 Min.

Languste, mit Kuzu-Stärke bestäubt und gegrillt, mit Rogen angemacht

• ¥1.650

• Kochzeit 1 Std.

Suppon-Noppe

„Noppe“ ist ein regionales Gericht aus der Präfektur Niigata, ein leicht sämiges Schmorgericht, das auch zu Hause häufig gegessen wird und weithin…

• 1 Portionen · ¥443

• Kochzeit 1 Std.

Yashonma

Unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und Arbeitszeit wird hier vorgestellt, wie die Arbeit im Umfang…

• 3 Portionen · ¥3.200

• Kochzeit 30 Min.

Eisblock-Präsentation

Für den O-shinogi-Gang (Zwischengang) wurde eine Eisblock-Präsentation gewählt. Diesmal wurden Bambusblätter ausgelegt und Sudachi-Sōmen serviert;…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Naturreis-Kaffee und Kuroyaki als Begleiter zum Tee

Kuroyaki (schwarzes Rösten, das Verkohlen von Zutaten) ist in Japan seit alters bekannt und wurde früher beim Studium der Makrobiotik kennengelernt…

• ¥180

• Kochzeit 5 Min.

Shokuji (im Tontopf gekochter Reis)

Herbstliche Aromen in reicher Fülle und Farbenpracht