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Gelee aus kleinen Auberginen

In einer Brühe mit einem Schuss Consommé wird die gegrillte Aubergine langsam durchgezogen, bis sie weich und durchtränkt ist.

Wachskürbis-Manju

Für die Sauce (An) wird zur Auflockerung abgetropfter Tofu hinzugefügt.

Kalte Goldwellen-Suppe; kristallklare Languste

Bei einem Hühnerei auf zwei Gō Brühe (1 Gō = 180 ml) wird die Konsistenz etwas zu weich, daher genügen knapp zwei Gō. Sie lässt sich warm wie kalt…

Falsches Aal-Floß, Schneekrabbe mit geriebenem Daikon gegrillt, Lachs-Corned-Beef-Käse in Münzform, Fünffarben-Tazuna-Kartoffelsushi, gefüllte und gegrillte Cocktailtomate

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Riffbarsch-Chimaki-Sushi wird dem Sushi-Reis ein leicht süßer Essig, weißer Sesam und Shiso beigemischt. Der…

In Sake gedämpfte Sommerente

Die Haut der Aigamo-Ente wird angebraten, bis das Fleisch innen noch rosig ist, und dann in Sake gedämpft. In einen Einschnitt in der Mitte werden…

Degenfisch nach Müllerin-Art, mit Krabbencreme gefüllte und gegrillte Zwiebel

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Wenn man weißfleischigen Fisch wie beim Degenfisch nach Müllerin-Art zubereitet, filetiert man den Fisch, würzt…

Isaki mit Berg-Fuki gegrillt, Kuruma-Garnele mit Eigelb goldgelb gegrillt, Aigamo-Ente mit eingegossener Sauce aus gegrilltem Lauch gedämpft

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Isaki mit Berg-Fuki gegrillt und Kuruma-Garnele mit Eigelb goldgelb gegrillt sind als Wortspiel gedacht. Bei der…

Rinderlende, Saikyō-zuke

Es ist etwas kostspieliger, doch die Rinderlende vom Wagyu wird in Saikyō-Miso mariniert (Saikyō-zuke) und auf dem Grill gegart.

Bunte Gemüserolle

Für das Sesam-Gelee der bunten Gemüserolle wird Sesam-Ponzu mit Olivenöl und Yuzu-Kosho (Yuzu-Chili-Paste) abgeschmeckt, mit Gelatine gebunden und so…

Dengaku von Kamo-Aubergine und Rindfleisch-Miso

Dies ist das Nimono (Gekochtes): Kamo-Aubergine mit Rindfleisch-Miso geschmort. Das Haus konzentriert sich auf die japanische Küche, doch viele Gäste…

Aal-Kabayaki nach Hakata-Art

Garnelenfarce wird untergemischt, das Ganze leicht gesalzen, wobei auch ein wenig Umami hinzugefügt wird.

Lachs-Ominaeshi

Der Lachs-Ominaeshi ist der Ominaeshi (Patrinia), einer Blume des Juli, nachempfunden.

Kleine Taro und Tofu in Felsoptik

Rinderröllchen mit weißem Taro-Stängel

In Suppe gedämpfter Wachskürbis

Beim Owan (klare Suppe) mit Wachskürbis war die Farbe wichtig, hier spielt sie keine Rolle. Eine Scheibe Ingwer und Frühlingszwiebel werden in eine…

Kinuta-Röllchen

Dies ist das Kinuta-Röllchen als Sunomono (in Essig Angemachtes). Wie bereits erwähnt, war die Vorlage die fünf Farben; hier wurde es jedoch mit…

Baby-Abalone, Daisen-ni

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Beim Baby-Abalone, Daisen-ni, wird das Abalone geputzt, gesalzen, mit einer Scheibe Daikon belegt und…

Suppon-Tofu

So weich wie Takigawa-dofu (mit Agar in wasserfallartigen Fäden gebundener Tofu). Mehr Tofu schmeckt besser, doch muss er fest genug gebunden werden…

Hamo mit angerösteter Haut, kurz blanchiert

Zum Umeboshi-Mus für den Hamo mit angerösteter Haut, kurz blanchiert: Umeboshi wird mit Wasabi und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) gut…

Gerollter Karpfen in Miso-Brühe

Dies ist das Suimono (klare Suppe); da es Mai ist, gibt es gerollten Karpfen in Miso-Brühe. Der Karpfen wird mit Honekiri (feinen Einschnitten durch…