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Gegrillter Ayu mit Reisstärke-Glasur

Beim Ayu mit Reisstärke-Glasur wird die Rückseite knusprig gegrillt.

Das Land Toyo: Hamo-Kabosu-Shabu-Shabu

Beliebtheitspunkt und besonderer Anspruch Hamo gilt in Tokyo oder Osaka wohl als ein eher hochpreisiger, edler Fisch, doch in der Heimat des…

Ginkgo-Reis, neuer Bettarazuke, Austern-Akadashi

Der Reisgang ist Ginkgo-Reis. Salz allein reicht als Würzung völlig aus, sodass der Eigengeschmack der Zutat kräftig zur Geltung kommt. Und was die…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Koban-förmiges Steckmuschel-Dickbohnen-Chakin

Dies ist ein als Hassun-Gang gestalteter Vorschlag zum Saisonausklang der Steckmuschel (Tairagai). Beim Koban-förmigen Steckmuschel-Dickbohnen-Chakin…

• 5 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 20 Min.

Noppe, neu interpretiert

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies eine Rekonstruktion des Niigata-Regionalgerichts „Noppe“. Es…

• 1 Portionen · ¥326

• Kochzeit 40 Min.

Klare Suppe mit Salz vom Ayu (gegrillter Ayu, Wachskürbis, Mu-Err-Pilz, Junsai, kleine Melone, Yuzu als Aroma)

Für die klare Suppe mit Salz vom Ayu wird das Dashi aus getrocknetem Ayu gezogen. So kommt ein tiefes Umami des Ayu in die Suppenbrühe, das sich von…

Hatahata, in Kombu mariniert

Dies ist ein Tomezakana (letzte Speise zum Sake) im Rahmen der Regionalküche der Präfektur Akita. Beim Hatahata, in Kombu mariniert, ging es darum…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 12 Std.

Kleine Meerbrasse mit Okara gedämpft, Silbersauce

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Kleine Meerbrasse mit Okara (Sojatrester) gedämpft, Silbersauce gibt dem seit…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Karpfen-Daikon-Röllchen, Takiawase

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Karpfen-Kanroni Die Präfektur Fukushima erstreckt sich über eine große Fläche…

• 4 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Akashi-Oktopus nach Sakura-Art geschmort, Shirauo-Kirschblüten-Sushi, warm geräucherter Lachs mit Papaya, dicke Bohnen mit Bottarga-Pulver gegrillt, Bambussprossen, geschmorte Abalone

Dieses Mal handelt es sich um ein Gericht, das rund um die Ankündigung der ersten Kirschblüten genossen werden soll. Dies ist der Hassun (saisonale…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Hausgemachte, handgeschöpfte Yuba

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Der Arbeitsplatz „Sansuiro“ liegt in Yugawara, der Stadt der großen Literaten, daher wurde ein saisonales…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 3 Std.

Yashonma

Unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und Arbeitszeit wird hier vorgestellt, wie die Arbeit im Umfang…

• 3 Portionen · ¥3.200

• Kochzeit 30 Min.

Holzkohle-gegrillter Koshi-no-Tori, Noppe-Zōni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Noppe Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters her…

• 4 Portionen · ¥365,5

• Kochzeit 3 Std.

Süß frittierter Karpfen

Dies ist ein Frittiertes als Neuinterpretation von Yamagatas Regionalküche. Beim süß frittierten Karpfen gab es in Yamagata früher Gelegenheiten, bei…

• 4 Portionen · ¥2.406

• Kochzeit 1 Std.

Wachtel-Shinjo (Hirse-Fu: Kyoto-Karotte, junge Senfblätter: gelbe Yuzu)

Die Wachtel wird in Fleisch und Knochen getrennt und gehackt; Gewürze, Sanshō und Ingwer gegen den Geruch sowie unauffällig etwas Panko werden…

Surinagashi mit Shirako, Kürbis-Shiratama zur Wintersonnenwende (schneeflockenförmig geschnittener Daikon, Spargelsalat, Yuzu-Schale in geraden Streifen als Duftakzent)

Bei den Azuki-Bohnen, die in das Kürbis-Shiratama (Klebreisklößchen) eingefüllt werden, ist mit möglichst wenig Zucker abzuschmecken, damit die Süße…

Fangschreckenkrebs-Cracker-Suppe, Sakura-Ebi als Surinagashi zubereitet, Fangschreckenkrebs-Cracker, gegrillte Frühlings-Meerbrasse mit Salz

Dies ist ein Owan (klare Suppe), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten regionalen Gerichts „Hachinohe-Senbei-jiru“. Für die…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Königskrabbe, nach Kyōto-Art mit Fischpaste gedämpft

Dies ist eine Vorstellung unter dem Thema überlieferte Küche. In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein…

• 1 Portionen · ¥297

• Kochzeit 1 Std.

Gestapelte Stern-Flunder mit gesalzenem Seeigel

Für den Mukōzuke-Gang wurde, da es Sommer ist, Stern-Flunder (Hoshigarei) verwendet. Die Stern-Flunder wird absichtlich dick geschnitten serviert. So…

Togekuri-Krabben-Miso, in der Schale gegrillt, und Togekuri-Krabbe

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Hotate-Kayaki-Miso“ (Jakobsmuschel, in der Schale…

• 1 Portionen · ¥840

• Kochzeit 2 Std.

Same-no-sukume-Kinuta-maki

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Same no Sukume“ (in Essig mariniertes Haifleisch mit Daikon) sollte auf Grundlage der…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

In Kuzu gewendeter Hamo (gewässerte Umeboshi, kleine Melone, Bubu-arare)

Diesmal wurde beim Küchenchef Katō (Meguro Gajoen) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Diesmal wird „Hamo-Owan“ behandelt.