SEARCH

Nimono von Daikon

Ausgangspunkt war die Begegnung mit dem Yushima-Daikon aus der Präfektur Kumamoto; überlegt wurde, wie sich dieser saftige, birnensüße Daikon…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 3 Std.

Koban-förmiges Steckmuschel-Dickbohnen-Chakin

Dies ist ein als Hassun-Gang gestalteter Vorschlag zum Saisonausklang der Steckmuschel (Tairagai). Beim Koban-förmigen Steckmuschel-Dickbohnen-Chakin…

• 5 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 20 Min.

Geflämmter Hoshiko-Shinjo

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier der Fokus auf „den Duft von Shijimi-Muscheln und Ichiban-Dashi (der ersten Dashi-Extraktion)“ gelegt. Angestrebt…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Wachtel-Klößchen

Dies ist die Vorstellung eines Gerichts, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten Weißwein passt, wo sich der eigene Arbeitsplatz…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Aus Minami-Uonuma (Koshihikari weißer Reis und Naturreis, Sakekasu-Suppe mit Landschwein, Okukuji-Ei, Katsuobushi-Flocken, hausgemachte Dashi-Sojasauce)

Aus dem Frühstück des Hauses. Beim Reis wird großer Wert darauf gelegt, dass er frisch gekocht ist. Künftig soll, je nach Zeitpunkt und Reaktion der…

• 1 Portionen · ¥165

• Kochzeit 20 Min.

Neuer Soba-gaki, Okaya-Aal-Jahresring-Röllchen

Bei Nagano denken viele wohl zuerst an Soba. Diesmal wurde frisch gemahlenes Buchweizenmehl der neuen Ernte verknetet, um eine klebrig-zähe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpfter Nodoguro (Shiitake, Ginkgonüsse, Frühlingszwiebel-Sprossen)

Vor dem Anrichten der Zutaten werden in den Shiitake-Hut fein verdeckte Einschnitte gesetzt. Das dient auch der besseren Essbarkeit, vor allem aber…

An der Luft getrockneter Sasagarei

Der Sasagarei (eine Flunderart), dessen Saison im Winter liegt, wird in Salzwasser eingelegt und etwa einen halben Tag an der Luft getrocknet; die…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen

Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen ist ein Gericht, das zur Ruhe kommen lässt und bei dem sich das im Sud gelöste Fett des…

• 1 Portionen · ¥1.397

• Kochzeit 40 Min.

Im grünen Bambus gedämpfter Saibling

Dies ist ein Gericht unter dem Thema, kulinarisch die Heimatregion auszudrücken. Der Arbeitsplatz ist ein Ryokan, das am Ufer des Tanigawa-Flusses…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Suppon-Noppe

„Noppe“ ist ein regionales Gericht aus der Präfektur Niigata, ein leicht sämiges Schmorgericht, das auch zu Hause häufig gegessen wird und weithin…

• 1 Portionen · ¥443

• Kochzeit 1 Std.

Weiße Rübe im Mizore-Dashi (Amadai mit Röstmarken, Matsutake: gegrillter blattförmiger Nagaimo, ahornblattförmige Karotte, Edona, Aroma-Garnitur: Yuzu in Kiefernnadelform)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „weiße Rübe im Mizore-Dashi“.

Holzkohle-gegrillter Koshi-no-Tori, Noppe-Zōni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Noppe Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters her…

• 4 Portionen · ¥365,5

• Kochzeit 3 Std.

Süß frittierter Karpfen

Dies ist ein Frittiertes als Neuinterpretation von Yamagatas Regionalküche. Beim süß frittierten Karpfen gab es in Yamagata früher Gelegenheiten, bei…

• 4 Portionen · ¥2.406

• Kochzeit 1 Std.

Toya-Sasaki-Farm, im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe, Ochazuke

Für den Reisgang (Shokuji) wurde eine im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe als Ochazuke entwickelt. Unter dem Thema, den Reiz der…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Shingoro nach Okoge-Art mit Kozuyu-Sauce

Das Fukushima-Regionalgericht „Shingoro (mit Egoma/Perilla glasiertes Reisküchlein) und Kozuyu (in Dashi aus getrockneten Shiitake und getrockneten…

• 1 Portionen · ¥140

• Kochzeit 2 Std.

Aal-Kollagen-Zōsui – Die Synergie dreier Kollagensuppen

Das Konzept dieses Shokuji (Reisgang), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstand, ist „Synergie“. Beim Dämpfen des Aals, der zuvor…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Königskrabbe, nach Kyōto-Art mit Fischpaste gedämpft

Dies ist eine Vorstellung unter dem Thema überlieferte Küche. In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein…

• 1 Portionen · ¥297

• Kochzeit 1 Std.

Zōsui mit Kartoffel und Ei (Hähnchen-Soboro, Udo, Karotte, Shiitake, Fukinotō-Miso, frittierte Zwiebel)

Zōsui wurde früher offenbar mit den Schriftzeichen für „vermehrtes Wasser“ geschrieben und war Reis, dem Wasser zugefügt wurde, um die Menge zu…

Niigata-Mutsuko mit Ingwer geschmort

„Mutsu“, gekennzeichnet durch zartes Fleisch, reichen Fettanteil und einen kräftigen Geschmack, wurde, um dies auszubalancieren und den…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Okkirikomi ohne Brühe

Dies ist eine Neuinterpretation von Regionalküche. Es ist ein Nimono-Gang. Das klassische Regionalgericht Gunmas, „Okkirikomi“ – von Hand…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Sazae, im eigenen Gehäuse gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sazae-Tsuboyaki (im eigenen Gehäuse gegrillte Turbanschnecke)…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.