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  • 君塚幸司

  • Artikel lesen: Frittierte Sōmen, als Salat angerichtet (getrocknete Jungsardinen, Mizuna, Daikon, junger Myōga, Shiso, Mikrotomate, junge Salatblätter, Olivenöl)

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Frittierte Sōmen, als Salat angerichtet (getrocknete Jungsardinen, Mizuna, Daikon, junger Myōga, Shiso, Mikrotomate, junge Salatblätter, Olivenöl)

    Das Sōmen-Dashi wird mit einigen Tropfen Olivenöl aromatisiert. Das nimmt dem Dashi auch die geschmacklichen Ecken und Kanten. Diesmal wurde eine…

    • Kaiseki-Küche
    • Sommer
    • Frisch und saftig
  • Artikel lesen: Weißer Sesam-Tofu, aromatisch gedämpfter Ayu, Wachtelei in Auberginen-Optik, gedämpfte Abalone, Foie gras nach Hakata-Art, Mais-Shinjo, Muskattrauben-Shira-ae

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Weißer Sesam-Tofu, aromatisch gedämpfter Ayu, Wachtelei in Auberginen-Optik, gedämpfte Abalone, Foie gras nach Hakata-Art, Mais-Shinjo, Muskattrauben-Shira-ae

    Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), eine Auswahl aus sieben Stücken. Der aromatisch gedämpfte Ayu wird in einer kombinierten Dashi-Brühe gedämpft…

    • Zensai (Vorspeise)
    • Juli
  • Artikel lesen: Barrakuda-Ochazuke mit gegrilltem Onigiri (junger Myōga, Mitsuba, Sesam, Arare, Nori, Wasabi)

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Barrakuda-Ochazuke mit gegrilltem Onigiri (junger Myōga, Mitsuba, Sesam, Arare, Nori, Wasabi)

    Das Ochazuke-Dashi wird erst aufgegossen, nachdem der gegrillte Onigiri und alle Einlagen angerichtet sind; wichtig ist, nicht zu viel aufzugießen…

    • Kaiseki-Küche
    • Herbst
    • Tiefgründig
  • Artikel lesen: Kalte Sōmen (Abalone, Okra, junger Myōga, feine Eierfäden, Asatsuki, Ingwer)

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Kalte Sōmen (Abalone, Okra, junger Myōga, feine Eierfäden, Asatsuki, Ingwer)

    Diesmal wurde zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ bei Küchenchef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa) gelernt. Diesmal wird „Sōmen“ behandelt.

    • Kaiseki-Küche
    • Sommer
    • Konzentriert
  • Artikel lesen: Barrakuda-Reis, im Kessel gekocht (japanischer Lauch, Ingwer, Shiso, Asatsuki, Sudachi, Frühlingszwiebelöl)

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Barrakuda-Reis, im Kessel gekocht (japanischer Lauch, Ingwer, Shiso, Asatsuki, Sudachi, Frühlingszwiebelöl)

    Diesmal wurde zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ bei Küchenchef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa) gelernt. Diesmal wird „im Kessel gekochter Reis“…

  • Artikel lesen: Wachskürbis-Manjū, Rinderzunge in Miso geschmort

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Wachskürbis-Manjū, Rinderzunge in Miso geschmort

    Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die Rinderzunge in Miso geschmort wird die Zunge geputzt und anschließend…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Juli
  • Artikel lesen: Degenfisch-Naruto-age, Fangschreckenkrebs-Ōharagi, Edamame-Kakiage

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Degenfisch-Naruto-age, Fangschreckenkrebs-Ōharagi, Edamame-Kakiage

    Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Edamame-Kakiage werden Edamame-Bohnen, denen die dünne Haut abgezogen wurde, in einem leichten Teig…

    • Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)
    • Juli
  • Artikel lesen: Seebarsch mit Kräutern gegrillt, Kisu im Frühlingsgrün gegrillt

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Seebarsch mit Kräutern gegrillt, Kisu im Frühlingsgrün gegrillt

    Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Kisu im Frühlingsgrün gegrillt wird der Kisu am Rücken aufgeschnitten und auf einem Flachspieß…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • Juli
  • Artikel lesen: Hamo

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Hamo

    Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Obwohl es Sommer ist, entstand der Wunsch nach einem Gericht mit Tomate, weshalb, von der Bouillabaisse…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Juli
  • Artikel lesen: Languste

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Languste

    Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) ist Languste mit Gelee übergossen. Da die Languste prächtig wirkt, wird sie zusätzlich auf einem auffälligen…

    • Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
    • Juli
  • Artikel lesen: Ayu-Kamameshi

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Ayu-Kamameshi

    Dies ist der Ayu-Kamameshi (Topfreis) des Shokuji-Gangs (Reisgang). Eigentlich wird der Ayu nach Wakasa-Art gegrillt und obenauf mit Tade…

    • Shokuji (Reisgang)
    • Juli
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