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Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Mehrkornreis mit Uchimame

Getrocknete Zutaten machen zwangsläufig viel Arbeit, doch es sollte bewusst ein zeitsparendes Gericht entstehen. Beim Reiskochen kostet es…

• 6 Portionen · ¥920

• Kochzeit 15 Min.

Weißer Amadai, mit Matsutake umwickelt und gegrillt, dazu eingelegte Manganji-Paprika

Der weiße Amadai (Ziegelfisch) überzeugt durch sein Fett und die weiße, klare Schönheit seiner in Kiefernzapfen-Form gebrachten Schuppen; diesmal…

• 1 Portionen · ¥2.800

• Kochzeit 30 Min.

Aal und Gemüse mit Yuzu-Kosho-Sauce

Dies ist das Onmono (warmer Gang) im Thema „Shin Unagi-ryōri“. Bei Aal und Gemüse mit Yuzu-Kosho-Sauce wurde ein Aufbau wie bei der italienischen…

• 1 Portionen · ¥490

• Kochzeit 1 Std.

„Kasube“-Sülze (Wakkanai, Hokkaido)

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, das viele Zutaten aus Tōhoku und Hokkaido verwendet, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Tokishirazu-Ruibe-zuke aus Nemuro, Hokkaido, mit Miso-Käse-Tofu

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos vorgeschlagen. Dies ist Shukō…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 1 Std.

Schwarze Abalone mit gebundener Spargelsauce und Abalone-Leber

Zweierlei Spargel – grüner Spargel, in Kombu-Dashi eingelegt, und weißer Spargel, in Bonito-Dashi eingelegt – bringt neben dem Geschmack auch den…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Über Holzkohle gegrillter Ayu mit Aonori und Hamaguri-Reisbrei

Der Ayu wird zunächst filetiert und entgrätet; anschließend werden die in Sake eingelegten und an der Luft getrockneten Innereien wieder in den Fisch…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Kuzu-Rolle, fünffarbig geknoteter Kuzu, Sōmen (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Diesmal wird im Rahmen der Handwerkskunst der japanischen Küche Arbeit vorgestellt, die sich vor allem um Trockenwaren dreht: Kuzu. Heute gibt es…

• 16 Portionen · ¥500

• Kochzeit 8 Min.

Habutae-Tofu, Hakata-Tofu, Dengaku (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Diesmal wird im Rahmen der Handwerkskunst der japanischen Küche Arbeit vorgestellt, die sich vor allem um Trockenwaren dreht. Heute bieten viele…

• 8 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Ayu und Wachskürbis

Das 1934 in Nichihara, Tsuwano, Präfektur Shimane, gegründete Mikadoya bietet zahlreiche Gerichte aus Ayu vom klaren Fluss Takatsu, die dank sauberem…

• 12 Portionen · ¥10.000

• Kochzeit 1 Std.

Quadratisch geschichtetes Ei, Ei nach Steinmauer-Art, Arabesken-Ei (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Unter dem Thema der Handwerkskunst der japanischen Küche werden Trockenwaren vorgestellt. Heute bieten viele Lieferanten eine große Vielfalt an…

• 6 Portionen · ¥600

• Kochzeit 10 Min.

Glasiert geschmorter Trockendaikon, dreifach geflochtener Trockendaikon, Kiriboshi-Daikon (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Unter dem Thema der Handwerkskunst der japanischen Küche wird hier Arbeit vorgestellt, die sich vor allem um Trockenwaren dreht: Daikon. In Japan gab…

• 10 Portionen · ¥180

• Kochzeit 10 Min.

Fünf-Farben-Gemüse, „Fünf-Methoden“-Stil – Sauce aus reifer Tomate und Matsumae-Kombu

Diesmal stehen Saucen im Vordergrund, die den Geschmack und Duft der Zutaten zur Geltung bringen und an die erfrischende Brise des Frühsommers in…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Rinderbraten, Duft von rotem Miso

Dies ist eine Rezeptentwicklung unter dem Thema „Sauce mit Präsenz“. Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) wird eine reiche, tiefgründige Sauce aus…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte Enten-Tomaten-Timbale

Dies ist ein Gericht mit Aigamo-Ente aus einer für Stammgäste gedachten Zutaten-Variation. Die diesmal verwendete Aigamo-Ente ist eine Ente namens…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Ii-mushi

Dies ist eine für Stammgäste entwickelte Variationsspeise. Hier handelt es sich um ein Gericht mit Ji-Hamaguri-Muscheln. Die gegrillte…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.

Frittierter Tofu mit Pestwurz-Knospen

Die eigentümliche Wildheit, das Aroma und die Bitterkeit natürlicher Pestwurz-Knospen (Fukinotō) aus Yamagata sind durch die knusprige Textur außen…

• 16 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 15 Min.

Maisterrine

Das glatte Mundgefühl und die sanfte Süße des sorgfältig passierten Mais sowie der kühle Nachhall der farbenfroh angerichteten Sommergemüse, der sich…

• 2 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Kōji-marinierte Grillente

Hier wird weitere Arbeit vorgestellt, die sich auf dem Kohlegrillständer eines Aalgeschäfts ausführen lässt. Für die Kōji-marinierte Grillente wird…

• 4 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 4 Tage

Bottarga-Doria

Aus dem Gedanken „Auch im eigenen Haus soll es eine Spezialität geben“ entstand ein Gericht, das von früher auswärts gegessenen, köstlichen Speisen…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.