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Fugu-Shirako-Mochi, Chinakohl-Surinagashi, Bambussprossen-Hana-ikada

Fugu-Shirako ist eine teure Zutat, die für ihren cremigen, reichen Geschmack geschätzt wird; in der Hochsaison wird sie meist als gegrilltes Shirako…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Bei niedriger Temperatur in Holzkohleöl gegartes Rind

Hergestellt wurden Oga-Holzkohleöl und Binchotan-Öl. Bei beiden wird die Holzkohle auf dem Gasherd glühend heiß erhitzt, in Öl bei Raumtemperatur…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Wildente über Holzkohle gegrillt

Die Brust der Wildente wird bei hoher Temperatur nur an der Oberfläche kurz frittiert, danach bei niedriger Temperatur gegart, zusätzlich mit Stroh…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Kirsch-Käse-Tofu

Zutaten von einst werden mit der Zeit immer seltener gegessen. In Yamagata, tief verschneit, wurden Zutaten im Winter durch Trocknen und Einsalzen…

• 4 Portionen · ¥1.986

• Kochzeit 45 Min.

In Shio-Kōji geschmorter Oktopus, mit Reis gegarte Abalone, Kurosengoku und Lilienzwiebel-Chakin, Kinpira aus überwinterter Klettenwurzel

Dies ist eine Vorspeise (Zensai) mit den überwinterten Hokkaido-Gemüsen „überwinterter Kürbis, überwinterte Klettenwurzel“. Der Geschmack des…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Min.

Roastbeef auf japanische Art

Dies ist diesmal der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Beim Roastbeef auf japanische Art wird, da viele Gäste des eigenen Hauses mageres, rotes Fleisch…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Röllchen aus Meeraal, Yuba und Chinakohl, Oranda-ni von Hirse-Fu, in Brühe gezogener Wachskürbis (nadelfein geschnittene Yuzu-Schale)

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit besonders genossen werden sollen, wurde das Gericht mit Meeraal und Yuba (Tofuhaut) ausgewählt…

• 1 Portionen · ¥430

• Kochzeit 2 Std.

Mit Fuki-Miso angemacht (Seeigel, Bambussprossen, Frühlingszwiebel-Sprossen, eingesalzene Kirschblüten, gerösteter Sesam)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Blanchierter Hamo mit Amanatsu-Jasmintee-Essiggelee

Dies ist ein Gericht der japanischen Küche, aufgebaut auf Weißem Tee (Jasmin-Silbernadel). (Zum Vergleich: Weißer Tee, Jasmin-Silbernadel, 50 g: 1…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 2 Std.

Yōrō-Tofu

Ein ideales Gericht, um in der heißen Jahreszeit Gäste zu empfangen

Owan mit Fugu-Shirako

Fugu-Shirako (Fischmilch), die in der kalten Jahreszeit an Fülle gewinnt und besonders köstlich ist, dazu Schneekrabbe: ein Gericht, das es nur im…

• 1 Portionen · ¥1.280

• Kochzeit 20 Min.

Isaki-Tomaten-Aspik

Dies ist ein Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Beim Isaki-Tomaten-Aspik wird bei der Zubereitung des Tomaten-Tofu die entkernte, pürierte Tomate ohne…

• ¥480

• Kochzeit 40 Min.

Herbstliches Sakura-Garnelen-Surinagashi

Aus dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ stammt dieser Owan-Gang. Das Herbst-Sakura-Garnelen-Surinagashi verwendet die im…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Neukohl nach Hakata-Art

Beim Sunomono-Gang wurde „Schönheit“ ausgedrückt. Der Gedanke dahinter: Farbe und Musterung der Hauptzutat, der eingerollten Kuruma-Garnele…

• 1 Portionen · ¥430

• Kochzeit 45 Min.

Krabben-Shinjo (junge Senfblätter, Yuzu)

Bei der Herstellung des Krabben-Shinjo (Fischklößchen) wird Jakobsmuschel in der Küchenmaschine püriert und mit dem Krabbenfleisch vermischt, damit…

• 1 Portionen · ¥3.800

• Kochzeit 1 Std.

Gebackene Birnen-Clafoutis

Hört man „Birne“, denkt man leicht an etwas wie ein Kompott, daher wurde diesmal stattdessen eine Clafoutis entwickelt. Wichtig ist, den Teig nach…

• 1 Portionen · ¥87

• Kochzeit 40 Min.

Schnitzel vom Ezo-Hirsch

Das Schnitzel vom Ezo-Hirsch ist ein Gericht, mit dem sich Hirschfleisch, dessen Garen schwierig ist, ohne Misserfolg köstlich servieren lässt. Vom…

• ¥515

• Kochzeit 15 Min.

Milk-Wash-Punch

Dies ist der Kanmi (Süßspeisen-Gang). Der Milk-Wash-Punch ist eine Arbeit im Stil eines Cocktails: Manche Gäste aus dem Ausland möchten zum Abschluss…

• 1 Portionen · ¥396

• Kochzeit 1 Tage

Ichigo-ni-Sōmen-Suppe

Ein Gericht, mit dem sich die Köstlichkeit von „Ichigo-ni“ wiederentdecken lässt, einem Regionalgericht von der Pazifikküste der Präfektur Aomori…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 4 Std.

Bonito-Tataki mit Salz

Dies wird im Haus häufig als Standardgericht serviert: Nach dem Zuschnitt zu Filetblöcken erhält der Bonito über Stroh einen appetitanregenden Duft…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 3 Std.

Karamushi von Ayu mit Rogen (Wasserpfeffer, Senbei aus Gräten, Lotuswurzel)

Beim Susumezakana (zusätzlicher Gang) wird der Ayu nicht als übliches Yakimono (Gegrilltes), sondern als Karamushi (gedämpft) mit Lotuswurzel…

• 1 Portionen · ¥865

• Kochzeit 15 Min.

Rinderzunge im Shiso-Mantel

Als Nächstes wird das frittierte Gericht serviert. Frittiertes schmeckt, wie man findet, besser, wenn der Sake schon wirkt oder wenn man hungrig ist…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Garnelen-Shinjo, zweifach paniert frittiert (Großmengenzubereitung)

Dies ist Garnelen-Shinjo (Fischklößchen), zweifach paniert frittiert. Hier wurde das „Allzweck-Surimi-Pulver“ von Suzuhiro Kamaboko (im Folgenden:…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Amadai, im gedrehten Zügelmuster frittiert (Kartoffel-Manjū, Mais, Hama-bōfū, Sudachi, Sanshō-Salz)

Vorgestellt wird ein im gedrehten Zügelmuster frittierter Amadai (Ziegelfisch), der die Schönheit der Haut nutzt. Als Kern dient ein Garnelen-Shinjo…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.