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Gesalzene Winter-Gelbschwanzmakrele

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Ankimo-Mousse, Rotlachs-Confit, Fugu, mit Yakuzen angemacht

Ausgehend vom Sakizuke (kleiner Auftakt): der Rotlachs-Confit. Confit bezeichnet hier eine Niedrigtemperaturgarung; um die Zartheit des Lachses zu…

Abalone-Leber-Tofu, neuer Bottarga in Salat gewickelt, Aal mit Eigelb-Glasur gegrillt, Kabeljau-Shirako mit Käse gegrillt, Makrelenhecht nach Ogawa-Art, Winterente-Lauch-Röllchen, süße Garnele in aromatischer Marinade

Aus dem Hassun kommt der Abalone-Leber-Tofu. Uro bezeichnet die Leber; verwendet wird die im Sommer aufbewahrte Abalonenleber, die mit Gelatine…

Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, Heringsrogen-Sprossen-Röllchen, Seeteufelleber-Mousse

Dies ist die Vorspeise. Beim Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, werden Baiser und Shirako vermengt und leicht gesalzen. Dazu kommen Chiasamen…

In der Yuzu-Schale gebackene Auster

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt, Saisonausklang-Matsutake

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt wird Kenchin gewöhnlich mit Tofu zubereitet, doch diesmal wird…

Rübe gefüllt mit Suppon, Haifischflosse im Ganzen geschmort, Kaiserbarsch als Yoshino-ni, weißer Taro-Stängel in Sojamilch geschmort, Ebi-imo in Brühe gegart, Pak Choi

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der mit Suppon gefüllten Rübe ist die Shōgoin-Rübe zu ihrer besten Zeit, doch…

Krabben-Spiralröllchen

Die rot-weiße Ajiro-Garnitur (Flechtmuster) dieses Nimono-Owan ist aus Streifen von Daikon und Karotte geflochten.

Lilienzwiebel in Sojamilch gestockt

Bei der Lilienzwiebel in Sojamilch, gestockt, genügen die Abschnitte der Lilienzwiebel, die etwa für Blütenschnitzereien verwendet wurden. Das im…

Abalone-Leber-Röllchen, Kinko-Shira-ae

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Abalone-Leber-Röllchen gilt: Wird die Abalone zu weich, verliert sie an Geschmack und wird weniger…

Amadai, mit Seeigel gefüllt

Dies ist das Nimono-Wan (Gekochtes im Suppengang). Gewöhnlich wird auch Tofu hinzugefügt, doch da es Neujahr ist, wurde für etwas Luxuriöseres…

Languste mit Shuto und Käse überbacken

Meerbrasse-Kombu-Röllchen, Shōgoin-Rübe, Kuwai in Glockenform

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Shōgoin-Rübe wurde in einem aus gegrillten Meerbrasse-Gräten gezogenen Dashi…

Languste, mit Bottarga gegrillt, getrocknete Kaki und Lachs, zum Duftröllchen gerollt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die mit Bottarga gegrillte Languste wird hergestellt, indem die Languste zwischen Bottarga-Scheiben eingelegt und…

Hamaguri-Shinjo, im Stil des Hanabira-Mochi

Der Nimono-wan-Gang (gekochtes Suppengericht) ist Hamaguri-Shinjo im Stil des Hanabira-Mochi. Die Neujahrssüßigkeit der Urasenke-Teeschule soll…

Heringsrogen, in Sprossen gewickelt

Winterente, in Chinakohl gewickelt

Für die Winterente in Chinakohl wird die entfettete Ente in eine mit Ketchup und Ähnlichem abgeschmeckte Brühe gegeben, kurz aufgekocht und dann vom…

Tenjō-Kombu, zart geköchelt

Für den zart geköchelten Tenjō-Kombu genügt Kombu, der bereits für Dashi verwendet wurde. Schließlich ist es Neujahr, daher wird das Wortspiel mit…

Seeteufelleber und Daikon, geschichtet gedämpft

Der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) besteht aus fünf Gerichten; das erste ist die geschichtete, gedämpfte Seeteufelleber mit Daikon. Salz und Pfeffer…

Hirame, in hauchdünnem Kombu gerollt

Meerbrasse mit Rübe umwickelt

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird die Meerbrasse mit Rübe zubereitet, indem die schmetterlingsartig aufgeschnittene…