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Aoyagi in Nuta-Ae

Dies ist eine Verwertung des Saisonausklangs der Aoyagi (Trogmuschel). Bei Frühling kommen einem auch Frühlings-Meerbrasse und Kirschlachs in den…

• 5 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 30 Min.

Kabeljau-Reis gedämpft, kalt geräucherter Kabeljau, Kabeljau-Cracker

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Der Sakizuke wurde als eine Art Einzelgericht konzipiert. Als Vorschlag zur Verwendung des…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Salat nach Sashimi-Art

Das Thema, wie man Meeresfrüchte serviert, wird in zwei Konzepte aufgeschlüsselt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Farbenfrohe Auswahl an frisch geschnittenem Fisch

Die bunte Vielfalt an frisch geschnittenem Fisch entstand aus der Überlegung, dass es eintönig wird, Sashimi nur mit Sojasauce zu essen, und dass es…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.

Gemüse nach Achara-Art eingelegt (Nagaimo, Mini-Gurke, Fushimi-Chilischote, Corinky-Kürbis, getrockneter Daikon, gefrorenes Konnyaku, fester Tofu, Tomatengefäß, Frühlingszwiebel-Keimlinge, Olivenöl-Shirozu)

Wird Konnyaku einmal eingefroren, bilden sich im Inneren Luftbläschen, sodass es leichter Geschmack annimmt und im Mund eine knackig-prickelnde…

Bambussprossen nach Tosa-Art, geschmorter Meerbrassen-Rogen, Oktopus nach Sakura-Art

Mit der Präsentation im Blick wurde diesmal versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken…

• 1 Portionen · ¥290

• Kochzeit 2 Std.

Prächtige Ichimatsu-Box-Sushi

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Inszenierung der Vorfreude beim Öffnen des Deckels Ausgehend von diesem Thema wurde…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 20 Min.

Krabben-Yōrō-age, Ebi-imo-Hakusen-age, Daikoku-Shimeji mit Eigelb frittiert, unpaniert frittierte Paprika

Aus den Gerichten, die zum Weißwein der Präfektur Yamanashi passen, stammt dieser Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Krabben-Yōrō-age wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing wird mit roher Konjak-Knolle zubereitet. Wird sie samt Schale im Mixer püriert, entsteht schwarzer Konjak;…

Gazami (Schwimmkrabbe) im Model

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Bei der Schwimmkrabbe im Model – in der Tosa Bay gefangene Schwimmkrabbe wird in…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 1 Std.

Tomaten-Zwiebel-Tropfen

Dies wurde als Za-tsuki (das Eröffnungsgericht eines Banketts) innerhalb eines sommerlichen Menüs erdacht. Es handelt sich um eine kalte klare Suppe…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.

Maiscremesuppe

Dies dient als Ersatz für den Owan-Gang (die klare Suppe). Das Hähnchen-Innenfilet (Sasami) wird kurz in Shio-kōji (mit Salz fermentiertem Kōji)…

• 5 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Geräucherter, nach Art von Rohschinken gepökelter Saibling

Von dem Vorschlag zur Nutzung des Saiblings über Hochsaison, Frühsaison und Saisonausklang hinweg ist dies die Nutzung des Saisonausklangs. Serviert…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Schwimmkrabbe im Bernstein-Gelee, Agemaki-Muschel in Wein gedämpft mit Nori-Sauce, Majaku aromatisch gegrillt, Warasubo-Confit, Ganba-Fugu über Nacht getrocknet mit Würzsauce, rote Qualle aus dem Ariake-Meer im sakearomatisierten Dressing, saisonale Garnitur

Zunächst die Vorspeise (Zensai). Als Shukō (Häppchen zum Sake) aus der Ariake-Region haben einige Stücke recht kräftigen Geschmack und Duft, sodass…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 3 Std.

Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce

Dies ist der Yakimono-Gang. Bei Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce, wird zunächst eine Zwiebel-Sojasauce hergestellt…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe, Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Denkt man an Winterzutaten, kommen auch Fugu und Kabeljau in Frage, doch gewählt…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi, kalt geräucherte Gelbschwanzmakrele und Ankimo-Monaka

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Es ist der erste mit Stäbchen gegessene Gang. Für das Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Wochen

Languste mit Pinienkernen gegrillt, Shirako-Cremeauflauf

Dies ist die Nutzung des „Frühsaison“-Shirako vom echten Kabeljau. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach dem Shirako des Tora-Fugu, als edel…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Mit Shincha gegrillter Saibling, gegrillte Shirobai-Leber, in Okaki-Krümeln frittierte Flussgarnele

Dies ist ein Vorschlag zur Nutzung des Saiblings über seine Frühsaison, Hochsaison und den Saisonausklang hinweg. Diesmal handelt es sich um ein…

• 1 Portionen · ¥790

• Kochzeit 1 Std.

Shinjo von der Königskrabbe in Chinakohl gerollt und gekocht (schneeringförmig geschnittene Lotuswurzel, gedrehtes buntes Gemüse, angedickte Sauce mit Shungiku, Pak Choi)

Als Beilage ist schneeringförmig geschnittene Lotuswurzel dabei. Da diese Art dekorativer Schnitzarbeit (Mukimono) heute nur noch von wenigen…

Frittiertes Okitsu-Amadai mit Shuto-Sauce

Beim mit Blick auf die Präsentation gestalteten Shiizakana-Gang wird „Wärme“ ausgedrückt. Um Wärme am besten zur Geltung zu bringen, ist wohl nichts…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 30 Min.

Ichigo-ni-Reis in heißer Brühe

Dies ist der Yutō-Gang (Heißwasser-Gang zum Abschluss der Mahlzeit). Da dieses Buch im Mai erscheint, ist es die richtige Jahreszeit, ein Suppengefäß…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Akita-Präfektur – „Yuri-Rind-Braten“, Iburigakko-Sauce

„Kyōdo no Sōsai“ (kreativ neu interpretierte Regionalküche) – die kreative Umgestaltung der üblichen Art, Regionalgerichte zu servieren – ist das…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 30 Min.

(Eröffnungs-Hassun) Gion-Festival

Der Küchenchef wurde in Tokio geboren und ist dort aufgewachsen. Nach dem Schulabschluss verbrachte er 5 Jahre in einem Sushi-Restaurant in Shinbashi…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.